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[Livre de cuisine] A la découverte des cuisines de l'Afrique Subsaharienne avec Mafé, Yassa et Gombo

Où je cuisine pour la première fois le mafé et du poulet yassa grâce au beau livre de cuisine d'Alexandre Bella-Ola

Marjorie Nguyen
Marjorie Nguyen
13 min de lecture
Mafé, Yassa et Gombo d'alexandre belle-ola paru chez first editions

Table des matières


Une longue introduction et un disclaimer

Disclaimer : je suis une méga-quiche en cuisine africaine. Voilà, c’est dit.

Un jour, je m’étais demandé avec mon compagnon combien de plats de pays africains, hors Maghreb, on pouvait citer. Et on en avait 2. Seulement 2, merde quoi.

On pouvait citer le mafé et le yassa. Oui, je sais. C’est un peu comme si quelqu’un me disait qu’il ne connaissait de la cuisine asiatique que les sushis et les nems.

Faut bien commencer quelque part.

Donc je me suis dit que ce joli ouvrage découvert par hasard à la bibliothèque, et signé d’Alexandre Bella Ola, chef originaire du Cameroun, serait l’occasion de réparer un petit peu ce gros, très gros trou de connaissances que j’ai sur les spécialités et les produits des divers pays d’Afrique subsaharienne.

Et le fait que je sois complètement inculte en la matière a largement contribué à l’excitation et l’expérience toute particulière qu’aura été de cuisiner des recettes de ce livre.

extrait de Mafé, Yassa et Gombo d'Alexandre Bella-Ola



Je dois dire que la très vaste majorité des livres de cuisine que j’utilise proposent des recettes qui font sens pour moi dès la lecture des ingrédients. Je sens que le plat va être à priori bon simplement en regardant la liste des ingrédients, et ce même si les quantités ou les associations me surprennent.

C’est le cas d’environ la moitié des recettes de Mafé, yassa et gombo. Je vous cite deux exemples de recettes que je n’ai pas testées, mais qui me donnaient l’eau à la bouche rien qu’à leur lecture : un sorbet mangue et un tiep blanc végétarien.

La glace à la mangue est accompagnée d’un coulis de piment végétarien - qu’est-ce que ça doit être bon, le mélange des deux ! Et le tiep comprend une bonne dose de tamarin et de moutarde, ingrédients que j’avais jusque là toujours cuisinés séparément. Dans les deux cas, même si ces associations étaient nouvelles pour moi, j’arrivais à imaginer peu ou prou le goût que les plats pouvaient avoir parce que je connaissais déjà relativement bien les ingrédients.

C’est d’ailleurs l’une des choses que j’aime le plus avec la découverte de cuisines d’autres pays : adopter des manières nouvelles pour moi de cuisiner des ingrédients qui me sont déjà familiers. Un exemple tout simple, les herbes aromatiques sont omniprésentes dans la cuisine vietnamienne avec laquelle j’ai grandi. D’avoir découvert récemment comment des recettes de la cuisine levantine peuvent accommoder des herbes fraîches avec du citron, des épices comme le sumac ou le zaatar… Ca a un peu changé ma vie. Avec Mafé, yassa et gombo, j’ai également découvert d’autres façons de cuisiner la pâte d’arachide, l’oignon, la patate douce qui m’ont enthousiasmée.



Donc ça, c’est une moitié des recettes. L’autre moitié des recettes… Ca a été une toute autre expérience, parce que je lisais le nom d’épices, de céréales, plantes et préparations pour la première fois de ma vie : le ndolé, l’égoussi-ngondo, le saka saka, l’akpi-djansan, le gari, pour n’en citer que quelques uns. Ces derniers sont certainement, pour beaucoup de personnes, aussi évidents que la sauce soja ou le sel de Guérande le sont pour moi. Mais de mon côté, c’était full découverte et carrément excitant de me retrouver en territoire inconnu.

Après, c’est bien d’être dans une sorte de joie naïve des nouvelles choses, mais j’étais plus embêtée pour savoir si 1) j’avais plus ou moins réussi le plat, ou pas du tout 2) si j’avais obtenu un goût qui se rapprochait de l’effet voulu. Impossible de le savoir puisque je n’avais jamais rien goûté de tel auparavant.

Tout ça m’a fait penser à un plat que j’adore. Prenez de la mangue verte pas mûre, bien acide comme il faut, et trempez-la dans une sauce à base de, tenez-vous bien, nước mắm pur, beaucoup de sucre et du piment. Je suis assez sûre que si on ne connait pas le goût qu’est censée avoir la sauce, puis l’association entre la mangue et ladite sauce, et qu’on n’a pas l’habitude de manger vietnamien ou thaïlandais, on ne peut qu’être en mode WTF devant le résultat, et se demander si c’est vraiment ce goût-là qu’il fallait obtenir. Sans compter que c’est typiquement le genre de préparations que les parents vous transmettent avec des quantités au pifomètre, en vous disant d’un ton interloqué : "mais tu ajustes en goûtant, voyons”. Alors vous imaginez si vous ne savez même pas quel goût c’est censé avoir ?!

Donc j’ai eu le même effet sur une recette que j’ai testée avec de l’akpi-djansan - je vous en parle plus en détail dans la deuxième partie de la newsletter. Je n’ai pas aimé le goût de mon plat, mais je ne savais pas si j’avais vraiment foiré ma préparation ou si c’était bien plus ou moins le goût que j’étais censée obtenir. Mystère et boule de gomme.

Mon compagnon m’a fait remarquer qu’il aurait fallu qu’on goûte d’abord un plat avec de l’akpi-djansan dans un restaurant pour se faire une idée, et il avait évidemment raison. Cela m’aurait permis d’avoir un mini référentiel. Mais malgré le résultat incertain, je ne regrette absolument pas d’avoir tenté parce que c’était cool d’essayer quelque chose de complètement inconnu. Même si, oui, maintenant, il faut aller au resto. Ou si une âme charitable veut bien m’éclairer sur le sujet de l’akpi-djansan en commentaire, je suis preneuse 😄



Le livre et ses nombreuses qualités


C’aura été une looongue introduction sur mon expérience avec le livre, alors il est temps de rentrer dans les caractéristiques !

Déjà, le livre est canon, avec des photos sobres, simples et raffinées, aux couleurs joliment contrastées.

La façon dont le livre est construit est aussi très maligne : un produit est présenté sur une page d’introduction, puis est décliné en plusieurs plats, eux-mêmes introduits par des éléments explicatifs et des anecdotes. C’est comme si quelqu’un nous parlait d’un produit qui lui tient à cœur, et nous montrait avec bienveillance comment l’utiliser. Les introductions sont d’ailleurs très agréables à lire : l’auteur y recontextualise l’origine des plats, et partage avec humour des histoires de son enfance qui rendent encore plus vivantes ces recettes. Il raconte par exemple, en introduction de la recette de glace à la mangue, comment enfant il s’amusait avec d’autres gamins à manger des mangues encore accrochées aux arbres, et ce sans les mains, et comment c’était devenu un spectacle pour les habitants du village. Il y a de la tendresse, de l’humour dans ces histoires d’enfance qui sont un régal.



Et les recettes alors ?


Eh bien, c’est leur créativité qui m’a le plus plu. Le livre propose nombre de recettes de base : les sauces notamment, et des façons simples de cuire des ingrédients emblématiques comme l’igname ou le manioc. Mais il y a aussi beaucoup de recettes qui font croiser dans des métissages passionnants des plats traditionnels et la créativité du chef. Je pense au gourmand yassa burger que j’ai réalisé, mais aussi aux intéressants bœuf bourguignon au gombo, au pesto de Moussa où le basilic côtoie les épices camerounaises, ou encore le gratin d’igname, clin d’oeil au gratin dauphinois.

Le seul aspect qui m’a interloquée était le fait que la plupart des recettes ne soient pas pour 4 ou 6 personnes, mais pour 5 à 7 personnes. J’ai un peu fait des divisions à la noix pour retrouver des quantités pour à peu près 4 🤷‍♀️

Mais à part ce détail, les recettes étaient claires, bien expliquées, et surtout mettaient le doigt là où il le fallait. Prenons l’exemple du mafé où il faut faire réduire plusieurs fois les préparations. Perso, je suis du genre à préparer deux plats en même temps, à commencer ma vaisselle pendant que ça cuit, et du coup à laisser allégrement cramer les oignons qui devaient être juste caramélisés. Le fait que la recette insiste bien sur le fait d’attendre que ça accroche pour ajouter de l’eau chaude, et qu’elle répète textuellement ces étapes de “réduire-ajouter de l’eau quand ça accroche-réduire-ajouter de l’eau quand ça accroche-réduire encore” m’a aidée à retenir mon attention et à bien respecter le déroulé.

Enfin, dernière chose que j’ai bien aimé du livre : le fait que des recettes incluent des ingrédients qui font polémique, mais qui font partie intégrante des pratiques de cuisine, comme par exemple l’huile de palme ou les bouillons cube. C’est évidemment une bonne chose de se renseigner et de faire attention à sa consommation, son impact social et environnemental ; mais c’est aussi une autre bonne chose de savoir comment les personnes cuisinent dans la vraie vie et d’éviter les jugements hâtifs, surtout quand ils concernent des cultures et des contextes qui ne sont pas les nôtres.

Sur ce sujet, je suis tombée sur ces articles intéressants sur l’huile de palme et sur les bouillons-cube et leur vaste présence en Afrique (Le Monde et cette vidéo Arte)


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En résumé

Voilà un très chouette bouquin pour celles et ceux qui voudront découvrir et apprendre à cuisiner des produits et des plats emblématiques de divers pays de l’Afrique Subsaharienne, grâce à des recettes qui oscillent entre les pratiques de base et des recettes à la créativité et au métissage alléchants. L’idéal, vous l’aurez compris, serait d’avoir une idée du goût des ingrédients et des plats, sinon vous risquez comme moi de ne pas savoir si vous êtes arrivés au bon résultat. Mais même dans ce cas, vous pourrez déjà vous régaler avec nombre de recettes aux ingrédients plus familiers, comme un délicieux poulet yassa ou une tarte tatin de bananes. Et vous aurez fait, comme moi, un premier pas qui inaugurera peut-être moult découvertes.

J’ai partagé mon ressenti en tant que quiche, mais je serais très curieuse de connaître l’avis de personnes au niveau non-quiche, et/ou qui ont des origines ou des familles venant d’Afrique Subsaharienne. Si vous avez testé ce livre et que vous connaissez bien la cuisine de ces régions, je serais ravie de vous lire en commentaire !

Recettes testées

Je ne sais plus sur quel forum j’ai lu une personne qui se désespérait qu’on réduise la cuisine d’Afrique Subsaharienne au yassa et au mafé. Et je la comprends parfaitement. Mais vous me pardonnerez si de toutes les recettes du livre, j’ai choisi ces deux-là : quitte à partir de zéro, autant commencer avec deux plats emblématiques et populaires :)

Le mafé, la recette de base (p 16)

Une recette délicieuse que j’ai accompagnée de courgette, carotte et un peu de chou blanc cuits à l’eau - les légumes au singulier, parce qu’avec un de chaque, vous avez déjà de quoi nourrir 6 personnes tranquille. Comme prévu dans la recette, le goût de la pâte d’arachide disparaît pour arriver à un résultat tout autre et plein de saveurs. Je n’ai pas vu les stries d’huile apparaître à la surface comme la recette l’indiquait, mais c’est un truc que j’arrive jamais à faire, y compris les rares fois où je cuisine indien par exemple. Donc bon.

Yassa burger et frites de patates douces (p 32)

Ca, c’était une tuerie. C’était fascinant parce que le poulet se fait en deux étapes. D’abord mariné et cuit au four, le poulet est très salé : pour 600g de poulet, il y a certes du tamarin et de la moutarde dans la marinade, mais aussi un bouillon-cube et 3 cl de Maggi ! Jamais je n’avais mis autant de Maggi dans une préparation ! Mais la sauce yassa avec pas mal d’oignons et une bonne dose d’acidité, grâce à re-tamarin et moutarde + du citron, vient rééquilibrer le tout. Avec les crudités marinées à l’huile d’olive et le citron, et un peu de fromage, c’était carrément bon, comme de la confort food.

C’était un chouette moment de cuisine, parce que je n’avais jamais mélangé ces ingrédients auparavant, et dans ces proportions-là, donc j’ai suivi la recette un peu contre mon instinct, pour un résultat aussi inattendu que cool.

Boulettes de bœuf à la sauce akpi-djansan (p 56)

C’est la fameuse recette où je me suis demandé ce que j’avais foutu. Je vais être honnête, mon compagnon et moi n’avons pas du tout aimé le goût de la sauce à base d’akpi-djansan, au point que j’ai dû, chose qu’on tente évidemment d’éviter au maximum, jeter la préparation - je vous rassure, j’ai gardé les boulettes de viande qu’on a simplement mangées sans sauce.

Je sais, mon plat est HORRIBLE comparée à la merveille en photo. Si vous êtes en train de vous marrer comme des baleines devant mon plat tout droit sorti des enfers, je ne vous en voudrais pas 🤣 Après, sans vouloir me surestimer, je pense que ça avait l’air plus raté que ça ne l’était réellement. Ma pâte d’akpi-djansan était sortie granuleuse du mixeur, pas lisse comme il le fallait - j’aurais peut-être du rajouter de l’huile, la mixer beaucoup plus longtemps. Et je n’ai pas versé assez d’eau dans la sauce, clairement. Mais ça, je pense que c’est surtout un problème de texture, pas forcément de goût, et c’est vraiment le goût qui nous a dérangés, qui pourtant n’était pas très “fort” - le yassa burger était en comparaison bien plus relevé.

Ou alors, peut-être qu’on a eu eu un “moment nattō”. Pour l’anecdote, le seul resto chic qu’on s’est accordé en Corée du Sud nous a servi dans leur menu à l’aveugle du nattō. Heureusement que chaque groupe de convives était dans des salles séparées, parce qu’après en avoir avalé une mini-bouchée, on s’est roulé de douleur avec mes parents comme des écoliers devant des choux de Bruxelles, à la consternation hilare de mon compagnon. Bien plus civilisé que nous - et aussi parce qu’il a vécu quelques mois au Japon, il a fini nos parts pour nous permettre de garder la face devant les serveurs 😅

Peut-être donc que j’ai raté la recette, plus que je ne veux l’avouer (même si j’ai bien respecté les étapes de la recette me semble-t-il). Peut-être que nos palais n’ont pas su discerner l’intérêt du goût de l’akpi-djansan comme je suis incapable d’apprécier le nattō malgré toute ma bonne volonté. Ou peut-être que ça faisait partie de ces plats qu’on n’aime pas juste parce que c’est comme ça. Ou peut-être tout ça en même temps. En attendant, comme je l’ai dit plus haut, on essaiera certainement un jour de goûter un plat avec de l’akpi-djansan préparé par un(e) expert(e) pour nous faire une vraie idée.

Et si des cuisiniers plus experts en akpi-djansan veulent bien me donner leur avis en commentaire, je prend !

Les recettes de banane plantain, frites ou à l’eau (p 37 et 40)

Je cite avec plaisir ces dernières parce qu’elles paraissent très, voire trop simples à prime abord.

Mais finalement j’ai appris qu’on pouvait autant manger la banane plantain encore verte et pas seulement bien mûre, cette dernière étant plutôt un truc de gamins (toujours intéressant d’apprendre qu’on a des goûts de bébé à 35 ans sans le savoir 😅). Et ensuite, c’était la première fois que j’en mangeais cuites à l’eau, et non frites, et c’était très bon. Donc même avec des recettes à priori simples, j’ai appris des choses intéressantes. Thumbs up pour ça.

Pour aller plus loin

Niveau de faisabilité (ingrédients, techniques, compréhension des recettes)

Une bonne partie des recettes se font avec des ingrédients du quotidien ou facilement trouvables, je pense, en supermarché.

Après, il reste quand même pas mal de recettes avec des ingrédients que je n’avais jamais vus. Je me suis rendue à Château-Rouge pour me procurer les graines d’akpi-djansan et de pébé. J’y ai aussi acheté les bouillons cube Jumbo… Pour les retrouver quelques jours plus tard à l’Auchan du coin dans le “rayon exotique” - ça valait bien la peine de me les trimballer dans le métro 😅 J’avoue par contre qu’en dehors de Paris et d’autres grandes villes, je ne sais pas à quel point on peut facilement trouver des épiceries spécialisées avec ce type de produits.

Sinon, les recettes sont globalement simples à suivre et ne comprennent pas de grosse difficulté si vous cuisinez déjà régulièrement.

A noter pour les amateurs de piment que je n’ai réajusté aucune proportion au niveau des ingrédients, mais j’ai doublé les quantités de piment sur le mafé, après avoir trouvé que le piment était un peu light sur le burger yassa. Et le mafé était pimenté comme je l’aime après ça.

Niveau de végé-friendly

Il y a beaucoup de recettes à base de protéines animales, mais aussi pas mal de recettes végétariennes sympas, notamment au niveau des sauces et des céréales. Sans compter les desserts. C’est un peu kif-kif.

Je recommanderais plutôt le livre aux flexitariens et aux omnivores, en sachant qu’il existe en parallèle plusieurs livres vegan sur les cuisines d’Afrique et qui sont tout à fait prometteurs.

Creuser le sujet

J’ai découvert le passionnant parcours d’Alexandre Bella Ola dans cet article sur Jeune Afrique. Ancien comédien, il a remplacé au pied levé un cuisinier qui ne s’était pas pointé le jour de l’ouverture de son restaurant ! Il fallait oser :D

Si vous avez envie de goûter ses plats, c’est à Paris et Montreuil (à l’heure où j’écris cet article, seul le restaurant de Montreuil est ouvert).

Infos

Mafé, yassa et gombo - la cuisine africaine d'Alexandre

Auteur : Alexandre Bella Ola (son Insta)

Photographies : Grégoire Kalt (son Insta)

ISBN : 978-2412061602

160 pages


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La journée, je fais des pâtés. La nuit, j'écris.