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[Livre de cuisine] Polpo de Russell Norman : risotto, saucisse bien grasse et fruits confits

Entre cotechino, radicchio et les cicchetti vénitiens, une chronique du livre Polpo, Trésors de la cuisine vénitienne de Russell Norman, et publié chez Hachette Cuisine

Marjorie Nguyen
Marjorie Nguyen
15 min de lecture
[Livre de cuisine] Polpo de Russell Norman : risotto, saucisse bien grasse et fruits confits

Table des matières

Introduction

Si je chronique ce livre, c’est (en partie) grâce à un camarade de classe, qui avait ramené du risotto au saumon un midi. Un plat qui devait être tout à fait banal pour lui - surtout qu’il s’amuse maintenant à faire des pithiviers le week-end quand il s’ennuie, oui, le même plat de ouf qui avait soi-disant mis en sueur les demi-finalistes de Top Chef il y a quelques années #unmytheseffondre 🤷 Plat du quotidien pour mon camarade donc, mais la cuillerée que j’ai goûtée m’a fait ensuite rêver de bouillon de riz italien pendant toute une semaine.

Le tupperware de mon collègue aura été le petit coup de pouce dont j’avais besoin pour craquer pour Polpo, un livre de cuisine italienne que j’avais dans ma wishlist depuis des lustres. Si votre librairie dispose d’un exemplaire, vous ne pourrez pas le manquer. C’est à ma connaissance le seul livre de cuisine qui possède une tranche nue avec les fils de reliure apparents et le titre imprimé en noir. Voyez cette splendeur de papier ci-dessous :

Ooooh le joli livre - Photo agence Praline



Au-delà de cette belle tranche, le travail de l’agence Praline sur ce livre est juste FOU. Si comme moi, le critère esthétique est important pour vous dans un livre de cuisine, vous allez avoir du mal à ne pas craquer, désolée à l’avance pour votre portefeuille 😅

Un de mes sites favoris, It’s Nice That, en résume bien les qualités esthétiques :

“The combination of deconstructed, spineless format (practical for real-life kitchen use), old Venetian typefaces and beautiful photography come together to create not only an intoxicating hymn to Russell’s stripped-back foodie philosophy but a gorgeous and unfussy object in its own right.”

Des jolies typos donc. Un papier lisse qui est un plaisir ultime au toucher - le torse parfaitement lisse de Ryan Gosling dans Crazy Stupid Love, ça doit être sympa, mais un beau papier lisse et légèrement mat, je vous promets que c’est une expérience tactile encore plus intéressante. Et même le petit détail de photos disposées non pas pleine page, mais décalées ou à cheval sur deux pages comme dans une mise en page faussement négligée… Tout ces détails contribuent à une expérience de lecture hyper agréable, et ce livre est indéniablement l’un des plus beaux que j’ai tenus entre mes mains depuis que j’ai créé la newsletter. Qu’il ait été publié en 2012 force l’admiration : dix ans après, il pourrait donner une petite leçon de créativité à bien des livres parus récemment.

Les photos du livre sont par ailleurs signées de Jenny Zarins, dont vous pouvez voir le joli travail autour de la cuisine sur son site.



Après le design, le premier élément qui m’a marquée en feuilletant le livre a été le nombre extrêmement réduit d’ingrédients que chaque recette demandait. J’ai compris en lisant l’introduction du début que c’était tout à fait voulu :

“Nous avons une règle, selon laquelle tout plat est prêt à entrer au menu quand en ont été retirés le plus d’ingrédients possibles.” (Après ça, l’auteur cite une phrase de Saint-Exupéry qui vaut son pesant de cacahuètes, mais je laisse les futur(e)s heureux(ses) propriétaires du livre la découvrir ;-) ).

C’aura été d’ailleurs l’un de mes plus grands plaisirs pendant que je cuisinais les recettes de ce livre : celui de combiner simplement quelques ingrédients qui vont parfaitement bien ensemble, et ce pour un résultat inversement proportionnel au nombre d’ingrédients mis dans l’assiette.

Moi qui ai davantage l’habitude de penser en termes d’assaisonnements multiples, avec des listes d’épices et d’herbes longues comme le bras (on en reparlera dans quelques semaines quand je chroniquerai les premiers livres d’Ottolenghi), préparer un cicchetti fenouil grillé et anchois nature a été une petite révélation, voire révolution. Associant “juste” des tranches de fenouil arrosées d’huile d’olive et grillées au four, de l’aneth, des anchois nature et de la fleur de sel, le plat est fabuleux, et a été mon préféré des quatre recettes que j’ai cuisinées du livre.

On dit que les choses simples sont parfois les meilleures. J’imagine que ce cicchetti serait plutôt faussement simple : encore fallait-il penser à la combinaison fenouil-anchois, et puis heureusement qu’on peut se procurer des filets d’anchois tout prêts, surtout quand ils sont aussi délicieux que ceux que j’ai achetés à Eataly ! Mais ce petit plat réalisé en un tour de main, à la saveur puissante et addictive, m’a rappelé à quel point il ne faut parfois pas grand chose dans l’assiette pour obtenir un excellent repas.


D’ailleurs, si vous êtes fin connaisseur de la culture italienne, parler de cicchetti vous aura mis la puce à l’oreille à propos de la thématique régionale du livre : la cuisine vénitienne. Les cicchetti sont des petits plats servis dans des bars typiquement vénitiens, les bàcari. On les déguste traditionnellement debout au comptoir, avec un verre de vin, soit en fin de matinée pour déjeuner, soit comme snack dans l’après-midi - un peu comme les tapas donc, mais version cité des Doges (Cf. Wikipédia pour les curieux).

Ce sont ces bàcari qui ont inspiré le restaurant de l’auteur et par extension ce livre, puisant majoritairement dans le répertoire des spécialités vénitiennes et les menus de divers bàcari de Venise. Moi qui ne connais rien à cette cuisine régionale, c’était la parfaite occasion pour découvrir non seulement des plats s’en inspirant, mais aussi des produits et ingrédients typiques de la région ou plus généralement italiens.



Voilà un troisième aspect positif du livre : de m’avoir permis d’utiliser pour la première fois certains produits, comme le cotechino, le radicchio ou… Le riz carnaroli, car oui, c’était la première fois depuis au moins dix ans que je n’avais pas cuisiné de risotto - d’où le fait aussi que le plat de mon collègue m’ait paru aussi délicieux, au-delà de ses talents de cuisinier ! Et je doute que les quelques rares fois précédentes, je m’étais embêtée à me procurer “le roi des riz”, donc belle découverte que cette variété.

Par ailleurs, tout comme Desserts du Moyen-Orient qui fut l’objet de la précédente newsletter, j’ai été heureuse de voir que quasi toutes les recettes me faisaient envie.

Le livre propose un sommaire certes classique, mais qui brasse large et répond à tous les goûts : viandes, poissons, légumes, desserts, avec en plus un chapitre consacré aux fameux cicchetti et un autre dédié aux pains - comprendre des pizzettas et des bruschettas avec toute une déclinaison de garnitures.

Chaque intitulé de plat interpelle et donne l’eau à la bouche. Certains annoncent une combinaison alléchante de quelques ingrédients : salade de calamars tiède au chou noir et pois chiches ; une salade de betterave, pesto de roquette et noix… D’ailleurs, si vous aimez ces modestes mais merveilleux ingrédients que sont les anchois, le chou, le fenouil, les haricots blancs, les lentilles, vous allez vous régaler avec Polpo.

Prenons l’exemple du fenouil et des graines de fenouil : en plus du fenouil-anchois dont je vous parlais plus haut, le livre propose des boulettes de porc épicé au fenouil, un fenouil, radis et menthe à la ricotta, une salade de beignets de crabes mous et fenouil, et une salade de fenouil, haricots verts, frisée et avelines. Pas mal comme listing pour un légume qu’on ne voit pas souvent dans les livres de cuisine !

D’autres plats se montrent encore plus surprenants, en tout cas pour moi. Par exemple, une baccalà mantecato, une “brandade de morue à la vénitienne”. Je ne l’ai pas réalisée, mais voilà ce que l’auteur nous dit en introduction :

“Le plat est élaboré avec de la morue séchée et salée, mise à tremper, pochée, effilochée, puis infusée avec de l’ail et fouettée en crème avec lente incorporation d’huile d’olive, jusqu’à l’obtention d’une mousse blanche aérienne, iodée, souple et aillée.”

Intrigant, non ?



Et sinon, le livre comprend toutes les bonnes qualités d’un livre de cuisine anglo-saxon. C’est un livre à la personnalité marquée, notamment grâce à la longue introduction en début de livre, où l’auteur revient en détails sur son parcours, son histoire d’amour avec la Cité des Doges et comment il a tenté de ramener l’esprit vénitien à Londres. Les recettes sont recontextualisées, à travers une introduction pour chacune d’entre elles, donnant l’origine du plat ainsi que d’éventuels conseils pour la réalisation. Ces textes sont parfois un tantinet bavard, mais restent agréables à lire dans l’ensemble.

Enfin, les instructions sont succinctes quand les quelques étapes sont simples, un peu plus approfondies quand la recette le demande - et pas forcément là où on l’attend, comme une double-page consacrée à l’art et la manière de cuire traditionnellement la polenta pendant 40 minutes !



Bref, Polpo m’a ravie par ses recettes aussi délicieuses que simples à réaliser. Que demander de plus ? C’est d’ailleurs l’un des livres les plus “faciles” que j’ai testés depuis le début de la newsletter.

Et c’est ça qui est génial : contrairement à des livres de soupes ou de quiches par exemple, où les recettes sont certes simples, mais ne vont pas non plus révolutionner nos assiettes, Polpo propose des recettes qui sont non seulement majoritairement faciles à réaliser, mais aussi et surtout sont la promesse de plats vraiment fantastiques pouvant enchanter le quotidien. Une salade de courgettes grillées avec du citron et de la chapelure, une bruschetta fèves, menthe et ricotta : les ingrédients, les techniques, le process sont tous simples… Mais pas besoin d’avoir réalisé ces recettes pour savoir à l’avance qu’elles réjouiront nos papilles.



Certaines saveurs ne seront par contre pas forcément du goût de tous - j’ai réalisé deux recettes assez riches que j’ai beaucoup aimées, mais que mon compagnon allergique à la viande grasse n’a pas supportées, au point, spoiler alert, d’en avoir vomi pour l’une d’entre elles. Le détail de ces mésaventures dans la partie 2 de la newsletter 😄

D’autres plats affichent des notes très traditionnelles qui ne seront également pas forcément très fédérateurs. Par exemple, une langue de bœuf dans de la panure avec du vinaigre balsamique ou une terrine de jarret de porc au persil n’attireront pas tout le monde - je sais que mes camarades de classe en charcuterie signeraient de suite, mais la majorité de mes potes, non 😄 Mais les quelques autres recettes que j’ai cités en exemple montrent à quel point le livre est équilibré, entre des recettes bien riches pour l’hiver et d’autres plus légères pour l’été. Si j’avais testé ce livre quelques mois plus tard, vous auriez eu une chronique bien différente : j’aurais certainement réalisé des recettes plus rafraichissantes et axées légumes, comme des poivrons à la piémontaise et anchois nature, ou une panzanella aux tomates.

Un résumé en 4 bullet points pour les lecteurs pressés ;-)

  • Des listes d’ingrédients réduites avec notamment des combinaisons de deux-trois ingrédients tombant juste et aux saveurs franches.
  • Des recettes brossant une large gamme d’émotions, du plat réconfortant d’hiver à des snacks savoureux qu’on rêve de grignoter avec un verre de vin blanc un soir d’été.
  • Des instructions claires, un peu plus détaillées quand c’est nécessaire, sinon succinctes quand la recette est facile à suivre, ce qui est la majorité des cas.
  • Et un design juste fou : un livre à la beauté faussement simple qui ravira les amateurs de beaux livres élégants et dépouillés.




Lost in translation

A noter que le sous-titre du livre original est “A Venetian cookbook (of sorts)” - pendant que la traduction française se lance dans un superlatif “Trésors de la cuisine vénitienne”. Ouais bon. Je préfère la VO qui fait un clin d’oeil au parti pris de ce livre qui rend plus hommage à la cuisine vénitienne qu’elle ne la représente, et qui est par ailleurs écrit ni par un italien (!), ni par un chef (!!), mais par un britannique (!!!) passionné, restaurateur de son état. Le livre rend hommage au bàcari également avec plusieurs photos au fil du livre et surtout “un petit guide très subjectif de quelques bars à vin et restaurants à Venise” en fin d’ouvrage.

Les recettes sont donc plutôt des interprétations ou des versions dépouillées de plats vénitiens et italiens. Qu’en disent d’ailleurs les principaux intéressés qui se rendent au restaurant londonien ? D’après son fondateur, la moitié déteste, la moitié adore ! Bref, le restaurant aura au moins eu le mérite de ne pas laisser ses convives italiens indifférents - je vous donne le lien de l’article qui en parle dans la partie 2 de la newsletter.


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Recettes testées

Cotechino, lentilles et moutarde (p 158)

Une sacrée découverte que ce plat normalement servi à Noël et au nouvel an : il associe le cotechino (une saucisse à base de viande hachée, de couenne et de gras de porc) avec des lentilles et de la moutarde de Crémone qui, contrairement à ce que son nom indique, n’est pas une moutarde comme on l’entend habituellement ! Il s’agit en fait d’un condiment à base de fruits confits entiers, conservés dans un sirop à l’huile essentielle de moutarde. Autant vous dire que quand j’ai assemblé le plat, j’étais un peu perplexe, me demandant ce que ce gros abricot confit allait bien fabriquer avec ces tranches de saucisses. Eh bien, heureusement que j’ai fait confiance à la recette, parce que la saucisse, les lentilles et les fruits allaient merveilleusement bien ensemble ! Le gras de la saucisse est contrebalancé par le sucré-moutardé des fruits et du sirop, et les lentilles apportent une bonne dose de réconfort au plat.

Ma mère et moi on a adoré, mais, true story, mon compagnon a littéralement vomi quelques heures après :o Après, pour remettre la chose en contexte, il était crevé, il n’avait pas dormi pendant 3 jours, il avait enquillé plusieurs restos les jours précédents, je pense qu’ingurgiter deux rondelles de viande grasse a été la goutte d’eau pour son corps qui ne demandait qu’à faire un gros dodo et être sous perfusion de jus détox. Mais c’est sans compter que depuis il me charrie avec son boss - italien d’origine - qui trouverait le cotechino dégueulasse. Perso, je trouve le boudin noir immonde, je ne parle même pas des huîtres qu’on devrait laisser tranquilles sur leur rocher, mais je doute que mes goûts personnels soient représentatifs de la population française, alors hein !

Tout ça pour vous dire que c’est quand même bien gras et que ça plaira pas forcément à tout le monde. D’ailleurs, quand j’avais vu la photo du livre, qui présentait le plat avec quelques malheureuses tranches de saucisse, je m’étais demandée ce que c’était cette radinerie. Mais ils avaient raison, c’est suffisamment gras pour que deux rondelles rassasient une personne 😅 Donc ne faites pas comme moi, et faites confiance au bouquin !

Poitrine de porc, radicchio et noisette (p 157)

Voilà un autre plat du Club International du Gras :D Egalement une très belle association, entre le moelleux de la poitrine de porc, la légère amertume du radicchio, le croquant des noisettes et l’acidité du vinaigre rouge. Ce sont d’ailleurs littéralement les seuls ingrédients, avec un oignon et l’habituelle huile d’olive. C’était aussi simple que délicieux, avec des goûts francs très agréables.

Mon seul bémol serait sur la cuisson de la poitrine dont la peau n’est pas ressortie très croustillante - je me suis dit après coup que j’aurais du regarder les recettes de poitrine de porc croustillante à la chinoise pour comparer les temps de cuisson et températures de four. Enfin, toujours est-il que mis à part le problème de cuisson, le goût général du plat était très chouette.

Brochettes de fenouil grillé et anchois nature (p 53)

Mon plat préféré des 4 recettes réalisées, comme je l’ai dit plus haut, et qui, je pense, va devenir un classique à la maison. C’est d’une simplicité folle, et en même temps tellement BON DE OUF. Je ne me suis pas embêtée à faire des brochettes, j’ai simplement rassemblé les éléments comme une entrée, et que dire de plus si ce n’est que l’association fenouil-aneth-anchois est juste parfaite parfaite parfaite.

Risi e bisi (p 228)

Du risotto, quand même, puisque c’est ça qui m’a donné envie d’acheter le livre ! Egalement un très bon plat, alliant la fraîcheur des petits pois et de la menthe avec la douceur d’un risotto. Sorry pour le livre qui indique : “n’utilisez pas de petits pois surgelés. Désolé, c’est hors de question”. “Désolée, c’est hors de question”, dit-il ?! Bah, ne lui en déplaise, j’ai utilisé des petits pois congelés parce qu’en plein novembre, y’avait pas d’autres solutions 🤷

Normalement, le riz est cuit dans un bouillon de cosses de petits pois frais. Je l’ai remplacé par le jus de cuisson des garden peas de Picard, ce qui ferait crier au scandale les puristes, mais qui pour ma pomme a fait l’affaire. A noter que mon risotto est beaucoup moins liquide que ce qui est demandé par la recette, mais simplement pour convenir à nos goûts personnels.

Gratin de chou-fleur à la Fontina (p 244)

Un gratin de chou-fleur tout ce qu’il y a de plus classique : chou-fleur blanchi à l’eau et béchamel, à la différence près… Qu’on ajoute la MAXI dose de fromage, avec un beau mélange de parmesan, mozzarella et la Fontina qui est un des meilleurs fromages que j’ai goûtés. C’est un plat d’hiver réconfortant à souhait, à accompagner d’une bonne viande en sauce et d’un peu de salade pour la forme.

Où ai-je acheté les ingrédients ?

Je n’ai pas compté précisément, mais environ 2/3 des recettes reposent sur des ingrédients de tous les jours, tandis que le reste nécessitera un petit saut dans une épicerie italienne et/ou une bonne fromagerie. Que l’ensemble des recettes réalisées aient nécessité des produits un peu plus rares n’étaient qu’une envie de ma part de profiter de la newsletter pour les tester.

J’ai acheté le cotechino et la moutarde de Crémone chez RAP, qui n’est pas très loin de mon école de charcuterie. Le riz carnaroli, le radicchio et les anchois proviennent d’Eataly. La Fontina provient de la fromagerie Au coeur du marché d’Aligre.

C’est pas difficile de se procurer les ingrédients, mais par contre, c’est un petit budget !


norman russell


Pour en savoir plus sur l’auteur

De manière intéressante, le livre porte le nom du restaurant dont sont inspirées les recettes, mais le nom de son auteur, Russell Norman n’apparait que discrètement au dos du livre. C’est dire peut-être l’immense succès qu’a semblé connaître ce restaurant ouvert en 2009, lançant à l’époque la mode des petites assiettes à partager à Londres et des restos à la déco chinée et aux ampoules Edison. Bref, le restaurant était suffisamment (re)connu pour susciter par son nom seul l’intérêt autour d’un livre, à l’instar d’un plus récent ouvrage consacré à Septime par exemple.

Je ne connaissais donc ni le restaurant ni l’auteur, mais ce dernier, une célébrité outre-Manche - il a notamment au centre d’une émission diffusée sur la BBC2, semble être un sacré personnage. Le genre de gars qui ouvre 5 restaurants à succès en trois ans, est capable de dire “I do like being me, yes. It's fun” et de poser en James Bond pour un journal à tirage national. Bref ces personnes qui attirent l’attention et qu’on admire autant qu’elles nous agacent un tout petit peu quand même.

Si vous souhaitez en savoir plus sur Russell Norman, je vous conseille la lecture de deux très intéressants articles sur The Drinks Business et The Guardian (où il raconte donc comment les vénitiens sont 50/50 à aimer ou détester son restaurant).


Le mot de la fin



J’espère que cette newsletter (un peu longue) vous aura plu !

J’en profite, au cas où vous auriez manqué l’info sur Instagram, pour remettre le lien de ma wishlist qui comprend une bonne partie des livres ayant passé ma pré-sélection pour la newsletter. Evidemment, seule une infirme partie de cette liste se retrouvera chroniquée dans la newsletter, donc je me suis dit : autant la partager avec vous pour vous donner des idées d’achats ou d’emprunt à la biblio.

Et oui, la liste est montée sur le site de Jeff, parce que c’est pratique et que j’attends patiemment qu’un(e) riche mécène mystérieux m’offre tous ces livres - j’ai le droit de rêver, non ? Mais bien entendu, n’hésitez pas retrouver tous ces ouvrages dans votre librairie favorite !

D’ailleurs, en parlant de librairie… Il se peut qu’une newsletter bonus arrive prochainement dans vos boîtes de réception ;-)

J’espère sinon que je n’aurais pas laissé passer trop de coquilles dans cette newsletter, il est 23h34 au moment où je vais cliquer sur programmer pour dans… moins de 8h ;-)

Allez, bonne cuisine, des bisous, et mille mercis d’être là !

Marjorie


Hophophop, avant de partir ! Si vous êtes sur les réseaux, n'hésitez pas à me suivre sur Instagram pour moult photos de plats et un aperçu des coulisses ;-)

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Livres de cuisine

Marjorie Nguyen

La journée, je fais des pâtés. La nuit, j'écris.