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[Reconversion charcuterie] Un repas de révision pour 4 personnes

Les recettes et le déroulé d'un repas de révision pour le CAP charcuterie avec un pâté, un ceviche, un sauté de porc, une tarte aux fraises...

Marjorie Nguyen
Marjorie Nguyen
26 min de lecture
[Reconversion charcuterie] Un repas de révision pour 4 personnes
Oui, on n'a pas de verres normaux chez nous 😅

Table des matières

On change un peu aujourd'hui, comme je ne vais pas parler d'un livre de cuisine, mais de recettes et techniques qui étaient au programme du CAP charcuterie et que j'ai refaits chez moi pour mes révisions. Mais je vous rassure, il y aura quand même des recettes dont vous pourrez vous inspirer.

Je suis désolée d'avance, la newsletter peut faire peur, c'est très LONG, quasi toutes les photos sont à la fin de l'article, mais installez-vous confortablement dans votre siège de métro ou votre canapé et let's go !


Petit Nota Bene avant de commencer


Même si ça parait évident, toutes mes publications sur ma reconversion en charcuterie n'engagent que mon point de vue et mon expérience personnelle. Au sein de notre petite classe d'élèves adultes, je ne doute pas que nous ayons vécu ce début de reconversion de manière bien différente, et qu'elle divergera des promos précédentes et de celles qui suivront.

Je me permets de le préciser, car il est tentant de généraliser et de se dire "ah, donc la reconversion dans tel métier se passe ainsi" en lisant le témoignage d'une ou deux personnes. Moi-même, je l'ai fait… Avant de me rendre compte que même si on se rejoint sur quelques points, nos ressentis auront été on ne peut plus différents.

Ceci étant dit...


Vous ai-je dit que je suis en reconversion charcuterie ? Juste 38 fois environ 😁 Mais pour celles et ceux qui ont pris la newsletter en marche depuis peu, j'en parle un peu plus dans cette newsletter, ainsi que de mon rapport à la consommation de viande.

En quoi consiste l'examen de pratique du CAP charcuterie ?


Nous avons 7 heures d'épreuve en 3 parties.

- La première partie consiste à travailler deux viandes : désosser et trier une pièce de porc, habiller et brider une volaille...

- A partir des viandes qu'on aura parées et triées* dans la première partie, on réalisera dans les deuxième et troisième parties deux spécialités charcutières et deux produits traiteur. Pour les spécialités charcutières, ça peut être des saucisses de Toulouse, un saucisson à l'ail, une terrine...

- Et pour la partie traiteur, ça peut être un sauté de porc sauce charcutière, un poulet poché sauce suprême, des bons petits plats traditionnels quoi. Ou un montage à base de pâte, comme un feuilleté au jambon, un pâté Pantin... On peut également tomber sur un dessert, ou une saleté de plat des années 50 à base de poisson comme une mousse de poisson tricolore ou une coquille chaude, des plats que les personnes nées après la IVe République n'auront pas connus... 🤣

*Parer et trier une viande : retirer les nerfs et les parties grasses désagréables, puis séparer en morceaux pour les différentes recettes


Pour l'anecdote, on m'a plusieurs fois demandé quelle était la différence entre les bouchers et les charcutiers. Question posée par des personnes qui fréquentent par ailleurs énormément les restaurants, ce qui, je trouve, en dit long sur l'éloignement entre ma génération et certains commerces de bouche - mais ça, ça serait le sujet d'une toute autre newsletter !

Avec le contenu de l'épreuve, la différence apparaît de suite : la charcuterie est finalement assez proche de la cuisine, elle est même à mi-chemin entre la boucherie et la cuisine. Cette polyvalence associée au côté artisanal est pour moi l'un des aspects les plus passionnants du métier.

Si vous êtes curieux d'en savoir plus, vous pouvez voir sur ce fichier à partir de la page 25 le programme qu'on doit connaître pour l'examen.

Poulet sauce chasseur, l'un des plats au programme


Ca rassurera peut-être les débutant(e)s en cuisine...


Mais j'ai découvert les bases de la cuisine française pour la première fois de ma vie avec la formation, donc il y a 8 mois à peine : les sauces, réduire un jus de viande, les pâtes levées, assaisonner avec "juste" du sel et du poivre...

Ca m'a rappelée une conversation il y a longtemps avec une copine, qui disait en substance :

"Comment ça, tu n'as pas vu Les visiteurs ? Ni Le dîner de cons ?
- Bah, je préfère regarder les films de Wong Kar-Wai ou d'Ozu..."

Alors, oui j'étais une petite péteuse de première catégorie 🤣 Mais au lycée, j'étais déjà attirée par l'ailleurs. Qu'on me pardonne, mais la flamboyance d'un Cent ans de solitude ou la beauté difficilement descriptible d'une Ballade de l'impossible, c'était autrement plus impressionnant pour la jeune lectrice que j'étais que le Zola ultra-chiant qu'on nous faisait étudier en cours ! Les fans de Zola, je vous entends vous étrangler derrière votre écran, mais c'est pas grave, j'ai l'habitude :p

[Bon, depuis, je me suis rattrapée, j'ai vu Le dîner de cons. Et mon dernier coup de coeur à l'écran n'est pas un film en noir et blanc Télérama-approved, mais une série choupinou pour ados que je vous recommande vivement si vous avez un cœur tendre - ceci dit, Télérama l'a aussi validée malgré le titre de l'article un peu sec ! Je referme la parenthèse.]

Bref, le schéma s'est répété avec la bouffe, où j'ai fait mes premières gammes non avec de la blanquette de veau, mais avec du bibimbap et du pad thaï. Tout ça pour me retrouver il y a quelques mois à rattraper des bases de la base et à regarder sur Internet quelle était la différence entre un fond blanc et un fond brun.

Je suis donc partie avec un bon gros train de retard.

Mais ce n'était pas tout. Je pense que j'étais une élève assez nulle - les tenants d'une pédagogie progressiste désapprouveront ce terme, mais laissez-moi être vieille école avec moi-même 😅 Surtout aux débuts, lorsque je comprenais le quart des directives, que j'étais quasi tout le temps paumée, et que tous les gestes, même soi-disant les plus simples, me résistaient. Encore maintenant, je ne suis jamais totalement sûre du résultat, même en ayant bordé au maximum mes préparations, pendant que certains de mes camarades sortent systématiquement des plats réussis. Peut-être que l'esprit de Zola allié à celui d'Escoffier ont décidé de me punir pour mon manque de patriotisme culturel pendant ma prime jeunesse !

Pourquoi je vous raconte tout ça ? Déjà pour remettre en contexte cette newsletter : plusieurs de mes camarades n'ont pas même révisé les préparations pour l'examen, mais moi je l'ai fait, déjà parce que je suis quelqu'un de désespérément scolaire et quand j'ai un examen, bah je révise. Mais aussi parce que je ne me sentais pas suffisamment à l'aise pour y aller au talent et que j'avais besoin de réviser pour me rassurer.

Je me suis également demandée pourquoi je n'ai pas trouvé plus de témoignages sur à quel point ça pouvait être difficile d'apprendre un métier de bouche sur le tard, même quand on sait cuisiner à la maison, même quand on est armé(e) de la meilleure volonté du monde. Je suis la seule élève en reconversion dans la bouffe nulle de France ou quoi ?! 😅 Après, certes, tout le monde ne va pas raconter sa vie dans une newsletter, et pour Les Echos, c'est plus glamour de raconter des success stories sans grosse difficulté, mais merde enfin ! Bref, si d'autres sont ou ont été dans la même situation, vous n'êtes pas seul(e) dans cette mouise 😅

Enfin, je voulais peut-être aussi rassurer les lecteurs et lectrices qui démarreraient en cuisine à la maison. On peut réussir un yassa burger ou des siu mai du premier coup, mais on peut mettre aussi beaucoup, beaucoup de temps à comprendre la mécanique derrière un simple sauté de viande. Pas de découragement si vous aussi vous tombez sur "votre" sauté, vous finirez par y arriver, et peut-être que d'autres cuisines ou d'autres façons de faire vous parleront davantage.

Un (en fait deux) repas de révision pour 6 personnes


Le menu


Du coup, j'ai noté les quelques techniques ou plats que je n'avais quasi jamais faits, ou sur lesquels j'avais envie de m'entraîner de nouveau.

Normalement, cette newsletter aurait du porter sur un premier repas, où j'avais vraiment fait plein, plein de trucs : des rillettes de deux façons, un pâté poivre vert et armagnac, deux galantines de volaille, une salade niçoise, un plat de lapin à la Kriek tiré du livre de Karen Torosyan... Mais j'ai cuisiné littéralement de 8h à 23h pendant 3 jours et après j'ai enchaîné sur les révisions des écrits, donc je n'ai pas pris de notes, ni eu le temps d'écrire dans la foulée. Mes souvenirs manquent désormais de précisions pour que je puisse écrire sur ce repas.

Mais le résultat était sympa, et le lapin de Karen Torosyan était certes une vraie tannée à faire - et le pire, c'est que c'est une des recettes les plus "simples" (haha) du bouquin, mais c'était très bon. La photo en début d'article est tirée de ce repas, et je vous partagerai d'autres photos sur Insta dans les prochains jours - oui, j'essaie de vous convaincre de vous abonner 😁

Pour la route, une photo d'une des galantines de volaille réalisées lors du premier repas


Le menu (bis)


Donc cette newsletter portera sur mon second repas de révision, plus tranquille niveau réalisation, avec des recettes qui me faisaient plaisir et qui me permettaient de travailler des techniques en même temps. Voilà en quoi il consistait :

En entrées :  

  • Un pâté : je n'avais pas vraiment besoin de réviser les terrines, donc c'était pour le plaisir perso de tester des ingrédients et des assaisonnements. Je me suis dit que ça faisait 8 mois que je n'avais pas fait une seule recette qui ne venait ni d'une fiche technique de l'école ou d'un livre d'enseignement charcutier, donc je me suis fait ce petit kif. La recette ? Cochon, canard, whisky tourbé, abricots compotés et pistaches.
  • Un ceviche de daurade et de bar : le ceviche n'est pas au programme du CAP évidemment, mais habiller un poisson rond, si. L'HORREUR, je ne cuisine littéralement jamais du poisson chez moi. J'aime bien en manger, mais j'avoue avoir la flemme d'en cuisiner, comme mon mec n'aime pas le poisson et que ça m'emmerderait de n'en cuisiner que pour moi, et aussi parce que c'est pas donné... Bref, quitte à travailler du poisson, autant me faire doublement plaisir avec un ceviche - plat que j'adore - et une recette inspirée de la cuisine nikkei, que j'ai peu eu l'occasion de goûter, mais dont le métissage me plait beaucoup. La recette est tirée du livre Bruxelles que j'avais chroniqué ici.
  • Une salade avec des œufs pochés, pour m'entraîner sur la réalisation de ces derniers - pourquoi maîtriser des œufs pochés en charcuterie ? Pour les œufs en gelée pardi 😅

En plat :

  • Des côtes de porc charcutières et pomme de terre hasselback pour mon compagnon. Ces plats en sauce sont normalement "acquis" pour moi, mais je me suis dit que ça ne me ferait pas de mal d'en refaire un avant pour la route.
  • Et pour mes parents, des bouchées à la reine aux fruits de mer - avec la farce des fameuses coquilles chaudes, mentionnées plus haut.

En dessert :

  • Une tarte fraises-citron-basilic, afin de réviser le fonçage et le process de pâte brisée avec une pâte sucrée - comme c'est quasi le même procédé.

Etapes préliminaires

1. Vider le frigo

Bah oui, quand t'as juste un frigo de taille normale, t'as intérêt à le vider un peu avant d'accueillir 6 plats 😅

J'avais fait une erreur lors du premier repas, qui avait été de faire toutes les courses en même temps. Cette fois-ci, j'ai découpé les courses en 2 phases : c'était plus chronophage, mais ça me permettait de ne pas surcharger le frigo. Lorsqu'une partie des plats étaient faits et mis en boite - donc qu'ils prenaient moins de place, je pouvais y mettre de nouveau des ingrédients.

J'ai aussi cuisiné tous les vieux restes de frigo avant mon premier jour de préparation :

  • Une soupe avec tous les vieux machins verts du bac à légumes : roquette, persil, coriandre, et deux pommes de terre qui commençaient à avoir des racines 😅
  • Une omelette à la ciboule
  • Et la boîte de pois chiches ouverte et le fond de yaourt grec sont partis dans un houmous express.
La soupe et l'omelette en question

2. Prendre de l'avance sur les repas des prochains jours

J'ai aussi cuisiné à l'avance nos repas pour que je puisse me concentrer sur mes préparations de révision sur les prochains jours. Pour la peine j'ai fait un repas coréen végé, que je détaillerai dans une prochaine newsletter sur The Korean Vegan Cookbook de Joanne Lee Molinaro, qui fait partie des meilleurs livres de cuisine de 2021 du New Yorker.

3. Faire un planning

Oserais-je dire que c'est un des trucs que j'aime le plus dans ce qu'on a appris ? Ca fait sans doute écho à mon ancienne obsession pour les to-do list et les roadmaps, mais j'aime tellement planifier des préparations 😄

Ca peut être des choses toutes bêtes : par exemple, penser à sortir le beurre à l'avance si on a besoin d'un beurre pommade - ça a l'air de rien, mais on peut vite oublier si on doit faire plus de 3 plats - en tout cas, ma tête de linotte oublie facilement ! Mais ça peut aussi être de l'optimisation comme découper tous ses légumes pour plusieurs préparations et les dispatcher sur plusieurs assiettes, plutôt que de ressortir sa planche à chaque préparation. Ou encore déterminer quelles étapes on peut avancer sereinement pendant que d'autres plats cuisent, pour pouvoir garder un œil dessus.

La préparation

Les recettes

Je ne vais pas vous détailler chaque recette, mais je vous ai mis ci-dessous des liens pour que vous puissiez les découvrir, ainsi que mon planning pour chaque jour. L'idée est simplement de partager avec vous comment je me suis organisée, ce que j'ai foiré, ce qui a bien marché... En espérant que ça pourra vous donner des idées à faire (ou pas faire) chez vous !

  • Le repas coréen : Crêpes de haricots mungo (mung bean pancakes) et dipping sauce tirés du livre de Joanne Lee Molinaro ; banchans de pousses de soja et de concombres ; tofu frit (pas de recette, c'est tout simple, il suffit de faire revenir des tranches de tofu ferme à la poêle, accompagné d'une dipping sauce) ; et riz blanc + riz rouge.
Une photo du résultat avant la newsletter qui y sera consacrée ;-)
  • Le pâté : pas de recette en ligne comme j'ai improvisé, mais dites-vous que le procédé ressemble à cette recette sur le Fooding, à la différence près que je fais mariner les viandes une nuit, que j'ai fait une compotée d'abricots ainsi qu'une sorte de farce fine de foies de volaille pour apporter du goût et du liant à ma mêlée.
  • Le ceviche : merci Brussels' Kitchen qui a mis pas mal de recettes de son livre en ligne !
  • La salade : là aussi j'y suis allée au feeling, avec un mélange de pousses, asperges blanches, radis, petits pois, fèves, courgette grillée, copeaux de parmesan et œufs pochés.
  • Les côtes de porc charcutières : j'ai utilisé la recette de l'école, mais vous pouvez consulter cette vidéo à la recette similaire.
  • Pommes de terre Hasselback, à retrouver sur la BBC.
  • Les bouchées aux fruits de mer : je trouve cette recette pas à pas vachement bien expliquée pour les croûtes. Pour la farce, je n'ai rien trouvé sur le net qui ressemble au truc méga long qu'on a appris en cours, donc je vous le résume brièvement :
    Il faut cuire séparément des moules marinières, des pétoncles, du saumon et des champignons de Paris ; réaliser un fumet de crevettes à partir des têtes et carapaces de crevettes qui serviront aussi à la farce ; et mélanger le tout dans une sauce béchamel faite à partir d'un roux et d'un liquide reprenant les jus de cuisson des différents éléments (moules, champignons, fumet de crevettes) et du fumet de poisson que j'ai réalisé à partir des parures des poissons du ceviche. Ouf !
  • Et la tarte fraises-citron-basilic (une recette piochée au pif sur le net)


Jour 1

A faire : préparer les éléments pour le pâté (🥓) et réaliser le repas coréen (🍚)

Le déroulé (le détail ici) :

Première chose que j'ai faite en milieu de matinée : faire tremper les haricots mungo pour les crêpes comme ils avaient besoin de 4h min. de trempage.

Puis direction les courses.

Idem, première chose que j'ai faite en revenant, c'est m'occuper des ingrédients qui avaient besoin de "tremper", en l'occurrence les abricots qui devaient macérer dans du sucre 2h minimum.

Ensuite, je me suis occupée des deux plats froids du repas coréen (les banchan), et des différents éléments des plats chauds : la farce et la pâte à crêpes, découper et essuyer le tofu. Comme ça c'était fait, et je n'avais plus qu'à lancer les cuissons avant le repas.

Puis j'ai réalisé une farce fine de foies de volaille et le pré-salage des viandes pour la terrine, à réserver au froid pendant une nuit.
Les 2h de macération étant passées, j'ai pu m'attaquer à la compotée d'abricots.

Et juste avant le repas, j'ai lancé le riz blanc, le tofu frit et les crêpes.

Pas grand chose à dire sur cette première journée plutôt tranquille. Vous aurez le détail des plats coréens dans la newsletter sur le livre de cuisine - par contre, je vous déconseille de suivre à la lettre la recette de dipping sauce, même si je vous ai mis le lien plus haut pour que vous ayez la recette originale. Elle a demandé pas mal de réajustements que je vous détaillerai dans la newsletter.

Enfin, pas grand chose à dire si ce n'est que je me suis évidemment coupée l'extrémité de l'index gauche. Bah oui, sinon ce ne serait pas drôle !

Jour 2

A faire : terminer le pâté (🥓) ; avancer les feuilletés de bouchées à la reine (🥐) ; réaliser la pâte sucrée pour la tarte aux fraises (🍓)

Le déroulé (le détail ici) :

Comme la pâte feuilletée nécessite pas mal de temps de repos entre chaque tour, surtout avec la chaleur ambiante, j'ai commencé de bon matin par la réalisation de la détrempe et du carré de beurre.

J'ai ensuite terminé le pâté : j'ai travaillé la mêlée et l'ai mise en cuisson. Comme ça, le pâté aurait largement le temps de refroidir à température ambiante dans la journée.

Ensuite, j'ai poursuivi avec le tourage de la pâte feuilletée, la réalisation de la pâte sucrée entre deux tours et ai terminé avec l'emporte-piéçage des croûtes à bouchées et des fleurons + une première dorure, avec repos pendant une nuit.


Les examens se passant dans les labos de l'école où c'est déjà une fournaise quand la température extérieure dépasse les 20°C - alors je vous laisse imaginer les conditions comme ils ont eu lieu la semaine dernière au début de la canicule ! Bref, je voulais voir ce que ça donnait de faire une pâte feuilletée dans la chaleur. Bah c'est chiant 😅 Initialement, je voulais faire direct un tour simple après avoir placé le beurre dans la détrempe, mais c'était impossible, le beurre commençait à fondre et la pâte ramollissait vite si je ne la travaillais pas rapidement. Ca a vachement rallongé le temps de travail, ce qui fait que je n'ai pas pu cuire les bouchées le jour-même comme je l'avais prévu initialement. Mais s'il y a bien un truc que j'ai appris avec la pâte feuilletée, c'est qu'il ne faut pas être pressé, et bien attendre que la pâte refroidisse avant de continuer sur son tourage, quitte à ce que ça dure plus longtemps.

Jour 3


A faire : réaliser la farce à bouchées à la reine (🥐) et les éléments de la tarte fraises-basilic (🍓) ; lancer en cuisson les croûtes à bouchée et la pâte sucrée

Le déroulé (le détail ici) :

On rentrait un peu plus dans le dur ce jour-là !

J'ai commencé avec la crème d'amande-citron et le crémeux basilic de la tarte, pour qu'ils aient le temps de refroidir.

Ensuite, rebelotte les courses, pour aller chercher les produits qui devaient rester frais, comme le poisson du ceviche, ou que je n'avais pas envie de voir s'éterniser dans mon frigo - les moules par exemple.

Début d'après-midi, j'ai commencé par tailler les légumes pour le fumet de poisson et les moules marinières.

Ensuite, j'ai habillé et levé les filets de poisson, pour récupérer les parures et lancer le fumet de poisson, qui avait besoin de 30 minutes de cuisson et dont j'aurai besoin pour la suite.

Pendant que le fumet de poisson mijotait tranquillou, je me suis occupée 1) de nettoyer mon carnage après la découpe des poissons 😅 2) de faire un roux qui avait besoin de refroidir 3) et des moules marinières. Puis, j'ai filtré le fumet de poisson pour y pocher dans la foulée le filet de saumon. Ensuite, je me suis occupée du fumet de crevette, réalisé à partir du fumet de poisson où je venais de pocher le saumon - vous suivez ? Et on termine avec la cuisson des pétoncles et des champignons. On prend tous les jus de cuisson (fumet de poisson et fumet de crevettes, jus de cuisson des moules et des champignons), on les lie avec le roux refroidi, on ajoute de la crème, on mélange avec les différents éléments et hop la farce était faite.

Et il était déjà 16h30, au secours 🤣

J'ai enchaîné avec la cuisson des différentes pâtes :
Pré-chauffage de four, puis j'ai foncé la pâte sucrée, pour un repos au congélateur.
J'ai fait la deuxième dorure des croûtes à bouchées, et les ai mis en cuisson.
Pendant ce temps, j'ai sorti la crème d'amande du frigo pour qu'elle soit plus facile à étaler, j'ai étalé le reste de la pâte feuilletée et ai confectionné des friands. Rebelotte, première dorure, repos au congélateur.
Une fois les croûtes cuites, j'ai mis en cuisson la pâte sucrée - grosse bourde, j'ai oublié de mettre des haricots secs, donc elle s'est affaissée... Mais bon.
Pendant qu'elle cuisait, j'ai préparé les pickles d'oignons pour le ceviche et le repas du soir.
Une fois la pâte sucrée cuite à blanc, j'ai étalé la crème d'amande, et rebelotte cuisson dans le four. Et j'ai terminé par la cuisson des friands après une deuxième dorure.

C'était la première fois que je vidais des poissons... Ce sera aussi la dernière fois 🤣 Mais quel ENFER. Tout mon respect aux poissonnier(e)s. Après, ce n'était pas archi compliqué, et lever les filets était moins dur que prévu, mais je ne tiens pas foncièrement à revoir des entrailles de poisson se déverser sur mon plan de travail, même recouvert de film plastique.

Et sinon, la préparation de la farce à bouchées à la reine m'a pris une éternité : 2h30 ! On ne l'avait fait qu'une fois en cours, et je ne me souvenais pas qu'on avait mis autant de temps. Ceci dit, on avait eu beau se moquer des coquilles chaudes pendant le TP - en même temps, la présentation du truc respire tellement les années Pompidou - mais je trouve la farce très bonne. Accompagnée de riz blanc, elle a un côté étrangement réconfortant.

Enfin, avec les chutes de pâte feuilletée et le reste de saumon, j'ai réalisé deux recettes : avec les premières, des friands saucisses avec une farce toute prête, et avec le deuxième, un carpaccio de saumon tout simple avec du citron, de l'huile d'olive, de la fleur de sel... Simple et efficace, et parfait en repas léger accompagné de salade.

Des friands en gros plan
Tip organisation n°1 : ce n'est pas pour rien que j'ai fait le roux en premier après avoir lancé le fumet de poisson, c'est pour qu'il ait le temps de refroidir. Mélanger un liquide chaud avec un roux bien froid permet d'éviter les grumeaux et de boucler la béchamel beaucoup plus vite. C'est un des meilleurs "petits trucs" que j'ai appris en cours 😄

Tip organisation n°2 : Même si ça n'arrive pas tous les jours d'avoir trois plats à base de pâte à cuire, j'ai tâché d'enchaîner les cuissons de ces préparations pour ne lancer le four qu'une fois dans la journée.

Tip organisation n°3 : quand c'est possible, je pèse et découpe mes légumes 1) pour plusieurs recettes en même temps pour ne pas sortir et re-ranger plusieurs fois les mêmes produits et ne faire la tâche qu'une fois 2) avant les trucs "salissants" style viande et poisson, comme l'inverse aurait demandé un plus gros nettoyage de la planche.

Tip pâte feuilletée : S'il vous reste des chutes de pâte feuilletée, en les superposant (et non en les roulant en boule, hein, pour garder le feuilletage) puis en étalant la pâte de nouveau, il y a toujours moyen de faire quelque chose avec. J'aime bien les friands, comme ça permet d'obtenir un plat principal quand c'est accompagné d'une salade composée. En mode végé, on peut faire des feuilletés chèvre-miel. Mais sinon, vous pouvez aussi réaliser des torsades apéritives par exemple.

Jour 4 (Jour J)


A faire : réaliser les côtes de porc charcutières (🐖) ; le ceviche (🐟) ; les pommes de terre Hasselback (🥔) ; la salade avec les oeufs pochés (🥗) ; et boucler le montage de la tarte aux fraises  (🍓)

Le déroulé (le détail ici) :

J'ai commencé de bonne heure avec les différents éléments du ceviche : la pesée des éléments de la marinade, de la vinaigrette et du leche del tigre - cf. tip organisation n°3 ;-) Puis j'ai réalisé les différents éléments.

J'ai ensuite enchaîné sur la cuisson et/ou la découpe des différents légumes composant la salade, que j'ai laissés refroidir. Et puisque j'étais sur les légumes, j'en ai profité pour enchaîner sur le fenouil mariné et le guacamole du ceviche.

Ensuite, le montage de la tarte aux fraises et pour faire un break, le dressage de la table.

Et après j'ai enchaîné : lancement en cuisson des pommes de terre, dressage du ceviche ; réalisation des côtes de porc charcutières ; montage de la salade une fois mes légumes refroidis et réalisation de la vinaigrette ; et à la dernière minute, les oeufs pochés.


Là aussi, pas grand chose à dire, comme ça s'est déroulé tranquillement et que niveau orga, c'était assez simple comme j'ai fait les recettes au fur et à mesure sans en superposer plusieurs. J'enchaîne donc sur une dernière astuce :

Tip quand on prépare les plats à l'avance : un truc sympa qu'on aussi appris à l'école, pour garder au chaud un plat, vous pouvez les disposer dans un cul-de-poule recouvert d'un film et posé sur une casserole d'eau chaude. Ca permet de garder au chaud sans que ça ne continue à cuire.

Alors, le résultat ?

Voilà !


Pas de commentaire sur les assiettes aux bords sales, j'ai omis de passer un coup d'essuie-tout et on n'a pas changé d'assiette entre l'entrée et le repas 😅

Verdict ?

Le ceviche était délicieux. Certes, j'ai procédé ou j'aurais procédé à plusieurs ajustements : trop de sel dans la marinade à mon goût, je n'ai pas mis le leche del tigre que j'ai trouvé bizarre (dashi + jus d'orange, ça ne m'a pas convaincue) et j'ai rajouté des quartiers d'orange au poisson. Mais la recette était dans sa ligne générale très chouette niveau saveurs, et la salade de fenouil et le guacamole viennent bien complémenter le poisson. Si vous voulez une recette fraîche et facile qui peut potentiellement impressionner des convives, elle est parfaite.

J'ai déjà parlé de mon pâté sur Instagram, mais en résumé, les goûts étaient cools, surtout l'alliance canard-abricots. Je me suis toutefois foirée sur la texture - un problème de surcuisson et de manque de gras je pense. A refaire, mais c'était déjà un gros kif de faire une première recette "à moi" ! En tout cas, je ne peux qu'encourager les curieux à faire vos pâtés à la maison, en vous basant sur la recette mentionnée sur le Fooding par exemple, parce que même quand on se plante un peu comme moi là, ça restera toujours bon - sans compter que c'est moins dur que ce qu'on imagine !

La salade : simple et efficace. Quand je suis motivée comme là, j'essaie de mélanger du cru - les radis, les pousses ; du cuit à l'eau - les asperges, petits pois, et les fèves ; et du grillé - les courgettes. Les copeaux de parmesan apportaient une touche umami sympa.

Les bouchées aux fruits de mer : sans me vanter, j'étais contente, non seulement parce que j'avais dompté la malédiction de la pâte feuilletée (Dieu sait si j'en ai foiré un paquet !), mais aussi parce que, comme dit plus haut, c'est trop bon cette chose. Vous pensez que je suis qualifiée pour bosser au Plaza Athénée ? 😂

Les pommes de terre Hasselback sont un excellent accompagnement rapport "effet wow sur l'assiette vs temps passé dessus". Sinon, les côtes de porc charcutières, ça va. C'était bon hein, ça fait très plat de bistrot au bord de la route à déguster après 400 kilomètres sur l'A6, mais j'avoue avoir du mal maintenant avec le fond de veau en poudre qu'on trouve en supermarché, qui ne rivalise pas avec ceux qu'on utilise en entreprise ou à l'école - c'est toujours des trucs chimiques, mais c'est juste, bah mieux quoi. Un jour, je passerai une commande d'os de veau pour faire un stock de fond maison...

Enfin, la tarte aux fraises était bizarre et sympa à la fois. A ce jour, je reste toujours perplexe sur le crémeux basilic : j'avais mis les 3/4 de la quantité de basilic demandé et même là, c'était si fort qu'on avait l'impression, pour reprendre les mots de mon compagnon, de manger "du pesto sucré" 😅 Heureusement que ça s'équilibrait à peu près avec les fraises et la crème d'amande. J'ai par ailleurs vu des proportions similaires dans d'autres recettes, donc c'est sans doute une question de goût - une copine et ses enfants à qui j'ai amené une part ont bien aimé.

Recyclage

J'ai pu utiliser le surplus de plusieurs éléments pour rajouter des entrées servies individuellement : le guacamole, les asperges, les crevettes... Il me restait aussi des abricots, un fond de pâte sucrée et le sirop des abricots compotés du pâté, qui sont devenus une tarte rustique aux abricots - je l'ai improvisée, mais voici par exemple une jolie recette.


Epilogue : comment s'est passé l'examen ?

Après avoir fait mes deux repas de révision, m'être rassurée au moins sur quelques techniques comme le poisson, le désossage de lapin, la pâte feuilletée, après avoir relu les recettes et posé d'ultimes questions de dernière minute à mon camarade plus expérimenté, je me suis dit que j'avais fait le maximum et advienne qu'adviendra.

Et après tout, j'avais déjà passé des examens autrement plus compliqués. Je sais cuisiner. Ca va aller.

Eh bien, je ne sais pas ce qu'il s'est passé dans ma tête, mais ça a été la panade totale. Même sans être tombée sur un poisson des enfers 🤣

Déjà, on est tombé sur une échine à désosser, morceau que je n'avais jamais travaillé ni à l'école ni en stage. J'ai mis une éternité à parer la viande, mais soit.

Je m'étais dit avant l'examen qu'il fallait absolument que je garde un oeil sur mes cuissons pour ne rien brûler. Eh bien, ça n'a pas loupé. J'ai réduit en une bouillasse noire informe mes oignons et mes carottes pour mon sauté de porc. Puis un tiers de ma compote pour la tarte aux pommes a cramé - j'ai cramé de la compote ! De la compote !!! 😩 Je me suis dit, bon sang jamais deux sans trois, j'espère que je ne vais pas rebrûler un truc, mais j'ai fait bien mieux que de cramer un troisième plat. J'ai tout simplement mis le double de sel dans ma farce de boudin blanc, ce qui l'a rendu littéralement immangeable. Comment j'ai pu faire une erreur aussi grossière alors que j'avais noté les quantités pour chaque plat en début d'épreuve ? Parce qu'il fallait réaliser 2 kilos de boudin blanc et ayant fait preuve d'inattention, j'avais au début coupé la viande pour 1 kilo de boudin blanc. J'avais juste fait comme d'habitude, comme toutes nos recettes de TP étaient basées sur 1 kilo… M'étant aperçue de mon erreur, j'avais recoupé de la viande, mais j'ai réajusté aussi la quantité d'assaisonnement, alors que j'avais pesé le juste poids initialement je ne sais pas comment - mais si vous vous souvenez de ma newsletter sur Bruxelles, j'ai vraiment un problème avec les pesées 😅

Bref, j'ai eu droit à un moment un peu douloureux lorsque l'examinateur a pris une bouchée de ma farce, m'a demandé "vous avez goûté ?", que j'ai répondu par la négative avant de me rendre compte en goûtant à mon tour que je venais juste de lui faire avaler une cuillère de sel aromatisé au porc et au lait.

Mais attendez. Ce n'est pas fini. Non, non.

Il fallait réaliser deux terrines de lapin aux pruneaux, je les avais terminées, elles n'attendaient plus que de passer en cuisson d'ici 5 minutes lorsqu'on devrait enfourner nos terrines tous en même temps. C'est en me rendant dans la chambre froide que je les voie trônant en paix sur l'étagère.

Les pruneaux.

Je les avais tout bonnement oubliés.

Le stress, le retard accumulé, la chaleur… J'étais incapable de réfléchir par moi-même. J'ai juste eu le réflexe de dire à l'un de mes deux examinateurs que j'avais oublié de mettre les pruneaux et de lui demander s'il y avait un moyen de rattraper ça. Heureusement, c'était avant qu'il n'ait avalé sa bouchée de sel au cochon, donc il était encore dans de bonnes dispositions pour m'aider, et m'a juste indiqué que j'avais encore le temps de mettre rapidement les pruneaux dans la mêlée et c'est ce que j'ai fait. Quand j'ai coupé une tranche de terrine, c'était, disons, intéressant, c'est comme s'il y avait un insert de pruneaux dans ma terrine, sauf que ce serait un insert en haut à droite et non au milieu. J'espère qu'ils ont pris ça pour un "parti pris" - les amateurs de Top Chef et de meme apprécieront 🤣

On approchait de la fin de l'examen, mes terrines étaient au frais, mon sauté de porc était terminé, mes boudins blancs avaient certes été enfantés dans la douleur - je n'en avais mis en boyau à la douille qu'une fois lors d'un TP, et on l'avait fait à deux, alors je ne vous raconte pas comment s'est passé l'embossage seule et avec les minutes qui me semblaient filer 3 fois plus vite que la normale, mais au moins ils étaient en train de cuire. Je me suis dit, il ne me reste plus qu'à dresser la tarte aux pommes et à la mettre en cuisson, ça va aller, ça c'est facile.

J'ai foncé la pâte pas encore refroidie, ai disposé ma compote et mes tranches de pommes à toute vitesse - ça valait bien la peine que je m'entraîne au fonçage sur une pâte bien refroidie à la maison pour que je le fasse à l'arrache avec une pâte chaude le jour de l'examen 🤣

Une seule autre tarte était en cuisson dans l'un des fours lorsque j'ai enfourné la mienne et je ne suis plus retournée voir le four jusqu'à ce que mon timer m'indique que le temps de cuisson s'était écoulé. Et là...

La porte du four était ouverte. Le ou la candidat(e) qui avait fait l'autre tarte n'avait pas du bien refermer le four. Mes pommes étaient encore pâles.

La panade jusqu'au bout.

Il me restait dix minutes pour napper la tarte et dresser tous les plats pour les emmener au réfectoire où aurait lieu la notation. Je me suis dit tant pis, elle est juste cuite, ça passera. Heureusement, j'ai été arrêtée par un examinateur qui m'a dit qu'il me restait du temps, que je pouvais encore la mettre dans un autre four en marche, donc voilà, à 15h57, j'ai retiré ma tarte du four, au moins les pommes avaient pris un peu de couleur, et j'ai pu envoyer tous mes plats juste à temps.

Bon sang, c'était terminé.


Voilà, c'était mon examen de pratique, devenu un grand théâtre guignolesque après tant de semaines à réviser et refaire les plats du programme à la maison 🤣

Clairement, je ne pourrai jamais faire Top Chef. A priori, ça ne m'a pas dérangée d'avoir la responsabilité d'un menu complet pour 30-40 couverts chaque jour lors de mon dernier stage, mais cuisiner avec juste deux examinateurs qui me regardent et posent quelques questions à droite à gauche, ça par contre, ça a suffi à liquéfier mon cerveau, alors bye bye Top Chef hein 🤣

Je n'aurai pas les résultats avant deux semaines, mais vous vous doutez que si je suis capable de vous raconter tout ça, au-delà de mon envie de vous faire rire avec mes mésaventures, c'est qu'au fond je me dis que si le jury n'est pas trop sévère, je pense avoir sauvé les meubles de justesse ne serait-ce que parce que j'ai sorti les 4 plats demandés en temps et en heure. Et qu'importe si l'un d'entre eux était immangeable, comme diraient mes copines, le boudin blanc, ça a toujours été dégueulasse - opinion que je partageais déjà même avant l'examen 😅



Je confesse que chaque jour qui passe, je me demande si je suis apte à ce métier qui a longtemps été perçu, et qui l'est encore avec d'autres professions manuelles, comme une voie de garage, une solution pour gamins en échec scolaire. Bien de ces "gamins" - qui étaient plutôt de grands gaillards pour certains ! se sont montrés mille fois plus à l'aise que moi ce jour-là.

Mais à chaque fois que le doute pointe, je me retrouve une nouvelle fois à noter des idées de plats que je rêverais de proposer dans ma boutique, peut-être un jour, et à ressortir les casseroles pour tenter des choses. Alors là aussi, advienne qu'adviendra :)


Le mot de la fin

Merci d'être allé(e) jusqu'au bout de cette très longue newsletter, un peu spéciale de surcroit !

J'espère que ça vous a plu, et promis, je vous tiendrai au courant des résultats… Sur les réseaux sociaux, car la prochaine newsletter sera aussi la dernière de cette première "saison", et je l'aurais envoyée avant que les résultats ne tombent.

D'ici là, je vous dis encore merci de me lire, passez du bon temps en cuisine, et à la prochaine !

Marjorie


Hophophop, avant de partir ! Si vous êtes sur les réseaux, n'hésitez pas à me suivre sur Instagram pour moult photos de plats et un aperçu des coulisses ;-)

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Reconversion

Marjorie Nguyen

La journée, je fais des pâtés. La nuit, j'écris.