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[J'apprends à aimer faire des gâteaux] épisode 1 : où comment dompter ma réticence aux desserts à grands coups de tahini, de pâte phyllo et de miel

Une chronique de Desserts du Moyen-Orient - Gourmandises, crèmes et pâtisseries, de Salma Hage, paru chez Phaidon éditions

Marjorie Nguyen
Marjorie Nguyen
11 min de lecture
Desserts du Moyen-Orient - Gourmandises, crèmes et pâtisseries, de Salma Hage, paru chez Phaidon éditions

Table des matières



Je n'aime pas faire des gâteaux

Je le confesse, je n’aime pas vraiment faire des gâteaux.

Ca va surprendre mes ancien(ne)s collègues, à qui j’ai ramené à l’occasion marbrés au sésame noir ou galettes des rois. Mais oui, même si j’adore en manger, faire des trucs sucrés qui cuisent au four, généralement ça m’ennuie un peu.

C’est en partie une préférence qui ne s’explique pas. En partie parce que si on me donne le choix entre une terrine de campagne et une tarte aux fraises pour le goûter de 16h ou en casse-croûte d’après soirée, je choisirais la première sans hésiter. Et enfin c’est en partie parce que l’exactitude intrinsèque à la pâtisserie me rend DINGUE. Il suffit de la moindre petite erreur de grammage, de cul de poule pas assez froid, de pâte un tout petit peu trop travaillée pour que ça parte en vrille. Contrairement à la majorité des plats en cuisine où je peux justement partir en vrille, tester en cours de route, goûter, réajuster, improviser. Ce qui correspond aussi largement mieux à mon côté tête en l’air et approximatif 😅

Du coup, j’avoue que je ne suis pas la mieux placée pour juger un livre de recettes de desserts, parce qu’un résultat moyen peut autant résulter de mon degré zéro de compétences en pâtisserie que d’un manque de rigueur dans une recette.

MAIS dites-vous que si grâce à un livre de pâtisserie, j’ai réussi primo, à en tirer des desserts un minimum bons (ne plaçons pas la barre trop haut 😄), et deuxio, à prendre du plaisir à les réaliser, c’est que le bouquin aura été, ma foi, pas mal du tout.

Nous voilà donc lancés dans le premier épisode de ma série 2022 “j’apprends à aimer faire des gâteaux” !

Alors j’avoue, je me facilite la tâche pour ce premier épisode, comme je commence avec un de ces rares livres de cuisine pour lesquels j’ai eu un coup de foudre instantané. De ceux dont vous repérez la couverture à 3 km dans la librairie, que vous vous retenez d’acheter parce que 35€ quoi, mais que vous finissez par vous offrir parce que ça fait déjà 4 fois que vous venez à Gibert pour vérifier s’il n’est pas enfin vendu en occasion, et que ça fait 4 fois que non 😄

Déjà, le livre est superbe, avec une esthétique assez différente des livres de desserts habituels tout en restant dans l’air du temps. La couverture en tissu relié avec une impression gaufrée, sur des tons gris clairs et rouges, est magnifique. La mise en page est épurée et élégante, très reposante à l’oeil. Et en même temps, les photos sont gourmandes à souhait, et on y ressent tout l’esprit libanais de générosité qu’évoque Salma Hage en introduction.

Ensuite, chose assez rare, en feuilletant le livre rapidement, j’ai eu envie de faire TOUTES les recettes.

Normalement, dans n’importe quel livre de cuisine, il y a toujours une certaine proportion de recettes dont je m’en fous, parce que les ingrédients ou le déroulé ne m’emballent pas plus que ça. Pour les livres que je ne chronique ici - et que j’ai donc bien aimés, ça concerne généralement grosso modo un quart des recettes. Ca peut paraître beaucoup, mais j’ai aussi feuilleté un paquet de livres de cuisine où seule une recette sur dix me semblait intéressante…

Mais dans le cas de Desserts du Moyen-Orient… A part les petits pains au lait et le lait d’amande, je me serais bien vue faire toutes les recettes proposées sur les 240 pages du livre !

Certes, je suis un peu beaucoup biaisée par le fait qu’il y a de la fleur d’oranger, de la cardamone, des pistaches et du tahini à tous les étages, des ingrédients et des saveurs que j’aime d’amour pur.

Mais au-delà des ingrédients et de l’esthétique du livre, j’ai surtout été emballée par la grande diversité du livre. Mine de rien, on navigue entre des petits biscuits pour le café, des crêpes aux fruits, des gourmandes petites tartelettes, des confiseries à grignoter sur le pouce, des bons gros gâteaux pour 8 personnes, des glaces, des fruits confits, des pains et des viennoiseries, des riz au lait, des flans, et même des boissons ! Oui, rien que ça !

Et puis j’ai eu un gros coup de foudre pour ce mélange équilibré de spécialités traditionnelles et de desserts métissés, qui soit proviennent des influences françaises et européennes ayant traversé la région, soit de créations plus personnelles de l’autrice.

J’ai ainsi retrouvé avec bonheur des spécialités que j’avais déjà goûtées dans des restaurants ou des boutiques, comme les baklavas, le halva ou le basbousa. Mais j’ai aussi découvert plein de desserts traditionnels que je ne connaissais pas et qui m’ont donné franchement envie. J’en cite deux pour l’exemple :

  • Le baghir, une “crêpe marocaine à mille trous”, à base notamment de semoule, de farine et de levure, qui n’est cuite que d’un côté, et que l’autrice suggère d’accompagner de compote d’abricots, de yaourt grec et de miel (miam !).
  • Le kunafa, une pâtisserie qui a l’air dingue à base de kadaïf (cheveux d’ange), de pistaches, de sirop et de… fromage ! J’ai vu plusieurs versions sur le net, mais le livre propose un mélange assez étonnant (pour moi, en tout cas) de ricotta et de mozzarella râpée. J’avais vraiment envie de le tenter, mais vu la composition, je me suis dit qu’il vaudrait mieux que j’en mange quelque part avant de me lancer, histoire de savoir vers quoi je dois me diriger (et ne pas réitérer les moments de solitude vécus avec Mafé, yassa et gombo - cf. la newsletter #3).

Desserts du Moyen-Orient - Gourmandises, crèmes et pâtisseries, de Salma Hage, paru chez Phaidon éditions


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A noter que chaque recette est accompagnée d’un petit texte introductif, permettant notamment de découvrir les inspirations de l’autrice, des suggestions d’accompagnement, mais aussi dans le cas des spécialités traditionnelles, leur origine plus précise - le plus souvent le Liban où Salma Hage a grandi, mais aussi bien d’autres pays du Moyen-Orient, certains desserts étant communs à l’ensemble de la région.

En parallèle de ces recettes traditionnelles et spécifiques à un pays, pas mal de recettes présente un intitulé familier, mais avec un petit twist ou des ingrédients qui m’ont sortie de mon ordinaire. Citons par exemple un cheesecake au labneh, des truffes au chocolat et au café arabe, des crêpes où on incorporera des cerises et qu’on accompagnera d’une purée d’amande… C’était excitant de découvrir des versions nouvelles de ces desserts classiques avec des procédés ou des ingrédients un tantinet différents de ce dont j’ai l’habitude. J’ai par exemple beaucoup aimé réaliser le cake libanais au thé où la sucrosité repose non pas sur l’ajout de sucre/miel, mais quasi entièrement sur des fruits secs trempés préalablement dans un mélange de thé et de cannonade (cf. détails plus bas).

Jamais ces mélanges d’influence ne m’ont semblé artificiels ou bâclés, à contrario de certaines recettes que j’ai vues ailleurs, où l’épice “venue de loin” sert plus de gadget et de faire-valoir exotique qu’autre chose. Au contraire, il y a une forme d’harmonie et de justesse passionnante dans les saveurs et les ponts que l’autrice, qui vit depuis ses 20 ans à Londres, a tissé entre les différentes traditions culinaires.

J’ai ressenti aussi une même forme d’équilibre dans le degré de difficulté des recettes : elles expliquent simplement ce qu’il faut faire, sans nivellement par le bas ou à l’inverse un surplus de technicité impossible pour le commun des mortels. Il manque par contre les recommandations et les descriptions type “la consistance doit atteindre ceci ou cela” que j’aime bien retrouver dans certains livres de cuisine. Mais les étapes restent suffisamment claires pour qu’on les comprenne sans difficulté.

Et sur les recettes que j’ai faites ? Une avait un résultat plutôt bof, avec un temps de cuisson indiqué et un temps de cuisson effectif qui n’avaient rien à avoir ; une a donné lieu à un goût sympa, mais j’aurais du réajuster les proportions pour mon goût personnel ; et trois recettes dont j’aurais pu améliorer le résultat, mais qui étaient déjà absolument délicieuses.

Ce n’est certes pas aussi unanime que l’expérience que j’ai eue avec d’autres livres de cuisine. Mais moi qui suis rarement satisfaite de mes desserts, 3 recettes réussies sur 5, c’est un très bon score. Et quel bonheur de manger un baklava maison !

Mais le plus important, c’est que j’ai eu énormément de plaisir à découvrir, réaliser, goûter, et même lire et imaginer le goût de ces recettes. D’avoir testé en dessert le tahini que j’ai plutôt l’habitude d’utiliser pour le caviar d’aubergine ; d’imaginer la texture d’un dessert à base de riz basmati aux bords croustillants et dorés ; de rêver d’un riz au lait aromatisé au safran… Tout cela était déjà une délicieuse aventure en soi, bien plus excitante que nombre de livres de desserts sur le marché.

Pour résumer ?

J’ai eu certes un coup de foudre en librairie, mais c’est une passion qui je suis certaine va durer. Les recettes sont claires et compréhensibles, au niveau de tout un chacun. Elle sont surtout d’une très belle diversité, permettent de découvrir des classiques et des interprétations plus personnelles, dans une forme de justesse et d’équilibre qui m’ont beaucoup plu.

C’est aussi un de ces rares livres où simplement lire les recettes et imaginer leurs saveurs est déjà une expérience réjouissante en soi. Quel plaisir de découvrir des variations excitantes sur des desserts bien familiers, et de retrouver chez soi ces saveurs riches et gourmandes, florales et délicates que j’aime tant dans les desserts et dans les cuisines du Moyen-Orient.

Recettes testées

Baklava aux pistaches et aux abricots (p 56) :

La photo n’est pas ouf parce que je manquais de lumière ce jour-là, mais je vous promets que ma baklava avait une bien bonne tête. La pâte filo avait bien gonflé et la farce de pistaches/abricots était juste délicieuse. Ma belle-mère et une copine se sont régalées. La prochaine fois, je ferai davantage dorer la pâte filo et je diminuerai la quantité de citron comme j’ai trouvé le sirop un peu trop citronné, mais pour un premier baklava maison, qui plus est, excessivement facile à faire, j’étais ravie !

Confitures de carottes et de clémentines (p 182) :

Je suis trop fan de l’idée de cette confiture qui mélange carottes et clémentines. Le goût était très sympa. Mon seul bémol : c’était un peu trop sucré. J’aurais dû réfléchir au fait que mes clémentines étaient déjà sucrées, et diminuer la quantité de sucre. Par contre, le livre suggère de l’utiliser dans des sandwichs, et effectivement, j’ai mangé pendant deux semaines sans me lasser des grilled cheese à base d’emmenthal et d’un peu de cette confiture, et c’était une TUERIE.

Chocolat chaud aux épices (p 218) :

Il faisait froid, je rêvais d’un chocolat chaud comme chez Angelina… Donc c’était l’occasion de tester cette recette épicée. Résultat : la cannelle et la cardamone vont merveilleusement bien avec le chocolat (on sent à peine la badiane par contre). Une prochaine fois, je réajusterai les proportions, qui étaient de 400 ml de lait pour 100 g de chocolat à 70% de cacao, comme j’ai trouvé la boisson un peu écœurante sur la fin. Mais ça reste une jolie version de chocolat chaud, simple à réaliser.

Poires pochées aux vin rouge (p 174) :

C’était la recette pas ouf (bien que sympa au visuel), où j’ai mis 2 fois plus de temps indiqué à pocher les poires, et le résultat était très fadasse. Mais je pense que la qualité du fruit joue beaucoup, alors avec des poires random sans goût, peut-être qu’on partait de trop loin…

Cake libanais au thé (p 140) :

Ce cake était censé être très humide et ne l’était pas assez, mais c’était certainement de ma faute parce que je n’avais mesuré la quantité de thé de trempage des fruits secs - je pensais que ça servirait uniquement à tremper les fruits secs, mais non, il fallait ensuite incorporer le reste de thé dans l’appareil, une fois les fruits secs retirés… Morale de l’histoire, ne pas lire les recettes en diagonale et bien lire chaque étape avant de se lancer 😅 Donc j’ai ajusté la quantité de liquide à l’œil, ce qui marche bof quand… On n’a pas l’œil, justement.

Le cake était donc un peu mastoc et pas assez humide, mais par contre le goût était de la BOMBE. Ce goût de thé, de rose et de cardamone… C’était génial. Et j’ai bien aimé que le côté sucré soit porté par les fruits secs et un sirop. J’ai trouvé ça aussi sympa de sentir un peu la semoule, même si j’en aurais bien mis davantage par rapport à la farine pour qu’elle soit plus présente. Bref, avec quelques ajustements - et en mesurant la quantité de trempage la prochaine fois ! le cake devrait être parfait. A noter aussi qu’au moment de faire la recette, je ne disposais pas des pétales de rose et des éclats de pistache que la recette suggère pour la décoration, sinon c’aurait été bien plus joli. Les noisettes sur le dessus, absolument pas moyen-orientales, sont une initiative de ma part en mode “y’a des noisettes qui vont bientôt devenir limites dans le placard, autant les utiliser” 😄

Ingrédients faciles à trouver ou pas ?

Quelques produits me semblent un peu compliqués à trouver. Par exemple, le sahlab, une farine de racine d’orchidées - sur le papier, ça a l’air fou ceci dit. Mais ça reste très minoritaire. Pour les parisiens, l’épicerie Sabah consacrée aux produits moyen-orientaux est une très bonne destination. J’ai mes habitudes à leur boutique de la rue d’Aligre, où j’ai acheté le tahini, certains fruits secs, la pâte filo en gros rouleau ainsi que des roses séchées.


Post-scriptum de fin

// Pari réussi donc pour ce premier épisode de mon défi “j’apprends à aimer faire des gâteaux”. Si vous avez aimé des livres de desserts que vous aimeriez me voir chroniquer, n’hésitez pas à faire vos suggestions en commentaire ! En attendant, je vous livre la thématique du deuxième épisode que je vous enverrai je ne sais quand, ce sont les cookies - un des rares gâteaux qui me débecte parce que je trouve ça trop sucré, trop gras, avec en plus un livre en anglais avec des ingrédients américains inconnus, donc ça promet 🤣

// Je suis heureuse que vous soyez là, je pense vous le dire à chaque newsletter, donc tant pis si je me répéterai à chaque fois, mais au moins, c’est dit :)

A bientôt, et amusez-vous bien en cuisine !

Marjorie


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Marjorie Nguyen

La journée, je fais des pâtés. La nuit, j'écris.