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Quand je m'essaie à la pâtisserie vegan et sans gluten

Une critique avec test de recettes de Pâtisserie Naturelle de Jennifer Hart-Smith

Marjorie Nguyen
Marjorie Nguyen
16 min de lecture
patisserie naturelle de jennifer hart-smith éditions marabout

Table des matières

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Vous avez raté la précédente critique de livre de cuisine consacré à l'excellent ouvrage suisse La Cuisine des Réfugiés ? Retrouvez-la ici !


La critique rapide pour les lecteurs et lectrices pressé(e)s

⭐⭐⭐⭐⭐ Un super livre avec peu ou pas de défauts
❤️ Les trucs que j'ai aimés : des saveurs originales et appétissantes, des modes de cuisson inattendus, des recettes simples et faciles à suivre
🍮 Les recettes que j'ai faites : goût top sur les 3 recettes réalisées, juste une recette où la tenue était foireuse
😋 Ma recette préférée : Cake complet au fenouil, café et cardamone
💪 Niveau d'accessibilité : Des recettes faciles. Par contre, il faut aller au Biocoop pour certains ingrédients.


La critique longue pour ceux et celles qui doivent prendre un train


Est-ce que vous vous souvenez que je n'aime pas faire des gâteaux ?


J'avais déjà raconté mon désamour des desserts en janvier dernier... Eh bien figurez-vous que quasi un an après, j'aime encore moins faire des gâteaux. Je pensais que ce n'était pas possible, mais si. Il suffisait qu'on me demande de faire tous les jours des gâteaux au boulot 🤣

J'ai bossé pendant un mois dans un restaurant végétarien, et comment dire ? Les cakes, les brownies au chocolat, les cookies, ça me sort par les trous du nez. Je suis désolée, mais c'est d'un ennui profond : tu fous tous les ingrédients dans le KitchenAid, tu attends que ça mouline, tu mets dans le four, et voilà. Et on vend ça 4.50 € la mini-part, ça me dépasse.

On pourra me rétorquer que faire un pâté de campagne, c'est aussi toujours la même chose... Oui... D'accord, peut-être... Mais écoutez, chacun son truc ! 😄

patisserie naturelle de jennifer hart-smith éditions marabout

En vrai, j'aime quand même bien faire certains desserts... Il faut juste que ça me sorte de mes sentiers battus.


Par exemple, j'ai adoré faire des baklavas avec Desserts du Moyen-Orient de Salma Hage. J'ai aussi surkiffé faire pour la première fois de la pâte anko maison grâce à Paris-Tokyo.

Mais si on s'attarde sur la pâtisserie française, ou "occidentale" en général, seule la pâtisserie classique longue et technique, et les desserts qui me forcent à sortir des sentiers battus m'amusent un petit peu. La première pour le challenge, le deuxième parce que j'ai l'impression de faire joujou avec de nouveaux jouets.

Dans la deuxième catégorie, Pâtisserie Naturelle de Jennifer Hart-Smith s'est franchement démarqué.

Comment une mangeuse d'œufs et de beurre s'est piqué de curiosité pour de la "pâtisserie naturelle" ?


A l'origine, j'avais pris le livre à la bibliothèque par curiosité. Une pâtissière naturopathe franco-australienne ? Des créations dans leur majorité vegan et/ou sans gluten ? Pourquoi pas, me suis-je dit, et si le livre s'avérerait intéressant à la lecture, je pourrais l'inclure dans un [2+1 livres] spécial desserts, où figurera entre autre par exemple ma chronique de Paris-Tokyo.

Mais les recettes m'ont intriguée plus que je ne l'avais prévu. Donc j'en ai fait une pour voir. Puis une deuxième. Puis une troisième. Bref, le livre m'a plu au-delà de mes attentes, et c'est comme ça que j'ai finalement décidé de lui consacrer une newsletter entière !

Cette pâtisserie naturelle se distingue avant tout au niveau des ingrédients. Ce qui frappe au premier coup d'oeil, c'est évidemment l'absence, dans une bonne part des recettes, des œufs, de la farine de blé et du beurre - et quand farine de blé il y a, on est plutôt sur de la T65. Donc bienvenue à la farine de teff, le xylitol, les graines de lin, l'huile de coco et la boisson végétale.

Petite parenthèse, est-ce que j'ai rouspété quand j'ai vu la quantité de produits que j'allais devoir acheter en magasin bio ? Oui, j'avoue... Mais je me suis aussi rappelée de mes potes qui se plaignaient que la liste d'assaisonnements asiatiques à acheter étaient trop longue, alors que pour moi, il n'y a rien d'exceptionnel à avoir 7 bouteilles de sauces et de vinaigres en tous genres. Donc j'ai fermé mon clapet 😂

patisserie naturelle de jennifer hart-smith éditions marabout


Des saveurs et des modes de cuisson originaux


Mais il ne s'agit pas seulement d'utiliser des alternatives aux produits raffinés ou d'origine animale. Ce qui m'a de suite enthousiasmée étaient les associations de saveurs originales que propose le livre, ainsi que des modes de cuisson peu communs en desserts, comme la cuisson vapeur - à laquelle l'autrice a consacré par la suite un autre livres de recettes.

Citons par exemple des glaces banane-caroube ou au miso blanc, une galette au beurre d'algues, une tarte au sarrasin, poires et crème au lait ribot, et même... Un marbré que j'aurais eu envie d'essayer, pour son recours à la ricotta ou au brocciu.

Que ce livre me plaise, c'était pas gagné. Déjà parce que la pâtisserie et moi, vous l'aurez compris, ça fait deux. Mais je suis également assez peu familière de la "cuisine healthy", et encore moins des médecines alternatives comme la naturopathie.

Mais s'il y a bien un terrain sur lequel on peut tous se rassembler, au delà des divergences de styles et de convictions, c'est le goût et la créativité.

Des légumes et des plantes aromatiques dans des desserts, le recours à diverses sortes de farines qui se distinguent chacune par leur saveur et leur utilisation, employer des ingrédients comme les dattes ou le sirop d'érable pour sucrer tout en apportant un goût particulier et de la texture... Ces recettes m'ont captivée parce qu'elles prenaient des chemins de traverse, et parce que leurs saveurs faisaient sens.

Ce que je veux dire par là, c'est qu'on peut évidemment être sensible aux principes qui se trouvent derrière cette pâtisserie attentive à la santé et l'environnement. Mais même si on ne l'est pas, même si on s'en fout de manger vegan et sans gluten, et même si on ne cherche pas particulièrement à réduire sa consommation de sucre raffiné (comme moi quoi, qui suis une brute), le livre pourra quand même intéresser parce que les gâteaux sont bons, tout simplement.

Et une fois qu'on a mangé le gâteau, qu'on s'est dit que c'était bien sympa, on se rappellera dans la foulée qu'en plus, on a avalé des ingrédients qui sont pas dégueu niveau santé et digestion. Bref, vive le goût, et tant mieux si j'ai pris soin de mon petit transit capricieux par la même occasion 😄

patisserie naturelle de jennifer hart-smith éditions marabout

La partie réalisation : un côté ludique involontaire


Vous le verrez dans le paragraphe sur les recettes testées, les gâteaux que j'ai faits étaient tous sympas, sauf un où niveau tenue, c'est vraiment parti en cacahuète, mais le goût était tellement cool que je lui ai pardonné.

Autre chose qui m'a bien plu au-delà du résultat final, c'était la partie réalisation, et d'attendre de voir ce que ces mélanges d'ingrédients allaient donner. C'était par exemple la première fois que j'achetais du lait d'amande et que je faisais un appareil à tarte avec. Et quelle bonne surprise quand j'ai vu que l'appareil du cake au fenouil avait une consistance similaire à celle d'un appareil à cake avec de la matière grasse classique. Bref, l'expérience avait un côté ludique involontaire, et plus d'une fois, je me suis penchée sur mes préparations en me disant "tiens c'est rigolo".

Et pour finir, niveau design et variété des recettes


Niveau esthétique, RAS. Le livre est joli - les photos, signées Emilie Guelpa (@griottes sur Instagram) sont très agréables. La mise en page est claire et épurée, comme un bon livre pratique de notre époque. Les instructions de recettes sont claires et compréhensibles - ce qui est "normal" j'ai envie de dire, puisque les recettes ne sont pas d'une grande exigence technique non plus.

Enfin, j'avoue que je ne connaissais pas l'autrice avant ce livre, mais pour les fans de Jennifer Hart-Smith, on retrouve des recettes de ses pâtisseries phare, comme les sablés avec des petites fleurs ou le chiffon cake vapeur à la farine de sarrasin. Je n'ai pas encore parlé de l'ensemble des recettes du livre, mais elles sont assez variées. Il y a pas mal de recettes à base de fruits, qui sont, bon point, plutôt des fruits de chez nous, et ça oscille entre tartes, gros gâteaux pour impressionner les convives, entremets, recettes de goûter style donuts, muffins, cake, etc. Bref, on peut largement poncer le livre sans avoir un sentiment de répétition.

En un mot ?

Quelque soit votre régime alimentaire, si vous avez envie de varier vos desserts, les saveurs, les ingrédients, si vous aimez les recettes de gâteaux pas compliqués mais bons, si vous avez un BioCoop à proximité... Et enfin, si vous avez besoin de faire bouffer des légumes à vos proches sans qu'ils le sachent, n'hésitez pas !

Infos pratiques

Pâtisserie naturelle, les recettes d'une pâtissière naturopathe de Jennifer Hart-Smith - Photographies Emilie Guelpa
Editions Marabout | Publication en 2019 | ISBN 9782501142441 | 192 pages | 19.90 €


Les recettes réalisées

patisserie naturelle de jennifer hart-smith éditions marabout gateau à l'orange

Gâteau à l'orange

J'avoue, j'ai pas suivi les ingrédients à la lettre pour cette recette : j'ai remplacé les oranges sanguines par des oranges classiques, le romarin frais par du romarin séché. Vraiment, le jour où j'aurais des oranges sanguines et des branches de romarin sur mon marché du dimanche, les poules auront des dents... Je n'avais pas de sucre semi-complet, donc je l'ai remplacé par du sucre brun coréen - oui, je vis dans une banlieue parisienne où il est plus facile de trouver du sucre coréen que du romarin frais ! Et puis j'avoue, j'ai pas fait la déco indiquée par le livre - la faute à une maladie chronique grave appelée "la flemme" 😄 Mais vous pouvez voir à quoi ressemble le gâteau normalement ici (c'est très joli).  

Enfin, là, on est sur une recette plus classique que les autres que j'ai testées plus bas : des œufs, de la farine de blé (certes T65, donc meilleure pour l'organisme), un peu d'huile d'olive... MAIS sur une cuisson à la vapeur tout à fait inédite pour moi !

💡
Petite parenthèse pour celles et ceux qui n'ont pas de cuit vapeur, j'utilise la bonne vieille méthode du "steamer rack", qu'on peut trouver pour une bouchée de pain dans les magasins asiatiques, et pour malheureusement un peu plus cher sur Internet. C'est un petit ustensile qu'on pose dans une grosse marmite avec un fond d'eau pour la cuisson vapeur, et sur lequel on place son récipient de cuisson. Evidemment, je n'avais pas de moule à la bonne taille pour le gâteau, donc j'ai fait cuire le gâteau dans une assiette à bords hauts. C'est certes un peu galère quand on a une marmite à peine plus large que le récipient - c'est pas agréable, la vapeur chaude sur les mains ! Mais ça fait le job.

Et donc, qu'est-ce que ça a donné ? Bah un tout joli gâteau tout d'abord, avec ses petites rondelles d'orange au sirop sur le dessus, et bien gonflé.

Niveau goût, on était sur quelque chose de connu mais terriblement efficace : orange-romarin, ça marche tellement bien ! Je pense que ça aurait été dix fois mieux avec du romarin frais, mais on fait avec ce qu'on a.

Et la texture... C'était assez drôle, parce que c'est là qu'on voit à quel point on est influencé par ses habitus alimentaires et ses souvenirs. La texture m'a de suite rappelé celui de certains gâteaux asiatiques que j'aimais manger plus jeune. C'est assez moelleux, mais en même temps, la très faible quantité de matière grasse est flagrante, et c'est un tout petit râpeux sur la langue. Je ne sais pas si tout le monde aimerait ce type de texture, mais moi ca m'a rappelé direct ces souvenirs de gâteaux asiatiques qui sont parfaits pour le petit-déjeuner ou en-cas léger. En tout cas, j'ai eu le sentiment que le cake plairait bien à ma mère, et ça n'a pas manqué, elle l'a adoré !

Tarte crémeuse végétale à la caroube

patisserie naturelle de jennifer hart-smith éditions marabout tarte caroube


J'ai un petit faible pour le caroube depuis un voyage en Grèce (il s'agit d'une gousse, fruit d'un arbre répandu sur le pourtour méditerranéen). La plupart des restos avait à leur carte une salade avec des tomates, de la feta et des carob rusks, des sortes de Krisprolls à base de caroube avec un goût assez prononcé et agréable - voici peu ou prou une recette du plat.

C'est pourquoi la recette m'a tout de suite tentée : après avoir mangé un paquet de fois du caroube en plat salé, ça me plaisait bien de l'essayer dans une recette sucrée, qui ferait davantage ressortir sa saveur originelle semblable au cacao. En plus, le fond de tarte était plutôt original pour moi qui ai l'habitude de faire des pâtes brisées ou sucrées très classiques. Déjà, le fond est cru, et ensuite, il est constitué de cerneaux de noix, de flocons d'avoine, de graines de lin, de pâte de dattes et d'un tout petit peu d'huile de coco - autant vous dire que ce fond de tarte est parfait pour la digestion, vu ses ingrédients !

💡
Pour la pâte de dattes, j'ai suivi la recette de Papilles et Pupilles. Idéal pour ne pas jeter des dattes qui se sont asséchées dans leur boîte. 

Résultat ? Eh bien, c'était super bon. J'ai beaucoup aimé le goût du fond de tarte - similaire presque à une barre énergétique, mais très peu sucré, et celui de la crème, où on sent distinctement le caroube évidemment, mais aussi le lait de coco et le lait d'amande. Je manque malheureusement de repères pour décrire correctement la dégustation. Mais disons que la tarte avait une saveur végétale très marquée, délicieuse et curieusement addictive.

Un bémol cependant au niveau de la recette, j'ai trouvé qu'il y avait peu de crème par rapport au fond de tarte assez dense. Donc s'il y a une prochaine fois, je ferai un x 2 au niveau de l'appareil.

Après niveau tenue... C'était une autre histoire.

Je regrette de ne pas avoir pris une photo de la tarte après découpe : là sur la photo, c'est assez joli, mais quand j'ai voulu couper une part, mon Dieu le désastre 😂 La crème était encore assez liquide, le fond de tarte était très humide, adhérait au papier sulfurisé et se déchirait facilement... Résultat, la première part ressemblait à rien, on s'est retrouvé avec des morceaux de papier dans la bouche, mais heureusement que c'était bon !

Je ne sais pas ce que j'ai foiré : peut-être la crème n'avait pas assez épaissi, mais j'avais respecté le temps de cuisson. Quant au fond de tarte, allez savoir.

Après, le lendemain, la tarte était un peu plus maniable - ou un peu moins casse-gueule, selon le point de vue. Et trois jours au frigo plus tard, la crème s'était enfin durcie, la pâte était toujours un peu friable, mais au moins on pouvait couper des parts qui se tenaient.

Peut-être donc qu'il fallait un temps de repos plus long que les deux heures préconisées. Ou peut-être... Je ne sais pas. S'il y a des spécialistes dans la salle, qu'ils n'hésitent pas !

Mais bon, au moins le goût était là, et c'était déjà ça !


Cake complet au fenouil, café et cardamone


Vous connaissez mon amour pour le fenouil - pour rappel, une des meilleures recettes au monde est à base de fenouil, d'anchois et d'huile d'olive.

Et le mélange fenouil, café et cardamone me parlait, donc allons-y !

Le résultat ? Encore une fois, une saveur vraiment différente de ce dont j'ai l'habitude, mais toujours curieusement addictive. C'est très peu sucré, ça a une forte saveur de pain - qui est due, je pense, aux graines de lin, pourtant en faible quantité. Et le cake a un goût très anisé - j'avoue que j'ai fait confire le fenouil plus longtemps que ce que demande le livre, environ 30-35 minutes jusqu'à ce que la pointe de mon couteau s'y enfonce comme du beurre. Les saveurs de café et de cardamone sont plus diluées, mais c'est l'ensemble des ingrédients qui donne au gâteau une saveur assez unique, et pour le coup, vraiment très chouette.

Comme tout bon adulte distingué, je ne mange que du chocolat noir bien amer, mais le glaçage au chocolat blanc était une excellente idée dans cette recette, puisqu'il apporte une dose de gourmandise.

Le cake était assez friable le jour même, mais 24h au frigo lui a donné une assez bonne tenue.

Bref, une très bonne recette de gâteau de goûter !

Bilan des trois recettes

Contrairement à nombre d'autres desserts que j'ai pu faire à la maison, la première chose qui m'a frappée est que, d'un point de vue saveur, si j'avais mangé ces gâteaux dans un salon de thé, je n'aurais pas été choquée. Attention, je ne suis pas en train de dire que les salons de thé vegan sont d'une qualité si médiocre que des gâteaux home-made par une quasi débutante sont du même niveau. C'est plutôt le contraire : les recettes testées et ce que j'ai pu en sortir étaient tellement justes en termes de saveur qu'elles auraient facilement eu leur place dans la vitrine d'un coffee shop à la mode. Donc bravo au livre pour cela.

Alors, est-ce que je suis biaisée parce que je mange rarement ce type de gâteaux ? Peut-être.

Mais un truc qui m'a marquée est que les personnes à qui j'ai fait manger ces trois gâteaux ont toutes aimé, même si la vaste majorité d'entre elles, comme moi, ne fréquentent pas particulièrement les établissements de cuisine healthy. Ce livre est peut-être celui où j'aurais fait tester mes réalisations au plus grand nombre de personnes - 8 au total. J'étais curieuse de voir leur réaction, et pour le coup, l'ensemble des gâteaux ont remporté leur suffrage. Vous pourriez dire que mes proches étaient polis - et ils le sont. Mais ils ont aussi terminé leur part ou se sont resservis, signe infaillible pour moi, ou si je ne les ai pas vus manger, je sais qu'ils ne m'auraient pas raconté des salades.

Bref, carton plein !

Après, la question, c'est... Est-ce que je referais ces recettes ?

J'avoue que non, mais c'est tout à fait personnel. L'expérience était sympa et amusante, j'ai prévu par ailleurs de faire d'autres recettes du livre, notamment la glace au miso et une tarte rustique pruneaux et prunes fraîches, qui ont toutes deux l'air très sympas. Mais ce que j'aime le plus dans les pâtisseries sont la gourmandise, les trucs bien sucrés - oui, je suis un peu anachronique par rapport aux tendances actuelles niveau dessert 😅 C'est pourquoi mon cœur tend davantage vers des baklavas dégoulinant de sirop, ou un bon gros framboisier avec de la crème partout. Mais si je devais cuisiner des desserts, pas seulement pour des personnes vegan ou intolérantes au gluten, mais plus généralement pour des personnes sensibles aux saveurs originales, végétales, légères, ce livre serait absolument parfait.


Pour aller plus loin - ou découvrir en amont

Normalement, ici j'aurais mis des photos de gâteaux de l'auteure, mais comme j'ai pas eu de réponse à mes demandes d'autorisation d'utilisation d'images, bah voilà, vous avez droit à une photo de lapin mignon regardant la pluie à la place 🐰 | Photo by Степан Галагаев on Unsplash


Je vous recommande de voir le compte Instagram de l'autrice évidemment, absolument superbe.

Vous pouvez tester plusieurs de ses recettes dispos sur le net, accompagnés de portraits de la pâtissière : sur Milk, Lili Barbery ou Le Monde. Le second article notamment éclaire la démarche de Jennifer Hart-Smith, qui insiste sur le fait qu'elle ne développe pas des recettes qui "font maigrir", mais qui ont plutôt recours à des ingrédients moins nocifs pour la santé et l'environnement que les ingrédients habituels :

« J’ai surtout eu envie de mettre de la conscience dans ma pâtisserie, de privilégier des ingrédients de grande qualité, bio et de saison, mais aussi de réduire au maximum l’utilisation du sucre, trouver des alternatives aux produits laitiers ou au gluten quand elles sont disponibles, faire découvrir d’autres céréales que le blé… » raconte Jennifer qui ne cherche absolument pas à faire croire que ses desserts vont nous offrir une meilleure santé ou nous faire perdre du poids.

Le mot de la fin

Vous aurez remarqué que j'ai un peu changé la mise en page, avec plus de sous-titres, et un résumé au début plus calibré "critique de livre"...

C'est que j'ai enfin lancé une version en anglais de cette newsletter où j'ai un peu plus formaté mes chroniques pour plus de lisibilité. Donc je tente aussi ici, et si personne ne s'en offusque, je continuerai sur cette voie 🙂

Sinon, la newsletter en anglais ? Elle porte le nom absolument ridicule de Baguette & Tofu, en clin d'oeil au mélange franco-vietnamien qui coule dans mes veines et dans mon coeur, et qui se reflète dans le contenu de mes casseroles. Alors si vous avez des ami(e)s anglo-saxons qui aiment aussi les cookbooks, le home-cooking et la very delicious baguette 😄 n'hésitez pas à la partager.

(Pour le moment, les deux publications sont évidemment en décalage, le temps que la version anglaise "rattrape" la VF, mais les contenus devraient paraître sensiblement en même temps au bout d'un moment).

Et puis j'ai aussi lancé un compte Twitter à mon nom pour partager mes dernières newsletters, ainsi que des articles intéressants. Je m'étais promis que je resterai éloignée de ce nid de vipères qu'est Twitter, mais quand on découvre des articles et des livres sympas, bon...

Enfin, je vous retrouve exceptionnellement DIMANCHE, oui, dimanche ! Pour une grosse annonce sur la newsletter. Suspense !

D'ici là, n'oubliez pas de partager et de vous abonner, chaque petit coup de pouce est un énorme soutien pour moi !

Je vous souhaite une belle fin de semaine et des bises,
Marjorie


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Critiques de livres de cuisine

Marjorie Nguyen

La journée, je fais des pâtés. La nuit, j'écris.

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