Aller au contenu

[Livre de cuisine] Bao Family, la cuisine chinoise entre tradition et modernité

Une chronique de Bao Family, un livre de recettes de cuisine chinoise, signé Céline Cheung et ses équipes

Marjorie Nguyen
Marjorie Nguyen
15 min de lecture
bao family livre cuisine chinoise hachette céline chung

Table des matières

Introduction, entre souvenirs d'enfance (comme toujours) et restaurants chinois


Les amis, si vous n'étiez pas là, je crois que je ne me serais jamais plongée dans ce livre de la Bao Family.

J’ai, disons, une relation un peu ambivalente avec la cuisine chinoise.

J’adore en manger, surtout certaines spécialités qui sont intimement liés à des souvenirs d'enfance. Je pense aux siu mai, aux ha kao, au canard laqué. Ce dernier notamment n'était pas un plat banal ; c'était un vrai plaisir que mes parents s'octroyaient de temps à autre au traiteur d'Ivry (maintenant appelé Ang traiteur), quand ils venaient faire leurs courses à Paris. Certes, ce n'était pas un plat de fête tel que le porcelet laqué, mais c'était quand même quelque chose de spécial. Ce n'est pas pour rien que j'ai choisi de cuisiner ces trois recettes pour le test de ce livre.

J'adore en manger donc... Mais à part le riz sauté, je ne cuisine pour ainsi dire quasi jamais de cuisine chinoise - c'est davantage mon compagnon qui s'y attelle de temps à autre.

Ca tient en partie au fait que la cuisine chinoise, avec la cuisine indienne, sont les deux cuisines qui m’intimident le plus dans leur complexité, leurs ingrédients et leurs techniques. Certes, des personnes comme Chinese Cooking Demystified ou plus récemment Made with Lau ont un peu débroussaillé le terrain. Mais sans même aborder le vaste sujet des cuisines régionales, j’ai toujours eu l’impression qu’un sous-texte m’échappait sur l’harmonie des saveurs et sur les principes de base derrière la cuisine chinoise. Par exemple, j'ai appris assez récemment qu'il y a une "bonne" façon de commander au restaurant, comme l'explique cet article (en anglais)

cuisine chinoise dim sum
😋 Photo by Marta Markes on Unsplash


Et pourtant, c’est tellement bon marché de se régaler dans des restos chinois, surtout au regard de la masse de travail, de temps de cuisine et d’expérience que requiert par exemple une bonne soupe de nouilles. Alors pourquoi s'emmerder à essayer de reproduire laborieusement à la maison ce qu'on peut manger à un prix abordable (peut-être trop ?) dehors ? Ca a été d'ailleurs ma conclusion quand j'ai terminé de réaliser mon canard laqué...

Ce côté "bonne petite cantine pas chère" d'un grand nombre de restos chinois est sans doute à la fois une bénédiction et une malédiction pour la cuisine chinoise. Si vous voulez avoir un point de vue d'insider plus développé, Chifan aborde le sujet dans l’une de ses excellentes newsletters, dans le paragraphe sur "des restaurants qui ne se limitent pas à ses bouibouis".

Bref, tout ça pour dire que si je n’avais pas eu cette newsletter, je n’aurais sans doute pas ouvert le livre de la Bao Family, me contentant d'écumer les bonnes adresses parisiennes.

Review du livre de la Bao Family

Pourquoi ce livre tout d'abord ?


Mais déjà, je trouvais passionnante l’aventure entrepreneuriale de Céline Cheung - une ancienne consultante qui s'est formée sur le tas pour ouvrir plusieurs restaurants à succès. Quand j'ai vu qu'un livre de cuisine inspiré de ses restaurants allait sortir, j'ai de suite été intriguée.

D'ailleurs, graphiquement, le livre reflète bien l'énergie et la cool vibe que dégage l'entreprise. J'aime beaucoup la sympathique couverture en plastique superposant le titre au papier, les couleurs vives et les typos utilisées, ainsi que le côté "cantine branchée" des photos.



Et surtout, j'ai été agréablement surprise par le mélange de plats bien familiers des cartes des restos chinois avec des plats moins attendus, quoique les lecteurs et lectrices qui affectionnent la cuisine chinoise les reconnaîtront certainement. Le livre propose ainsi des incontournables comme la soupe de wonton, les pâtes de riz sautées au bœuf, ou encore le riz sauté - appelé dans le livre "riz sauté de Canton", un mix un peu chelou entre l'appellation classique et le faux nom à la française.

Mais le livre comprend aussi des plats de la hype comme les baozi, ou encore des petits plats moins connus mais délicieux que j'avais découverts dans quelques établissements, comme les travers de porc à l'ail et aux haricots noirs à la vapeur, les "pancakes" à la cébette, ou le sauté d'œuf-tomate.

A cela s'ajoutent quelques plats que je n'avais jamais testés et qui donnaient vraiment envie d'être essayés, comme des têtes de lion, des boulettes de viande bien dodues, ou encore le ma lai gao, un sponge cake cuit dans les paniers bambous accompagnant traditionnellement les dim sum.

Bref, j'ai beaucoup aimé cette sélection de plats qui oscille entre des classiques et des recettes moins attendues, des plats rassurants, gourmands et des recettes un peu plus "marquées", comme la salade de couenne de porc.

Est-ce que les plats réalisés étaient bons ?


OUI ! Tout était globalement très bon. C'était d'ailleurs bluffant pour les siu mai, mais aussi pour une recette de concombres, toute simple mais addictive.

En me relisant, je me dis que je suis restée assez mesurée dans mon enthousiasme, mais ça vient surtout du fait que ces saveurs me sont très familières. C'est un peu comme si vous me demandiez de m'exciter sur un croque-monsieur : j'aime beaucoup, mais ça reste un plat du quotidien pour moi, pas le souvenir précieux du capitaine Holt 😅 C'est pareil ici, mais je suppose que si vous cuisinez ces saveurs pour la première fois à la maison, j'imagine, j'espère, que vous serez aussi emballé(e)s que moi lorsque j'ai cuisiné de l'Ottolenghi ou les recettes de Polpo.

L'aparté assaisonnements

assaisonnements chinois bouteilles sauce
Mes petites bouteilles prennent la pose devant la caméra

Je suis loin d'être une experte, mais les assaisonnements listés dans les recettes du livre sont similaires à celles de mes sources habituelles en cuisine chinoise. C'est bon signe. Au moins, le livre ne sombre pas dans la simplification abusive, et s'il faut 10 ingrédients pour réaliser une marinade, so be it.

De l'autre côté, si vous êtes complètement débutant(e) en cuisine chinoise, je comprend que la liste d'assaisonnements et condiments à acquérir puisse faire peur. Si ça peut vous rassurer, sachez qu'on est aussi passé par là ! Nous avons simplement suivi des recettes pas-à-pas et appris au fil du temps à les utiliser.

A noter que le livre comprend quelques pages introductives sur les ingrédients. Vous pouvez aussi consulter la très bonne série de Chifan consacrée au "placard de base". Quant à moi, je vous conseillerai d'acquérir à minima : sauce soja "claire", sauce soja "foncée" (dark soy sauce), vin de Shaoxing, vinaigre noir, huile de sésame, sauce d'huître et sauce hoisin. 7 produits, ça parait beaucoup comme ça, mais après, vous êtes tranquille pour déjà un bon nombre de recettes. Et à titre de comparaison, si vous deviez conseiller à des étrangers des ingrédients de base pour cuisiner français, qu'auriez-vous dit ? Pour ma part, j'aurais dit de l'huile d'olive, du vinaigre balsamique, du vinaigre de xérès, du vin blanc, de la moutarde, du beurre doux et de la fleur de sel. Ah tiens, également 7 produits 😉 (Même si j'avoue, je fais un peu ma snob avec la fleur de sel 😅)



Les recettes sont-elles faisables ?

Dans leur majorité, oui. Pas mal de recettes sont assez faciles, et globalement les instructions sont claires, donc ça le fait en suivant gentiment les étapes, surtout pour les recettes simples de viandes, légumes ou nouilles sautés ou mijotés, ce qui constitue déjà bien la moitié du livre, voire plus.

Là où ça pique un peu plus, c'est que le livre reste dans la veine des "livres pratiques", c'est-à-dire des livres de cuisine qui ne s'embarrassent pas de plus d'explications en dehors des pages introductives et de quelques focus sur des plats spécifiques. Ce n'est pas un reproche en soi, il y a de très bons livres pratiques - comme ceux que j'ai pu chroniqués dans les [3+1 livres]. Mais c'est plus compliqué avec des recettes qui sont éloignées de nos habitudes de cuisine. Je pense que j'aurais bien apprécié un petit texte pour certaines recettes, pour confirmer que oui, c'est bien cette quantité qu'il faut, ou pour expliquer à quoi sert tel ou tel ingrédient mystérieux, et que faire si on ne peut pas en trouver. J'ai par ailleurs repéré des choses peu explicites, des quantités qui m'ont étonnée, une erreur sur un temps de cuisson, qui feront tiquer les cuisiniers et cuisinières habitué(e)s, mais qu'un(e) débutant(e) ne repérerait pas forcément.

Je vous en parlerai plus en détails dans la partie sur le test de recettes, mais vous verrez que j'ai certes obtenu un excellent repas, qui nous a tous enchantés autour de la table ; mais ce n'était pas sans quelques interprétations et réajustements nécessaires.

En un mot


Ceci étant dit. J'ai quand même envie de conseiller ce livre à toute personne quelque soit son niveau, pour le chouette choix de recettes, son esthétique cool et sa qualité générale. C'est une très bonne porte d'entrée à une cuisine chinoise savoureuse et réconfortante, entre les plats de restos qu'on adore, mais aussi des recettes pour agrémenter son quotidien. Pour certains plats plus ardus, n'hésitez pas à vous aider de recettes ou de vidéos sur le net - heureusement, il y en a pléthore.

Les plats réalisés

bao family livre cuisine chinoise hachette recettes
En premier plan, les aubergines Hong Shao ; ainsi que les concombres marinés et les ha kao. Un canard coupé à l'arrache en arrière-plan ;-)


J'ai testé tous ces plats en un seul repas ! L'avantage avec la cuisine asiatique, c'est qu'on peut faire de belles tablées avec plein de plats... Même si derrière, ça signifie que vous allez avoir des restes pour toute la semaine 😅

Vous n'êtes pas obligés de tout lire évidemment, c'est très long comme ça représente 7 plats ! Mais pour ceux qui sont très curieux, j'aurais au moins été exhaustive ;-)

Concombres marinés - p 58

Un pur délice ! J’ai à peine eu le dos tourné que ma mère avait vidé la moitié de l’assiette. Ca se voit d'ailleurs sur la photo 😅 C’est très simple à faire, et c’est un régal de fraîcheur, d'acidité et d’umami général.

Les proportions de la recette sont généreuses, donc si vous la réalisez, n’hésitez pas à diviser par deux les quantités de sauce pour pas vous retrouver comme moi avec trois tonnes de marinade en rab', même si elle se conserve dans le frigo pour être réutilisée.

Ha Kao (Har Gow) - p 106

J'ai vécu un de ces moments merveilleux que j'imagine vous connaissez également : lorsque vous faites de A à Z un plat à la maison que vous avez toujours mangé dehors, et que vous vous rendez compte à quel point c'est facile. Cette pâte translucide m'avait toujours intriguée, mais en fait, elle est d'une simplicité confondante - beaucoup plus qu'une pâte à brioche des enfers !

La recette est globalement bien. Je me permettrais quelques précisions :

  • La recette recommande l'utilisation de lye water - sans dire à quoi ça sert exactement et que faire si on n'en a pas. Du peu que j'ai compris, ça aurait pu changer la texture de la farce, mais ce n'est que supposition. Tang Frères n'en avait pas, et si Tang Frères n'en a pas, je ne vais pas m'emmerder à chercher plus loin 😅 J'ai donc sauté l'étape de marinade des crevettes avec la lye water et mes raviolis étaient quand même très biens.
  • La farce comprend de la "graisse de porc" en petits morceaux qu'on doit faire frire. Je suis pas hyper fan de l'idée d'avoir des morceaux entiers de graisse dans la farce, aussi petits soient-ils, donc j'ai simplement fait fondre du saindoux dans la même quantité pour ajouter du gras à la farce. J'ai vu d'autres recettes sur le net avec les morceaux de gras, donc cette variante n'est que ma propre initiative.
  • Enfin, le livre n'est pas très explicite, mais il faut normalement bien hacher les crevettes si vous voulez avoir une farce homogène.
  • Concernant la pâte qu'il faut aplatir avec la lame d'un couperet chinois, euh... Vous pouvez voir à quoi ça ressemble sur cette vidéo, mais vous pouvez évidemment suivre la technique plus tranquille qui consiste à découper des petits pâtons et à les aplatir au rouleau - ce que j'ai fait. Par contre, j'ai fait un peu n'importe quoi au moment du façonnage, j'ai voulu mettre trop de farce au début et c'était donc impossible à refermer correctement 😅 Mais évidemment, si vous voulez avoir des jolis raviolis, soyez mesurés dans la quantité de farce.

Siu Mai (Xiao Mai) - p 104

Bah la vache, c'était vraiment bon. Autant sur les ha kao, j'ai trouvé que le goût était relativement similaire à ce que j'avais mangé dans des restos, mais avec les siu mai, c'était bon et mieux à la fois. Je crois que plus jamais je n'en remangerai dehors 😅

J'avoue que la dose d'assaisonnements m'a parue un peu vénère : la recette indique 15 g de bouillon de poulet - oui bah du glutamate si on est cash - 20 g de sucre et 8 g de sel pour 750 g de farce. J'ai remplacé le bouillon par du glutamate en divisant la quantité par 3, par 2 pour le sucre, je suis restée sur la même quantité de sel. Pour moi, c'était juste ce qu'il faut, je pense pas que j'aurais eu besoin de forcer davantage.

La recette indique un temps de cuisson de 4 minutes, et jamais de la vie de l'échine de porc crue cuit en 4 minutes à la vapeur. C'était sans doute une faute de frappe, donc partez sur un temps de cuisson de 14-15 minutes.

Sinon, c'était une recette très facile à faire. Le façonnage demande un petit coup de main, mais au pire, vos raviolis seront un peu moches comme les miens, mais le principal, c'est que ça soit bon 😉

Au sujet du glutamate, chacun fait évidemment comme il veut dans sa cuisine ;-) Mais si le sujet vous intéresse, j'avais déjà partagé cet intéressant article de Chinese Cooking Demystified, je vous le remets si vous ne l'aviez pas vu. Et je rajoute celui-ci, We Can't Talk About MSG Without Talking About Racism, qui remet un peu de contexte historique et social.
canard laqué pékinoise bao family recettes livre

Canard laqué à la pékinoise - p 174

Le canard laqué, le Saint Graal absolu.

Verdict ? C'était chiant à faire. Une étape demande de verser de l'eau bouillante sur le canard pour resserrer la peau : mais quel enfer, j'ai foutu de l'eau partout, c'était l'inondation d'eau chaude dans ma cuisine et bonus cadeau, je me suis brûlée la main 😑 Celui du traiteur d'Ivry est cent fois meilleur, donc on continuera à l'acheter chez eux, hein !

Ceci dit, le canard que j'ai obtenu était quand même bon, avec une agréable saveur de 5 épices, mais c'était simplement pas ce goût si merveilleux du canard laqué que je connais.

Le laquage se fait avec un mélange d'eau, de vinaigre et... De maltose, que je n'ai pas non plus trouvé à Tang Frères, donc je l'ai remplacé au feeling par du sirop de maïs coréen.

J'ai appris en fouillant sur le net que le canard laqué se fait normalement avec du canard de gavage - ça m'a fait le même choc que lorsque j'ai appris que le magret et la cuisse de canard confite, deux de mes produits préférés, venaient du canard gavé. Bref, j'avais arrêté de manger du foie gras depuis dix ans, mais j'avais continué à alimenter le système 😑 Après, j'aurais du m'en douter, le canard laqué est tellement moelleux... Tout ça pour dire, attendez-vous donc à un canard plus sec si vous réalisez la recette avec un canard non gavé.

Liserons d'eau sautés - p 206

Une recette que j'ai tenue à aborder, parce qu'elle incarne davantage une cuisine asiatique du quotidien qu'une cuisine de restaurant - même si ce plat est à la carte de beaucoup d'établissements. J'ai l'habitude de cuisiner les liserons d'eau à la vietnamienne, assaisonnée au nuoc mam, mais au bouillon de légumes et à la sauce soja comme indiqué dans la recette, c'était sympa aussi.

Il n'y a rien d'extraordinaire dans cette recette, mais c'est un plat de légumes verts du quotidien bon et sans prétention, un peu l'équivalent asiatique des épinards à l'ail.

Aubergines Hong Shao - p 196

Également une très bonne recette, riche et savoureuse, à la limite de la comfort food, très simple à réaliser. A vrai dire, si je ne devais conseiller qu'une recette à quelqu'un qui ne cuisine jamais chinois à la maison, ce serait celle-ci. Pour les assaisonnements, la cuisson au wok et la saveur finale, à la fois familière et nouvelle. C'est un peu comme une synthèse 😅

C'est pourquoi à l'origine, je ne voulais pas faire cette recette, assez similaire dans le process à cette recette de Chinese Cooking Demystified que mon compagnon avait déjà réalisée plusieurs fois. Je voulais tester la recette d'Aubergines marinées et pimentées (p 56) où on fait également frire les aubergines, mais au lieu de les faire revenir dans une sauce au wok, on les fait mariner pendant 5 heures une fois refroidies dans une marinade. Ce qui m'a freinée sont les quantités : pour 600 g d'aubergines, soit à peu près 3 aubergines asiatiques, la marinade demandait pas moins de 100 g de gingembre, 100 g d'ail et 240 ml de sauce soja, entre autres ingrédients. Je ne conteste pas la recette, c'est sans doute bon, mais les quantités sont juste énormes, et j'avoue que ça m'embêterait de "gaspiller" 1/4 de ma bouteille de sauce soja sur une entrée pour 4 personnes.

Après avoir réalisé les concombres marinés et le canard laqué (où la quantité de sauce à laquage était aussi trop grande), je me suis dit qu'il aurait peut-être simplement fallu diviser les quantités par 2 ou 3 et ce serait passé. Mais voilà un exemple de recette où j'aurais aimé avoir confirmation que oui, il faut bien mettre tout ça, surtout quand on sait à quel point les livres de cuisine sont propices aux erreurs en général.

Vous me direz peut-être, mais quel livre de recettes écrit ce genre de choses ? Eh bien, j'ai déjà vu des livres de cuisine qui prennent la peine de confirmer et de rassurer dans la foulée leurs lecteurs. Je pense à un livre notamment, dont je parlerai dans une prochaine newsletter : dans une recette de poulet mijoté demandant pas moins de 9 oignons pour une volaille, l'auteure confirmait qu'il s'agissait bien là "de quantités astronomiques d'oignons". Sans sa précision, je me serais sans doute dit "ils rigolent ou quoi, 9 oignons ?!". Mais grâce à cette petite phrase, j'ai su que je pourrai me lancer dans la recette en confiance.  

Bonus recette : Calamars sautés à l'ail, avec des crevettes - p 152


Il me restait 4 crevettes non utilisées, donc j'ai entrepris de les faire sauter au wok avec les mêmes ingrédients que cette recette de calamars : ail et huile d'ail (réalisée dans la recette), sauce d'huître et sauce de poisson. C'était excellent, à la fois parfumé et légèrement sucré. J'ai regretté de ne pas en avoir servi au déjeuner 😅

bao family livre cuisine chinoise hachette céline chung extrait


Pour aller plus loin


Je vous recommande évidemment les deux chaînes mentionnées plus haut, Chinese Cooking Demystified et Made with Lau. C'est en tout cas grâce à Steph et Chris de la première chaîne que nous avons appris des rudiments de la cuisine chinoise et à naviguer un peu mieux les innombrables pots de sauce et de condiments à Tang Frères. Quant à Made with Lau, c'est le papy à la retraite qui nous apprend à cuisiner que nous avons tous rêvé d'avoir.

A lire et à baver, je vous recommande évidemment la newsletter de Chifan, instructive et formidablement écrite (ils font également des food tours pour les Parisiens) ; et le compte Insta Paris Chinois, aux photos aussi alléchantes qu'élégantes.

A écouter, cet épisode du Goût du Monde sur "Le tourbillon nouveau des cuisines chinoises à Paris", avec Céline Cheung, et Bao Yan Zhao, le chef de la taverne de Zhao.

Et sinon, j'ai depuis des semaines le livre Mister Jiu's in Chinatown, que je dois encore chroniquer, mais surtout tester : le restaurant ayant reçu une étoile au Michelin, les recettes sont beaucoup plus audacieuses et complexes. Il faudra que je sois d'assez bonne humeur pour me lancer par exemple dans une galantine de volaille avec la bagatelle de quoi, 30 étapes de préparation ? 😅 Mais ce sera une excellente suite à cette chronique :-)


Le mot de la fin


J'espère que cette newsletter vous aura plu ! Je vous retrouve en juin pour de nouvelles chroniques, où on reviendra sous nos latitudes avec, si tout se passe bien, un format inédit ;-)

Amusez-vous bien en cuisine, encore merci pour votre fidélité et vos gentils mots, et à bientôt !

Marjorie

Hophophop, avant de partir ! Si vous êtes sur les réseaux, n'hésitez pas à me suivre sur Instagram pour moult photos de plats et pas seulement de dim sum ;-)

Et n'hésitez pas à partager cette newsletter autour de vous ou à vous abonner si ce n'est pas encore fait ! Chaque partage et chaque abonnement sont précieux pour faire avancer cette newsletter 🙏

Partager la newsletter via Twitter - Facebook - WhatsApp - LinkedIn

Laisser un commentaire à la fin de l'article

Cuisines d'AsieLivres de cuisine

Marjorie Nguyen

La journée, je fais des pâtés. La nuit, j'écris.