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[3+1 livres] Des légumes, des légumes et un rendez-vous (presque) manqué

Une chronique "rapide" de 4 livres de cuisine : Sirocco de Sabrina Ghayour, Culina Hortus d'Adrien Zedda, Des Gâteaux & des Saisons de Claire Damon et en bonus, La petite cuisine à Paris de Rachel Khoo

Marjorie Nguyen
Marjorie Nguyen
12 min de lecture
Sirocco de Sabrina Ghayour, Culina Hortus d'Adrien Zedda, Des Gâteaux & des Saisons de Claire Damon

Table des matières


[3+1 livres] est une série consacrée à des chroniques "courtes" de livres de recettes ou autour de la cuisine. Retrouvez les autres newsletters de la série ici.


Des légumes pour enchanter le quotidien : Sirocco de Sabrina Ghayour - Hachette cuisine



J'ai passé 4 newsletters à raconter comment les livres de Yotam Ottolenghi et Sami Tamimi m'ont aidée à devenir une végétarienne à mi-temps, grâce à une cuisine d'inspiration moyen-orientale aussi délicieuse à déguster qu'excitante à cuisiner. Les ouvrages de Sabrina Ghayour, une cheffe et autrice britannique aux origines iraniennes, sont dans la même lignée, à une différence près : la longue liste d'ingrédients et les 15 étapes de préparation en moins 😅

J'avais beaucoup aimé son premier livre, Persiana, plutôt axé cuisine traditionnelle, auquel je consacrerai certainement un jour une newsletter. Simply m'avait par contre moins emballée - vous commencez à me connaître, quand c'est un peu trop "simple" justement, bah je m'emmerde un peu.

Sirocco est le juste milieu entre ces deux ouvrages. Les recettes sont abordables sans être simplistes. Elles s'adressent, je dirais, à des cuisiniers et cuisinières du quotidien qui disposent quand même d'un peu de temps et de cerveau disponible pour cuisiner, sans y passer des heures et une tonne d'énergie non plus. Encore une fois, le juste milieu.

Le métissage est plus prononcé que dans son premier livre, entre des saveurs du Moyen-Orient, des produits classiques de nos placards occidentaux, et une esthétique "healthy" très anglo-saxonne. Je suis la première à m'énerver devant les cuisines fusion de pacotille, mais aussi la première à m'enthousiasmer quand je rencontre une cuisine sachant élégamment mêler les influences. Que dire ? Au jeu des mélanges et des équilibres subtils, Sirocco est tout simplement très bien fait.

Toutes les recettes ont l'air délicieuses, mais ce que j'aime le plus sont les recettes de légumes. Sabrina Ghayour confesse être une "carnivore convaincue", et pourtant je trouve ses recettes végétariennes fantastiques. Elles reposent souvent sur un habile mariage entre un ou deux légumes, des agrumes, des épices ou des herbes fraîches. Citons par exemple un "Fenouil caramélisé, beurre aux graines de coriandre, à l'orange et au safran", des "Quartiers d'aubergine rôtis au cumin, yaourt aux graines de courge, aux pignons de pin et à la grenade", une "Salade de pommes au sumac, à l'oignon rouge et à la grenade". Avouez que ça a plus de gueule sur le papier que des haricots verts sautés au beurre, non ? (Je vais me faire lyncher par le fan-club des haricots verts au beurre, mais tant pis 😄).

Bref, je recommande vivement ce livre, notamment pour les personnes qui ont envie d'introduire en douceur des saveurs d'inspiration moyen-orientale dans leur cuisine du quotidien.


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Des légumes élevés au rang d'oeuvre d'art : Culina Hortus d'Adrien Zedda - Editions du Chêne

culina hortus adrien zedda editions du chene livre de cuisine



Haaa, que du bonheur d'avoir pu trouver Culina Hortus en bibliothèque ! Je l'avais déjà parcouru en librairie, j'avais trouvé les photos magnifiques, la mise en page canon.
Là, j'ai pu prendre le temps de consulter le livre plus en détail, même si au final je ne l'ai pas cuisiné.

Je me demande à quel public les concepteurs d'ouvrages de chef(fe)s pensent. Aux pros, qui seront d'ailleurs les seul(e)s à être capables de respecter les temps de préparation indiqués ? Perso, si j'avais voulu m'attaquer à une des recettes, je pense qu'il aurait fallu multiplier par 2 ou 3 le temps de préparation inscrit ! Ou pensent-il aux admirateurs du chef ou aux habitué(e)s de son restaurant qui auraient envie de ramener un morceau de leur expérience culinaire chez eux ? Ou parce que c'est ce qu'il faut faire quand on est chef(fe), parce que "signer un livre est une vraie étape dans la vie professionnelle", comme je l'ai lu dans la préface du livre suivant, un peu surprise que ça soit dit aussi franchement ?

De mon côté, n'ayant pas eu la chance de manger au restaurant de Lyon, je suis une simple lectrice-cuisinière curieuse, totalement novice en ce qui concerne la haute gastronomie.

Si je prends le livre par l'angle de la faisabilité, l'un de mes principaux critères quand je sélectionne un livre de cuisine pour la newsletter, en vrai, les recettes du livre me semblent faisables par le commun des mortels - enfin, le commun des mortels qui aime déjà bien, bien cuisiner, et n'a pas peur de faire trois tonnes de vaisselle pour une assiette. Le nombre d'étapes et de petites préparations peuvent effrayer, mais en réalité, à part quelques recettes qui demandent des outils à côté desquels mon petit Moulinex passe pour un jouet pour enfants, comme un déshydrateur, un fumoir ou un Pacojet (j'ai découvert l'existence de cette machine avec le livre !), la plupart d'entre elles sont tout à fait abordables d'un point de vue technique pour des passionné(e)s.

Là où ça coince un peu plus, c'est que je ne saurais où dégoter un nombre relativement important d'ingrédients - enfin, peut-être que si, mais giga-flemme de me taper 40 minutes de métro pour aller chercher de la menthe poivrée, des fruits de berce séchés ou de la bergamote à Terroirs d'Avenir. Par contre, aucun problème pour acheter du sumac ou de la mélasse de grenade que Sabrina Ghayour utilise à toutes les sauces 🙊 Je confesse que dans ma petite banlieue parisienne, c'est beaucoup plus facile de s'approvisionner en corète séchée ou en ngo gai qu'en sauge ou romarin frais, alors de la bergamote...

Mais si ce n'était que les ingrédients, ça irait encore. Le principal point d'achoppement, en tout cas en ce qui me concerne, est le fait de passer autant de temps à faire les courses et à cuisiner pour obtenir des assiettes où, pour reprendre l'expression consacrée, "il n'y a rien à bouffer dedans". J'ai un couple affamé le soir à nourrir, c'est pas avec une cuillère de mousseline de céleri avec son jus corsé au miso que je vais survivre, moi ! 🤣

Mais jérémiades de cuisinière du quotidien mises à part, comme j'aime toujours découvrir des cuisines différentes de celles que je connais, j'ai été enchantée de lire les recettes et de découvrir comment Adrien Zedda met en valeur chaque légume.

culina hortus adrien zedda editions du chene livre de cuisine



Chaque plat se base sur trois ingrédients uniquement, avec un ingrédient principal. A mon modeste niveau, j'ai bien aimé lire les intitulés et découvrir ce qu'ils cachent. Par exemple, "Petit pois, livèche, amande" se révèle être une mousseline de petits pois, avec des petits pois croquants au-dessus, un peu d'amandes torréfiées, du beurre de livèche et des pousses de petits pois. "Concombre, aneth, pastèque" comprend une eau de pastèque, des billes de concombre et des cubes de pastèque, des pickles de concombre et des graines de concombre passées au four, avec quelques sommités d'aneth.
C'est très éloigné de ce que je connais, ce que je cuisine et ce que je mange, donc c'était pour moi assez fascinant de découvrir ces recettes, les différents assemblages et techniques convoquées, et d'imaginer mentalement l'enchaînement des étapes et les possibles saveurs.

Autres qualités du livre : les recettes sont bien expliquées, et la mise en page simple et efficace aide à suivre facilement les recettes.


Bref, un livre qu'on ne recommandera pas à tout le monde, mais aux amateurs de beaux livres de chef(fe)s, et les cuisiniers et cuisinières motivé(e)s - et habitant si possible à proximité d'un maraîcher de compétition.
Et même si c'est évident, ça fait plaisir qu'une cuisine végétale de haute volée soit mise en valeur dans un si joli ouvrage.

Un rendez-vous pâtissier presque manqué : Des gâteaux & des saisons de Claire Damon - Ducasse Edition

des gateaux & des saisons claire damon ducasse editions livre de patisserie



Si vous me suivez sur Insta, vous aurez vu mes péripéties avec le livre de Claire Damon, quand j'avais voulu réaliser une des recettes du livre pour des copines, mais que les proportions étaient tellement WTF que j'avais lâché l'affaire.

Finalement, c'était "juste" une coquille, mais en feuilletant le livre, plusieurs détails m'ont franchement chiffonnée, notamment les très faibles quantités. Si je prends l'exemple de la Galette absolu citron, la crème de base se fait avec 10 g de lait, 51 g de jus de citron, 7 g d'œufs (!) et 2 g de farine + 5 g de maïzena (!!!). Il aurait fallu une casserole de bébé pour des quantités pareilles... Alors certes, cette crème est ensuite incorporée dans une crème d'amande, mais beaucoup de recettes se basent sur des quantités minuscules similaires, qui m'ont semblé pour le moins incongrues pour des bases de 6 ou 8 personnes.

cake fruits confits des gateaux & des saisons claire damon



J'ai fini par tester une recette, en l'occurrence le cake aux fruits confits, l'un des gâteaux préférés de mon père. Le livre indique que la recette est pour 6 personnes, sauf que c'est pour un moule de 15 x 7 cm, sur une base de 72 g de beurre et 72 g d'œufs (soit environ 1.5 œufs)... Autrement dit, dans mon monde, une base pour 3 personnes qui viennent de manger une bonne grosse choucroute garnie et ont juste un peu de place pour un dessert 🤣
J'ai donc doublé les quantités pour que ça remplisse un moule à cake classique. Le résultat ? C'était très bon, mais il y avait beaucoup trop de fruits confits par rapport à la pâte (ça se voit sur la photo), ce qui a un tantinet gâché le résultat final - la recette indique 188 g de fruits + raisins secs pour 312 g de farine + beurre + œufs + sucre. J'aurais dû me douter que ça serait un peu juste...

Bref, c'est pour cette expérience en demi-teinte et les raisons citées plus haut que je pourrais qualifier ce livre de rendez-vous manqué. A-t-on envie de s'énerver devant ces livres de cuisine qui ont un certain coût, parlent d'une cuisine extrêmement technique, mais laissent passer des recettes bancales ? Bah oui.
Mais bon, j'ai quand même un faible pour le livre.

Parce que ça reste un des plus beaux livres de cuisine que j'ai tenus entre mes mains. La mise en page est surprenante, belle et originale à la fois, les photos sont sublimes, le papier donne envie d'être caressé, et il y a un fort joli jeu de couleurs construit sur les saisons le long du livre. Bref, ce bouquin pourrait être enseigné en modèle dans les écoles de fabrication du livre.


Ensuite, j'ai feuilleté d'autres livres de pâtisserie française, signés d'autres noms bien connus et je confesse que je préfère de loin celui de Claire Damon en termes de saveurs et de construction. On y retrouve des classiques de la pâtisserie, mais avec deux fils rouges intéressants : une envie de mettre pleinement en valeur les produits d'une nature proche de chez nous - le livre ne comprend quasi aucune recette avec des fruits exotiques. Et une architecture des pâtisseries qui évoque la parfumerie, avec "une note de tête, une note de coeur et une note de fond".

Le résultat ? Des pâtisseries qui semblent évidentes dans leur perfection sur le papier, souvent fruitées comme des choux rhubarbe, un chausson aux pommes avec trois textures de pommes différentes, un calisson mandarine, un jardin persan avec des pêches blanches et des baies d'épines-vinettes... Quelques pâtisseries d'hiver jouent sur les noisettes, les marrons et d'autres saveurs réconfortantes, comme des savarins rhum et mélasse qui mettent l'eau à la bouche rien qu'en lisant les étapes de la recette. Et enfin, beaucoup de pâtisseries sont joliment poétiques, comme son célèbre Shahzadeh ou des Tartelettes Paradisi qui font se rencontrer le pamplemousse, la rhubarbe et le poivre de Timut.

Bref, c'est bien dommage que le livre ait perdu ma confiance, sinon il aurait été facile dans mon top 3. A qui je le recommanderais ? Peut-être à des personnes qui maîtrisent suffisamment bien la pâtisserie pour faire le tri dans les recettes et mettre à profit les associations de saveur proposées. Mais sinon, il ne vous restera plus qu'à rêver devant les photos comme moi.


Livre bonus : La petite cuisine à Paris de Rachel Khoo - Hachette Cuisine

la petite cuisine a paris rachel khoo



Un jour peut-être, j'aurai le temps et les moyens avec cette newsletter d'écrire une série d'articles sur un sujet qui me passionne : la cuisine française vue à l'étranger. J'adorerais par exemple chroniquer un livre de Melissa Clark ou le cookbook de la boulangerie-café Maman.
Je suis fascinée par le décalage entre ce qu'on mange et ce que les étrangers pensent être nos repas au quotidien, sans même parler des variations selon les générations, les modes de vie et les milieux sociaux.

Une anecdote m'avait particulièrement marquée. Avez-vous regardé The Final Table, sorte de Top Chef XXL avec des chef(fe)s du monde entier diffusé sur Netflix ? Le principe : chaque épisode, les candidat(e)s devaient, pour reprendre une autre expression consacrée, sublimer une spécialité emblématique d'un pays. Il y avait eu les tacos mexicains, l'English breakfast, le butter chicken indien, le repas de Thanksgiving pour les Américains... Quel plat a été choisi pour la France ? Un p***** de lièvre à la royale.
Je ne sais pas qui a eu la foutue idée de proposer un plat que, je suppose, 95% des Français n'ont jamais mangé, alors que pour tous les autres pays, c'était des plats ou des repas que les populations concernées mangent régulièrement. Pas étonnant après ça que les gens à l'étranger pensent que nous consommons tous les jours du bœuf bourguignon, des navarins d'agneau et d'autres plats en sauce figés dans les années 50 !

Du coup, je suis toujours curieuse de voir quelle cuisine française est vendue à l'étranger, notamment dans les livres de recettes. A ce titre, j'ai bien aimé feuilleter la VF de The Little Paris Kitchen de Rachel Khoo, et découvrir quels sont les plats français qu'une Britannique aurait envie d'introduire à un public anglo-saxon. Il y a énormément de choses attendues comme l'indétrônable bœuf bourguignon, des plats inscrits dans notre imaginaire collectif, mais que j'ai l'impression plus personne de ma génération ne cuisine à la maison - comme un poulet aux champignons avec une sauce au vin blanc, du céleri-rémoulade ou des îles flottantes. Mais le livre comprend aussi quelques recettes qui m'ont semblé plutôt justes, parce qu'elles auraient pu sortir de Marmiton sans problème et que je les aurais bien imaginées au menu d'une famille un soir de semaine, comme un cake salé avec du saucisson (!) ou une terrine forestière à base de crème fraîche.

Est-ce que je vous conseille le livre ? Oui, si vous avez envie de faire un cadeau à des amis anglo-saxons, ou si comme moi, vous êtes un peu curieux de la cuisine française vue d'ailleurs, c'est toujours sympa de voir ça. (Je me dois par contre de préciser que le livre fait partie de cette sous-catégorie de livres de cuisine où il y a beaucoup, beaucoup de photos de l'auteur(e) 🤷‍♀️) Je m'interroge par contre sur l'objectif derrière la parution en VF de ce livre. Certes, on pourra toujours y trouver quelques sympathiques idées, mais c'est comme si on avait pris un livre de cuisine thaïlandaise écrit par un Français et qu'on l'avait traduit en thaï pour enseigner le pad thaï aux Thaïlandais - bah WTF ?


Le mot de la fin

J'espère que cette newsletter vous aura plu !

Je vous retrouve dans deux semaines pour... Eh bien, je ne sais pas encore, mais j'ai une PAL longue comme le bras, je devrais trouver mon bonheur 😅

En parlant de PAL, j'ai actualisé ma wishlist si vous voulez voir les derniers livres que j'ai repérés dans l'édition culinaire francophone et anglo-saxonne.

Et sinon, vous auriez proposé quoi comme plat emblématique pour l'émission sur Netflix ? Mon premier instinct aurait été de dire la tartiflette ou la quiche lorraine, mais pas sûre que ça soit aussi connu à l'étranger que le sempiternel bœuf bourguignon. N'hésitez pas à me dire en commentaire :)

En attendant, encore mille mercis de me lire ! Je vous dis à dans deux semaines, et amusez-vous bien en cuisine, évidemment,

Des bises,

Marjorie


Hophophop, avant de partir ! Si vous êtes sur les réseaux, n'hésitez pas à me suivre sur Instagram pour moult photos de plats et un aperçu des coulisses ;-)

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3+1 Livres

Marjorie Nguyen

La journée, je fais des pâtés. La nuit, j'écris.