[Hors-série] Dans les coulisses (impitoyables) des restaurants : le film The Chef et quelques lectures

Coucou c’est moi !

Alors, vous ne vous attendiez pas à ce que je pointe du bout de mon nez en ce beau dimanche matin, hein ?

Je voulais à la base vous envoyer mercredi dernier une newsletter sur les librairies et les maisons d’édition indépendantes spécialisées en cuisine, et puis j’ai vu The Chef entre temps. Et ce qui est bien avec une newsletter rien qu’à moi, c’est que je peux improviser, laisser germer des idées, et me dire : “allez, j’essaie un autre format, on verra ce que les abonné(e)s en pensent”.

Quant à la newsletter sur les librairies et les maisons d’édition, je vous l’enverrai le mois prochain, promis.

Le film The Chef

On referme la parenthèse pour parler de The Chef. Et comme je ne suis pas critique chez les Inrocks, il n’y aura pas de formule qui claque désolée, je vous dirai juste platement que j’ai beaucoup aimé le film et que je vous le conseille de tout mon cœur.

Le film de Philip Barantini est une plongée d’1h30 dans les coulisses d’un restaurant chic à Londres, et ce « en temps réel », comme le film a été tourné en un long plan-séquence.[1]

Le dispositif convainc dès les premières minutes, plus que l’alambiqué Birdman par exemple, sans doute parce que le format se prête bien au sujet. Ce récit sans interruption met en exergue le sentiment d’urgence permanent et la cocotte-minute mentale dans laquelle sont plongés les personnages - le titre en VO est d’ailleurs Boiling Point, qui en dit long sur l’esprit du film.

C’est une chose d’évoquer le talent se révélant sous la pression, façon candidat Top Chef qui te sort une assiette de dingue en 30 minutes chrono, ou même la résilience, certes admirable, dont peuvent faire preuve certaines personnes dans l’adversité.

C’en est une autre, et c’est tout le mérite du film, de montrer l’horreur de conditions de travail qui essorent littéralement des employés, l’envers fait de souffrance, d’addiction et d’épuisement physique et mental derrière toutes ces si jolies assiettes. Stress, accès de colère, horaires à rallonge, racisme et mépris de la clientèle, influenceurs qui se croient tout permis… Le film raconte tout cela, mais aussi des choses qu’on soupçonne moins côté grand public, comme les divergences de points de vue qui peuvent exister entre le service en salle et l’équipe en cuisine, ou un approvisionnement mal fait qui peut foutre dans le pétrin avant même d’avoir commencé le service. J’ai lu que c’était un des films les plus réalistes sur la cuisine, mais au-delà du réalisme, je suis reconnaissante au film d’avoir cherché à montrer ce que peuvent vivre des gens de la restauration sans romantisme ni glamour, sans glorifier l’abnégation, mais simplement la révoltante réalité. Quant aux quelques touches d’humour particulièrement réussies - notamment avec l’irrésistible barman ou la caricature du chef star de la télé, elles sont autant de respirations bienvenues dans ce film sous tension.

Enfin, c’est un des rares films où je me suis prise à ce point d’affection pour les personnages secondaires. Il y a quelques scènes vraiment poignantes, notamment entre une cheffe pâtissière qui a le cœur dans sa main et son commis, ou avec une serveuse se démêlant avec une table de sales cons qui auraient fait passer pour des petits anges certains des clients insupportables que j’avais à l’époque où je bossais comme caissière dans un grand magasin parisien. J’aime quand un film me donne envie de serrer des personnages dans mes bras.

En un mot, courrez voir The Chef si ce n’est pas encore fait, il est encore à l’affiche dans quelques salles.

Le Plongeur de Stéphane Larue

En sortant de la salle, j’ai immédiatement repensé au Plongeur de Stéphane Larue, originellement paru chez le Quartanier et dispo en poche chez Points.

Comme le titre l’indique, le livre raconte l’histoire d’un étudiant occupant le poste de plongeur dans un restaurant huppé de Montréal.

Comme dans The Chef, le récit s’inspire largement du vécu de l’auteur. Et comme dans le film, on y parle de conditions de travail effrayantes, d’une certaine forme de descente aux enfers entre addictions et comportements auto-destructeurs.

C’est un des tous derniers romans que j’ai eu la joie de vendre à mes clients avant de léguer ma petite boîte de box littéraires il y a deux ans. Ce n’est plus tout frais dans ma mémoire, mais j’ai gardé le souvenir d’une lecture puissante et profondément novatrice - dire que c’est un premier roman ! Je me souviens d’un récit qui était autant d’une beauté éclatante et fiévreuse dans la langue, que crasse et rageur dans la réalité qu’il décrivait. J’ai gardé mes notes, qui parlent de “pression chirurgicale”, de “récit à la fois cru et magnifique”, d’une “écriture évocatrice et élancée”.

Yep, je l’avais sacrément aimé ce bouquin.

Il y avait peut-être un peu plus de romantisme dans le récit de Stéphane Larue, notamment parce que c’est un roman de la nuit, qu’on y décrit la fièvre et l’étourdissement des nuits de Montréal. Parce que la cuisine, d’accord elle brise les os, mais elle permet aussi au personnage de s’échapper un instant de ses autres démons - l’addiction au jeu, et de forger ces liens d’amitié profonds qui ne peuvent que naître que lorsqu’on a vécu les mêmes galères. Aussi parce qu’il y a une ode à la musique et à la création. Il y a donc un peu de lumière dans cette nuit, même si elle est fluorescente, noyée dans l’alcool et les extrêmes.

Enfin, un dernier truc pour vous donner envie de le lire, le livre est écrit en québécois, et ça c’est le bonheur. Je me souviens qu’au début, je cherchais les significations de certaines expressions, et puis j’ai fini par lâcher prise pour me laisser porter par le rythme des phrases.

Un petit exemple extrait du livre :

Perds pas le beat, sinon t'es faite. Si ça rushe et que ce n'est pas propre, checke les savons pis le filtre. Rince bien avant d'envoyer le stock dans la machine pis change ton eau souvent. Essaye d'enlever la marde qui tombe dans le dish pit au fur et à mesure, pour ne pas boucher l'évier.

Vous pouvez lire les premières pages ici.

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Line Cook Chronicles de Mark Mendez

Enfin, The Chef m’a rappelé la newsletter de Mark Mendez, Line Cook Chronicles.

Je suis un peu tombée dans une frénésie de la newsletter depuis que j’ai commencé celle-ci. J’en ai lu et continue à en lire un paquet, mais celle de Mark Mendez fait partie des premières à m’avoir fait une forte impression, où je me suis dit “OK, une newsletter, ça peut aussi être ça”.

Sa bio dit « I used to cook, now I write ». Depuis, il est revenu en cuisine si on en croit son avant-dernière newsletter, mais avant la pandémie, il avait déjà passé de nombreuses années derrière les fourneaux, dont certaines à la tête de son propre établissement. Sa newsletter intitulé Vera notamment, en deux parties, m’avait brisé le cœur.

Pour les même sujets déjà évoqués précédemment - l’épuisement, la santé mentale mise au placard, toute cette souffrance pour que d’autres, à quelques mètres de là, passent un bon moment. Mais aussi parce que c’est une des rares fois où j’ai vu un ancien chef d’entreprise, un « small business owner » comme ils disent outre-Atlantique, raconter avec autant d’emotion, d’honnêteté et de candeur, les difficultés parfois terribles à faire vivre son entreprise quand tout repose sur ses épaules, à rester lucide quand le rêve de toute une vie devient un cauchemar. Et pour être aussi passée par là, je suis contente que des gens comme Mark Mendez existent. On a besoin d’histoires clinquantes quand on démarre, pour se donner du courage et rêver un peu. Et on a aussi aussi besoin d’histoires qui racontent que l’entrepreneuriat, ça peut aussi être la merde, pour se dire qu’on n’est pas tout seul(e) à vivre la même galère.

Et puis c’est pas seulement ce qu’il raconte mais la façon dont il raconte. Dans sa newsletter Véra, j’ai eu l’impression qu’il ne s’était pas relu, qu’il balançait tout d’un coup comme s’il vidait son sac. Je suis certaine que c’est faux et qu’il passe un temps fou à écrire ses newsletters, mais son écriture nous fait presque rentrer dans sa tête, revivre minute par minute avec la même intensité ses shifts de l’enfer et ses angoisses de l’époque.

Son texte m’a aussi permis de découvrir comment travaille un cuisinier, sa préparation et comment il arriver à s’organiser pour sortir tout ce qu’il faut. D’un côté, j’étais profondément admirative, de l’autre, j’étais terrifiée. L’article de Télérama disait que The Chef est “indispensable à regarder si vous envisagez de travailler dans un restaurant”. Je pourrais dire la même chose pour les articles de Mark Mendez.

(Sa newsletter en général permet de découvrir le métier de cuisinier de manière générale, et c’est tout simplement passionnant. La dernière newsletter en date parle par exemple de la façon dont il conçoit un menu).

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En résumé

Du Royaume-Uni au Canada en passant par les Etats-Unis, The Chef, Le plongeur et Line Cook Chronicles n’ont pas seulement en commun une thématique - les coulisses d’un restaurant ; un sujet - les terribles conditions de travail d’une bonne partie de la profession. Mais aussi, vous l’aurez compris, une puissance de style, des fulgurances qui donnent encore plus de relief à une réalité crue, à mille lieues de ce qu’on peut fantasmer du milieu de la cuisine. Je leur suis reconnaissante de m’avoir fait vivre un beau moment de lecture ou de cinéma, et encore plus pour m’avoir amenée à regarder ce que peut-être on ne souhaite pas voir, tant ça demanderait à remettre en question nos petits plaisirs.

Le chroniqueur de The Esquire se demandait à la suite du film de Philip Barantini : “Once one becomes aware that the pleasure of the plate is offset by the unhappiness of those who get the food there, how can one dine as one did before ?” Difficile question. Mais en attendant de trouver les bonnes réponses, on peut continuer à voir, lire, écouter, pour ne plus dire qu’on ne savait pas.

Le mot de la fin

J’espère que cette newsletter hors-sujet livres de cuisine vous aura plu. N’hésitez pas à me dire ce que vous en avez pensé, chacun de vos retours m’aide énormément à emmener cette newsletter sur la bonne voie.

Et si vous souhaitez conseiller d’autres livres et films sur le même sujet (ou autre !), la case de commentaires plus bas vous est toute ouverte !

Je vous retrouve mercredi pour la chronique d’un livre sur les cookies. En attendant, je vous souhaite un beau dimanche et encore mille mercis de me lire !

Marjorie

Hophophop, avant de partir ! Si vous êtes sur les réseaux, n'hésitez pas à me suivre sur Instagram pour moult photos de plats et un aperçu des coulisses ;-)

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