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Desserts du Moyen-Orient de Salma Hage

Ou comment j'apprends à aimer faire des gâteaux à grands coups de pâte phyllo et de miel

Marjorie Nguyen
Marjorie Nguyen
11 min de lecture
Desserts du Moyen-Orient - Gourmandises, crèmes et pâtisseries de Salma Hage - Phaidon éditions

Table des matières

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Vous avez raté ma précédente critique de livre de cuisine, consacré à Comment j'ai mangé mon sapin de Noël de Julia Georgallis ? Retrouvez-la ici !



Le livre en un coup d'oeil

Ma note : ⭐⭐⭐⭐
❤️ Ce que j'ai aimé : une chouette introduction aux desserts du Moyen-Orient ; un très joli livre, comme toujours chez Phaidon ; la variété des recettes entres spécialités traditionnelles et interprétations plus personnelles de l'autrice
💔 Ce que j'ai moins aimé : des instructions assez succinctes
👩‍🍳 Niveau de difficulté : relativement simple, surtout si on est familiarisé avec les ingrédients du Moyen-Orient.
🍮 Les recettes réalisées : 5 au total, globalement bonnes, avec un raté, des recettes améliorables et deux recettes absolument délicieuses


Une longue introduction, ou encore... Vous ai-je dit que je n'aime pas faire des gâteaux ?


Je le confesse, je n’aime pas vraiment faire des gâteaux.

Ca va surprendre mes ancien(ne)s collègues, à qui j’ai ramené à l’occasion marbrés au sésame noir ou galette des rois. Mais oui, même si j’adore manger des gâteaux, faire des trucs sucrés qui cuisent au four... Bof.

C’est en partie une préférence qui ne s’explique pas. En partie parce que si j'ai le choix entre une terrine de campagne et une tarte aux fraises pour le goûter de 16h, je choisirais la première sans hésiter. Et enfin c’est aussi parce que l’exactitude intrinsèque à la pâtisserie me rend DINGUE. Il suffit de la moindre petite erreur de grammage, de cul de poule pas assez froid, de pâte un touuuut petit peu trop travaillée pour que ça parte en vrille. En cuisine au contraire, je peux partir en vrille, tester en cours de route, réajuster, improviser. Ce qui correspond largement mieux à mon côté tête en l’air 😅

Du coup, j’avoue, je ne suis pas la mieux placée pour juger un livre de recettes de desserts. Un résultat moyen peut autant résulter de mon degré zéro de compétences en pâtisserie que d’un manque de rigueur dans une recette.

MAIS dites-vous que si grâce à un livre de pâtisserie, j’ai réussi :

  • 1) à faire des desserts un minima bons - ne plaçons pas la barre trop haut 😄
  • 2) et à prendre du plaisir à réaliser ces desserts

Ca voudra dire que le livre en question était déjà vachement bien.

On teste avec ce Desserts du Moyen-Orient ?


Ma critique de Desserts du Moyen-Orient de Salma Hage

Desserts du Moyen-Orient - Gourmandises, crèmes et pâtisseries, de Salma Hage - Phaidon éditions


Un très joli livre

Desserts du Moyen-Orient est un de ces rares livres de cuisine pour lesquels j’ai eu un coup de foudre instantané. Vous savez, ces livres dont vous repérez la couverture à 3 km dans la librairie, que vous vous retenez d’acheter parce que 35€, c'est quand même une somme, mais que vous finissez par acheter parce que ça fait déjà 4 fois que vous venez à Gibert pour vérifier s’il n’est pas enfin vendu en occasion, et que ça fait 4 fois que non 😄

Première qualité du livre : il est tout simplement superbe.

La couverture en tissu relié avec une impression gaufrée, sur des tons gris clairs et rouges, est très belle. La mise en page est épurée et sobre. Le livre possède en fait un petit côté ascétique qui tranche avec l'avalanche de couleurs qui caractérise d'habitude les livres de pâtisserie, et ça, c'est plutôt reposant.

Et en même temps, les photos sont gourmandes à souhait, et on y ressent tout l’esprit libanais de générosité qu’évoque Salma Hage en introduction.

J’ai eu envie de faire TOUTES les recettes.

Dans n’importe quel livre de cuisine, il y a toujours une certaine proportion de recettes dont je m’en fous, parce que les ingrédients, les saveurs ou le déroulé ne m’emballent pas plus que ça. Concernant les livres que je ne chronique pour la newsletter - et que j’ai donc bien aimés, ça représente généralement un quart des recettes. Ca peut paraître beaucoup, mais j’ai aussi feuilleté énormément de livres de cuisine où seule une recette sur dix me semblait intéressante, et encore…

Mais dans le cas de Desserts du Moyen-Orient… A part les petits pains au lait et le lait d’amande, je me serais bien vue faire toutes les recettes proposées sur les 240 pages du livre !

Alors certes, je suis un peu (beaucoup) biaisée par le fait que le livre mette des ingrédients que j'aime d'amour pur à tous les étages. La fleur d’oranger, la cardamone, les pistaches et le tahini, par exemple.

Mais au-delà des ingrédients, j’ai surtout été emballée par la grande diversité des recettes. Mine de rien, on navigue entre des petits biscuits pour le café, des crêpes aux fruits, des gourmandes petites tartelettes, des confiseries à grignoter sur le pouce, des bons gros gâteaux pour 8 personnes, des glaces, des fruits confits, des pains et des viennoiseries, des riz au lait, des flans, et même des boissons ! Oui, rien que ça ! Il n'y a pas vraiment de redite dans le livre, chaque recette est une découverte en soi. D'où le fait que j'ai envie de toutes les tester.

Un mélange équilibré de spécialités traditionnelles et de desserts métissés

Le livre de Salma Hage présente un joli équilibre entre des recettes attendues et des recettes plus contemporaines. Ces dernières s'inspirent des influences françaises et européennes ayant traversé la région, ou sont le fait créations plus personnelles de l’autrice.

J’ai ainsi retrouvé avec bonheur des spécialités traditionnelles que j’avais déjà goûtées dans des restaurants ou des boutiques, comme les baklavas, le halva ou le basbousa.

Mais j’ai aussi découvert plein de desserts traditionnels que je ne connaissais pas et qui m’ont donné franchement envie. J’en cite deux pour l’exemple :

  • Le baghir, une “crêpe marocaine à mille trous”, à base notamment de semoule, de farine et de levure, qui n’est cuite que d’un côté, et que l’autrice suggère d’accompagner de compote d’abricots, de yaourt grec et de miel.
  • Le kunafa, une pâtisserie qui a l’air dingue à base de kadaïf (cheveux d’ange), de pistaches, de sirop et de… fromage ! J’ai vu plusieurs versions sur le net, mais le livre propose un mélange assez étonnant, pour moi en tout cas, de ricotta et de mozzarella râpée. J’avais vraiment envie de tenter cette recette, mais vu la composition, je me suis dit qu’il vaudrait mieux que j’en mange quelque part avant de me lancer, histoire de savoir vers quoi je dois me diriger - et ne pas réitérer les moments de solitude vécus avec Mafé, yassa et gombo.

Desserts du Moyen-Orient - Gourmandises, crèmes et pâtisseries, de Salma Hage - Phaidon éditions


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En parallèle de ces recettes traditionnelles et généralement spécifiques à un pays, pas mal de recettes présente un intitulé familier, mais avec un petit twist ou des ingrédients qui m’ont sortie de mon ordinaire.

Citons par exemple un cheesecake au labneh, des truffes au chocolat et au café arabe, des crêpes où on incorporera des cerises et qu’on accompagnera d’une purée d’amande… C’était excitant de découvrir des versions nouvelles de ces desserts classiques avec des procédés ou des ingrédients un peu différents de ce dont j’ai l’habitude. J’ai par exemple beaucoup aimé réaliser le cake libanais au thé où la sucrosité repose non pas sur l’ajout de sucre/miel, mais quasi entièrement sur des fruits secs trempés préalablement dans un mélange de thé et de cannonade (cf. le paragraphe des recettes testées plus bas).

Jamais ces mélanges d’influence ne m’ont semblé artificiels ou bâclés, à contrario de certaines recettes que j’ai vues ailleurs, où l’épice “venue de loin” sert plus de de faire-valoir exotique qu’autre chose. Au contraire, l'autrice, qui vit depuis ses 20 ans à Londres, a tissé des ponts entre les différentes traditions culinaires qui sont d'une harmonie et d'une justesse passionnantes.

J’ai aussi ressenti une forme d’équilibre dans le degré de difficulté des recettes : elles expliquent simplement ce qu’il faut faire, sans nivellement par le bas ou à l’inverse un surplus de technicité impossible pour le commun des mortels.

Il manque par contre les recommandations et les descriptions type “la consistance doit atteindre ceci ou cela” que j’aime bien retrouver dans certains livres de cuisine. Mais les étapes restent suffisamment claires pour qu’on les comprenne sans difficulté.

Une belle expérience en cuisine malgré des résultats en demi-teinte

Et quid des recettes que j'ai faites ? Eh bien... Une avait un résultat plutôt bof, avec un temps de cuisson indiqué et un temps de cuisson effectif qui n’avaient rien à avoir. Une a donné lieu à un goût sympa, mais j’aurais préféré ajuster les proportions pour mon goût personnel. Et enfin, trois recettes étaient délicieuses.

Ce n’est certes pas aussi unanime que l’expérience que j’ai eue avec d’autres livres de cuisine. C'est aussi la raison pour laquelle Desserts du Moyen-Orient ne remporte pas les 5 étoiles que je lui aurais facilement attribué pour la beauté de l'ouvrage et la variété des recettes. Mais bon, moi qui suis rarement satisfaite de mes desserts, 3 recettes réussies sur 5, c’est déjà un bon score. Et quel bonheur de manger un baklava maison !

Mais le plus important, c’est que j’ai eu énormément de plaisir à découvrir, réaliser, goûter, et même lire ces recettes. D’avoir testé en dessert le tahini que j’ai plutôt l’habitude d’utiliser pour le caviar d’aubergine ; d’imaginer la texture d’un dessert à base de riz basmati aux bords croustillants et dorés… Tout cela était déjà une délicieuse aventure en soi, bien plus excitante que nombre de livres de desserts sur le marché.

Desserts du Moyen-Orient - Gourmandises, crèmes et pâtisseries, de Salma Hage - Phaidon éditions


Pour résumer

J’ai eu certes un coup de foudre pour Desserts du Moyen-Orient, mais c’est une passion qui durera dans le temps.

Si comme moi, vous aimiez manger des baklavas au restaurant sans en savoir plus sur les desserts de cette région, ce livre servira d'une bonne introduction en la matière.

Les recettes sont d’une très belle diversité : tant au niveau des desserts eux-mêmes, qui vont des petits biscuits aux gros gâteaux en passant par des glaces, qu'au niveau des inspirations, entre spécialités traditionnelles et recettes plus contemporaines.

C’est aussi un de ces rares livres où simplement lire les recettes et imaginer leurs saveurs est déjà une expérience réjouissante en soi.

Bref, ça a été un plaisir, grâce à ce livre, de recréer chez moi ces saveurs riches et gourmandes, florales et délicates, qui jusqu'à présent me paraissaient inaccessibles et peuvent désormais faire partie de mon quotidien.


Les recettes testées

baklava tiré de desserts du moyen-orient de salma hage


Baklava aux pistaches et aux abricots - p 56

La photo n’est pas ouf parce que je manquais de lumière ce jour-là, mais je vous promets que ma baklava avait une bien belle tête. La pâte filo avait bien gonflé et la farce de pistaches/abricots était juste délicieuse. Ma belle-mère et une copine se sont régalées.

La prochaine fois, je ferai davantage dorer la pâte filo et je diminuerai la quantité de citron comme j’ai trouvé le sirop un peu trop citronné, mais pour un premier baklava maison, qui plus est, excessivement facile à faire, j’étais ravie !


Confiture de carottes et de clémentines - p 182

Je suis fan de l’idée de cette confiture qui mélange carottes et clémentines. Le goût était très sympa.

Mon seul bémol : c’était un peu trop sucré. J’aurais dû réfléchir au fait que mes clémentines étaient déjà sucrées, et diminuer la quantité de sucre. Par contre, le livre suggère de l’utiliser dans des sandwichs, et effectivement, j’ai mangé pendant deux semaines sans me lasser des grilled cheese à base d’emmenthal et d’un peu de cette confiture, et c’était une TUERIE.

Chocolat chaud aux épices - p 218

Il faisait froid, je rêvais d’un chocolat chaud comme chez Angelina… Donc c’était l’occasion de tester cette recette épicée. Résultat : la cannelle et la cardamone vont merveilleusement bien avec le chocolat - on sent à peine la badiane par contre.

Une prochaine fois, je réajusterai les proportions, qui étaient de 400 ml de lait pour 100 g de chocolat à 70% de cacao, comme j’ai trouvé la boisson un peu écœurante sur la fin. Mais ça reste une jolie version de chocolat chaud, simple à réaliser.

poires pochées au vin rouge, une recette tirée de Desserts du Moyen-Orient de Salma Hage


Poires pochées aux vin rouge - p 174

Ca, c’était la recette ratée (bien que sympa au visuel). J’ai mis 2 fois plus de temps indiqué à pocher les poires, et le résultat était très fadasse. Mais je pense que la qualité du fruit joue beaucoup, alors avec des poires random sans goût, peut-être qu’on partait de trop loin…

cake libanais thé - desserts du moyen-orient salma hage


Cake libanais au thé - p 140

J'ai fait ce cake deux fois. La première fois, je n'avais suivi à la lettre les instructions par manque d'attention, et c'était déjà très bon. La deuxième fois, où j'avais tous les ingrédients, y compris les pétales de rose... Eh bien, le goût était de la BOMBE. Ce goût de thé, de rose et de cardamone… C’était génial. Et j’ai bien aimé que le côté sucré soit porté par les fruits secs et un sirop. La texture qu'apporte la semoule est sympa, même si j’en aurais mis davantage par rapport à la farine pour qu’elle soit plus présente.

Bref, un excellent cake pour les amateurs et amatrices des saveurs moyen-orientales !


Pour en savoir plus

Infos du livre

Desserts Du Moyen-Orient, Gourmandises, Crèmes Et Pâtisseries - Phaidon Editions
242 pages | 34.95 € | ISBN 9781838663414
🛒 Librairies Indépendantes

Quid des ingrédients ?

La majorité des recettes sont faisables avec des ingrédients disponibles en supermarché.

Quelques produits me semblent cependant un peu compliqués à trouver. Par exemple, le sahlab, une farine de racine d’orchidées, je ne saurai pas où la dégoter - sur le papier, ça a l’air fou ceci dit ! Mais ça reste très minoritaire.

Pour les parisiens, l’épicerie Sabah consacrée aux produits moyen-orientaux est une très bonne destination. J’ai mes habitudes à leur boutique de la rue d’Aligre, où j’ai acheté le tahini, certains fruits secs, la pâte filo en gros rouleau ainsi que des roses séchées.


Le mot de la fin

Si vous avez aimé des livres de desserts que vous aimeriez me voir chroniquer, n’hésitez pas à faire vos suggestions en commentaire, histoire que je continue sur ma lancée ! En attendant, je vous livre la thématique d'un prochain épisode pâtisserie : les cookies - un des rares gâteaux qui me débectent parce que je trouve ça trop sucré, trop gras, avec en plus un livre en anglais avec des ingrédients américains inconnus, donc ça promet 🤣

// Je suis heureuse que vous soyez là, je pense vous le dire à chaque newsletter, donc tant pis si je me répéterai à chaque fois, mais au moins, c’est dit :)

A bientôt, et amusez-vous bien en cuisine !

Marjorie


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Critiques de livres de cuisine

Marjorie Nguyen

La journée, je fais des pâtés. La nuit, j'écris.

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