[Série Ottolenghi] Comment je suis devenue une végétarienne à mi-temps, ou comment Ottolenghi a changé ma vie - partie 2/4 : critique du Cookbook et de Jérusalem

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Pour lire les autres parties de cette série en 4 épisodes consacréee à Ottolenghi : partie 1, partie 3 et partie 4

Les deux livres en un coup d'oeil

Ma note : ⭐⭐⭐⭐⭐ Tout simplement deux classiques de l'édition culinaire contemporaine
❤️ Les trucs que j'ai aimés : des recettes délicieuses, aux saveurs franches et profondes ; des instructions et des quantités d'une précision clinique qui font qu'on ne peut littéralement jamais rater une recette ; des plats ancrés dans un territoire et une culture, qui sont formidablement racontés en particulier dans Jérusalem.
💔 Ce que j'ai moins aimé : une mise en page assez classique ; et si on n'est pas habitué à ce type de cuisine, les longues listes d'ingrédients peuvent légitimement faire peur.
🍮 Les recettes que j'ai faites : A découvrir dans la partie 3.
😋 Ma recette préférée : dur de choisir ! Mais je dirais le riz safrané aux épines-vinettes, pistaches et herbes - Cf. partie 3.
💪 Niveau d'accessibilité : Des recettes très accessibles, si on a un peu de temps devant soi quand même. Et c'est mieux si on a une épicerie moyen-orientale à proximité.

Ma critique du Cookbook et de Jérusalem

La qualité n° 1 : des plats devenus des classiques instantanés

J’avais commencé une première version de cette newsletter en parlant de toutes les raisons “objectives” pour lesquelles j’étais tombée amoureuse du Cookbook et de Jérusalem. La précision millimétrée des recettes qui les rend inratables, le sens du partage qui infuse les deux livres, cette idée assez géniale de consacrer carrément un sous-chapitre aux aubergines dans Le Cookbook…

Mais je me suis dit que ce n’était finalement que 25% de la pyramide. Les 75% au-dessus, le plus important, était que la très vaste majorité des plats que j’avais faits étaient devenus instantanément des classiques, des plats que j’aurais envie de re-refaire et de re-re-manger sans jamais me lasser.

C’est comme les films. Plein de films sont très biens, mais si je ne les vois qu’une seule fois dans ma vie, ça suffira amplement. Et puis il y a les Délices de Tokyo ou Happy Times que j'ai revus x fois, et à chaque fois, le film me fait chialer de manière très très moche.

Ottolenghi et Tamimi sont donc mes Zhang Yimou des fourneaux, leurs plats mon Happy Times dans l’assiette, et leurs recettes continueront à me ravir même lorsque je me les resservirai pour la 30e fois.

C’est ce qui diffère ces deux ouvrages de la majorité des autres livres de cuisine. Souvent, faire une recette une fois me suffira, même si elle est très bonne. Et surtout, si je réalise 2-3 recettes d'un livre sur une dizaine de jours, comme je le fais régulièrement pour cette newsletter, je n’ai plus envie de retourner au livre en question avant un bon bout de temps.

C'était tout le contraire pour Ottolenghi. Dans les premiers mois où j'ai découvert le Cookbook et Jérusalem, j’avoue que j’ai tellement cuisiné les recettes de ces deux livres que mon compagnon était convaincu que je les avais achetés. Alors qu’en fait, je n’ai fait que les emprunter régulièrement dans les bibliothèques de Paris 😅 S'ils font font des statistiques, ils verront qu’une usagère un peu obsessionnelle a été responsable d'une bonne partie des emprunts des 2 ouvrages 😅

Des saveurs franches et marquées, ou comment le goût Ottolenghi a convaincu les palais du monde entier

“Flavors [that] are bright and fresh”, “a sense of “generosity and love”, “the “feel-good” state engendered by cooking his food”… Tout ça est vrai. Les couleurs vives de leurs assiettes, l’absence de chichi dans le dressage. Le mot “wholesome” en anglais caractérise parfaitement leurs recettes, ce côté “sain” pas qu’au niveau de la santé, mais aussi au niveau du mental, presque.

Ca s'applique à moi aussi, mais je pense que mon amour pour leurs recettes est beaucoup du au fait que cette cuisine était à la fois différente de mes habitudes et en même temps profondément familière.

Différente dans l’usage de certains ingrédients qui m'étaient jusque là méconnus, comme le duo gagnant zaatar et sumac, la mélasse de grenade ou les citrons confits - oui, exactement les trucs cités dans cet article pour “ottolenghiser” vos placards !

Mais familière parce que je retrouvais à côté de ça des ingrédients fétiches - l’ail, le citron, l’huile d’olive, la menthe et le coriandre par exemple.

Surtout, les saveurs Ottolenghi sont des saveurs franches, marquées, et qui ensemble, peuvent faire de la magie : la complexité aromatique d’une dizaine d’épices savamment mariées, la vivacité des herbes, l’acidité du citron ou du yaourt grec…

La cuisine que propose Ottolenghi est parfaitement relevée, fraîche, excitante, jamais ronde ou unidimensionnelle. Quelque part, elle me rappelle les mêmes marqueurs de la cuisine du sud-est asiatique avec lesquels j’ai grandi et appris à cuisiner à l’âge adulte.

Une cuisine à la fois délicieuse et profondément ancrée dans un territoire et une culture

J’ai finalement compris que ce qui n’avait pas marché pour moi, lorsque je tentais de réduire ma consommation de viande. La plupart des recettes végétariennes que j’avais essayées relevaient soit d’une cuisine du quotidien trop simpliste et pas franchement exaltante - quiches et soupes de légumes par exemple ; soit d’une pseudo cuisine du monde sans identité, où la sauce soja ou du cumin sont utilisés de manière un peu vaine pour rendre intéressants des plats qui étaient fades de base.

En fait, ce n’était pas la viande en tant que telle qui me manquait. C’était la saveur et la puissance de goût des plats à base de viande qui me manquait, et en filigrane, le fait que la plupart de ces plats avaient une véritable identité.

La cuisine d’Ottolenghi, elle, alliait le meilleur des deux mondes. Non seulement était-elle délicieuse et fièrement subtile, mais elle était aussi ancrée dans son territoire et une culture. Elle savait raconter à merveilles, parfois avec une précision passionnante, une région et ses liens multiples avec la nourriture, comme par exemple lorsque les auteurs détaillent tous les débats autour du houmous dans Jérusalem.

Il y avait donc les saveurs, mais il y avait aussi le plaisir de faire entrer chez moi une cuisine avec une identité profonde et une histoire millénaire.

Comment Ottolenghi m'a aidée à manger moins de viande

Cette cuisine délicieuse est par ailleurs naturellement portée sur les légumes et les céréales, avec des associations de saveurs qui sont d’une évidence déconcertante quand on les lit et encore plus quand on les déguste.

Par ailleurs, la construction même des livres vous oriente vers des plats non-carnés. Pour vous donner un exemple, dans Le Cookbook, le chapitre “Légumes, légumes secs et céréales” s’étend sur 93 pages ; tandis que le chapitre “Viandes et poissons”, qui vient après le chapitre sur les légumes, compte 47 pages. Exactement l’inverse d’une bonne partie des livres de cuisine, qui placent la viande en premier et consacrent généralement peu de pages aux légumes, souvent considérés comme des accompagnements.

C’est ainsi que j’ai commencé à manger moins de viande, mais sans foncièrement le chercher, grâce aux saveurs, mais aussi au parti pris des livres et plus généralement au style Ottolenghi.

Par la suite, j’ai exploré d’autres cuisines et d'autres recettes pour manger végétarien. Mais encore maintenant, cette cuisine levantine telle que Ottolenghi et Tamimi nous l'ont traduite et réinventée reste la cuisine “légumes et céréales-friendly” que j’aime le plus réaliser à la maison. Même si, vous le verrez dans la newsletter consacrée aux recettes testées, j’ai aussi beaucoup aimé leurs plats à base de viande.

Pourquoi le Cookbook et Jérusalem restent mes deux livres préférés dans la bibliographie d'Ottolenghi

Le Cookbook et Jérusalem sont les deux premiers que Yotam Ottolenghi et Sami Tamimi ont publiés. Après avoir consulté d’autres livres plus récents du groupe, comme Simple ou Shelf Love, ces deux-là restent mes préférés - avec Falastin, co-écrit par Sami Tamimi et Sara Wigley, que je trouve aussi très chouette.

Ce n’est évidemment qu’une préférence personnelle, les autres livres sont très biens aussi, et j’aime beaucoup le fait qu’on voit évoluer leurs livres selon leur ligne éditoriale.

Des livres ancrés dans les saveurs d'enfance des deux auteurs

Cependant, je préfère Le Cookbook et Jérusalem principalement parce que ces deux ouvrages restent profondément ancrées dans la région d’origine des deux auteurs et les saveurs de leur enfance ; alors qu’une partie des livres suivants ont une vibe plus internationale et moins personnelle. Certaines de ces recettes plus fusion me parlent moins : par exemple, un kimchi and gruyere rice fritters, bah oui, ça ne me fait pas rêver.

Mais que je sois bien claire : rien ne m’énerve plus quand on cantonne automatiquement quelqu’un à ses origines ou à celles des générations avant lui / elle. Quand je parle de ma reconversion, je suis toujours un peu soûlée à chaque fois qu’on me dit “c’est quoi ton projet de charcuterie, une charcuterie asiatique ?” Bah peut-être que oui, mais peut-être que non aussi, et que j’ai plutôt envie de lancer un atelier de production de chorizo ou de fricadelle, hein ! Je sais que ça part généralement d’une bonne intention, mais honnêtement, ça me fait le même effet que lorsqu’on demande à une femme récemment mariée : “alors, le bébé c’est pour quand ??” comme si ça coulait de source - ça aussi, ça sent le vécu 😅

Tout ça pour dire que si Ottolenghi et Tamimi ont envie de proposer une recette de tofu au poivre ou un poulet mexicain, j’ai envie de dire, pourquoi pas - même si l’intitulé “poulet mexicain” ne veut pas dire grand chose en soi, mais passons.

On en revient à la notion d’identité et d’histoire personnelle qui me sont chères dans les livres de cuisine. Il y a dans Le Cookbook et Jérusalem une forme d’affection et de fierté joyeuse pour leur héritage, une envie de transmettre une part d’eux-mêmes qui m’émeut. Ces deux livres sont bien plus que les recettes qui les constituent : ils racontent aussi deux personnes à l’amitié forgée par le destin, leur amour partagé pour la nourriture de leur enfance, et ça se sent à chaque page, en particulier dans Jérusalem.

Une façon de cuisiner que j'aime : des cuissons longues, des longues listes d'ingrédients...

Il y a aussi le fait que les recettes du Cookbook et de Jérusalem correspondent à une façon de cuisiner que j’aime : beaucoup d’épices, souvent beaucoup d’ingrédients, et des recettes qui, pour la majorité de celles que j’ai faites, demandent un certain temps de préparation. Certes Polpo m’avait épatée pour ses recettes exécutées en trois coups de cuillère à pot avec deux ingrédients, mais j’aime passer du temps en cuisine, l’attention que ça demande, les plats qui mijotent longtemps. Donc les recettes un tantinet longues du Cookbook et de Jérusalem me plaisent beaucoup pour cela.

Bien entendu, mes amis jeunes parents seront en train de rouler des yeux en m’écoutant parler de ma vie de riche - riche étant une personne qui a plus de 15 minutes de temps libre par jour et dort 7h par nuit 😄 Et ils ne sont pas les seuls, comme Simple était une réponse aux personnes qui se plaignaient que les recettes des premiers titres étaient trop compliquées et les listes d’ingrédients trop longues.

Ce sont des remarques que je comprends très bien et c'est une très bonne chose qu'Ottolenghi se soit adapté aux contraintes de leurs lecteurs et lectrices. Mais si comme moi, vous vous détendez en cuisinant longtemps, ces livres sont faits pour vous.

D'autres qualités des deux livres... Et un seul défaut

Enfin, je me dois évidemment de parler de la précision et de la justesse incroyables des recettes, qui expliquent je pense largement le succès des livres, au-delà des saveurs. Chaque cuillère et demie de quelque chose est juste ce qu’il faut, ni plus ni moins, et ce qu’on réalise est généralement très proche de la photo. Pas de mauvaise surprise quand on cuisine Ottolenghi, si on suit les recettes à la lettre !

Je trouve aussi que c'est plutôt facile de suivre les recettes. Certes, ces dernières peuvent sembler longues, et je comprends que certains lecteurs aient pu avoir peur, quand on voit tout ce texte pas aéré et écrit en tout petit dans le Cookbook. Mais les si les recettes semblent longues, c'est parce qu'elles sont très détaillées. Est-ce que je préfère des recettes longues mais précises à des recettes courtes mais floues et sujettes à erreur ? Eh bien oui.

Par contre, niveau design, à part les jolies photos illustrant la vie à Jérusalem, les deux livres sont assez quelconques niveau photos des plats et mise en page. Et ne me lancez pas sur la couverture nouvelle version du Cookbook que je trouve affreuse ! Mais on dira que la qualité de tout le reste suffit à compenser :)

Et si vous ne deviez en acheter qu’un, entre le Cookbook et Jérusalem ?

Même si j’ai de l’affection pour Le Cookbook, comme c’est le premier livre d’Ottolenghi que j’ai découvert, j’ai une préférence pour Jérusalem.

Déjà pour l'intention : dans Jérusalem, les deux auteurs voulaient mettre en valeur le patrimoine culinaire de leur ville d’enfance, ce que je trouve plus intéressant que l'intention du Cookbook, qui se voulait davantage une introduction à leur style de cuisine suite au succès de leur premier restaurant londonien.

Jérusalem est bourré d’explications sur des produits et des plats qui sont très intéressants à lire. Les introductions aux recettes sont également plus fouillées, et permettent d’avoir précisément l’histoire de chaque plat.

Par ailleurs, Jérusalem est davantage axé plats, alors qu’il y a dans le Cookbook beaucoup de desserts, plutôt d’inspiration anglo-saxonne, que je trouve moins marquants que les plats.

Enfin, on sent en parcourant l’ensemble des livres des deux auteurs que Le Cookbook était un premier galop - Jérusalem publié à la suite est déjà plus abouti. Comme le dit Food52, qui avait publié un guide des livres d’Ottolenghi :

Flipping through Ottolenghi is like rereading Harry Potter and the Sorcerer's Stone after you've finished Harry Potter and the Deathly Hallows: You can delight in the fact that the book once delighted you while understanding its nascency in the context of what's to come. You can't unlearn what you've learned, after all.

Infos des livres

Le Cookbook de Yotam Ottolenghi et Sami Tamimi - Hachette Cuisine
304 pages | 38 € | ISBN 9782019462031
🛒 Librairies Indépendantes

Jérusalem de Yotam Ottolenghi et Sami Tamimi - Hachette Cuisine
318 pages | 38 € | ISBN 9782012315754
🛒 Librairies Indépendantes

Sinon, c’est quoi l’ail noir ? Petit topo sur les ingrédients

Parlons d’un des trucs qui a été le plus critiqué chez Ottolenghi, la difficulté à trouver certains ingrédients, comme l’ail noir ou la harissa à la rose.

Je reconnais que si on habite à la campagne, ça risque d’être un peu compliqué pour une partie des recettes. Mais honnêtement, un bon nombre des plats restent faisables avec des ingrédients classiques de supermarché.

Sinon, pour les parisiens, c’est vraiment easy. Vous pouvez vous rendre à l’épicerie Sabbah pour les produits du Levant ou les fruits secs - ils ont même aménagé un coin Ottolenghi comme les clients leur demandaient tout le temps certains ingrédients ! Vous pouvez aussi vous approvisionner dans les épiceries indiennes de Gare du Nord, comme celle-ci. C'est pratique notamment pour les épices, qui y sont vraiment pas chères.

A noter que je n’ai toujours pas acheté le fameux ail noir ou l’harissa à la rose ! Ca ne m’a pas empêchée de tester jusqu’à présent une bonne vingtaine de recettes 😄

Le mot de la fin

Et les recettes testées, elles sont où, me diriez-vous ? Eh bien dans la 3e partie :-)

Et si vous vous demandez ce que j’aurais aimé créer comme charcuterie, rendez-vous dans la 4e partie pour la conclusion !

La semaine prochaine, on fait un petit interlude, avec une newsletter consacrée à un guide librairies et maisons d’édition spécialisées cuisine.

Donc à la semaine prochaine pour cette newsletter-guide, et à dans deux semaines pour la suite de nos aventures avec Ottolenghi !

Bonne cuisine, encore merci de me lire, et à bientôt !

Marjorie

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