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Un mois à manger sur les quais du RER B

Une critique de Bruxelles, 100 chefs, 100 recettes culte, sous le prisme de ses recettes street food.

Marjorie Nguyen
Marjorie Nguyen
16 min de lecture
bruxelles 100 chefs 100 recettes culte brussels' kitchen
(Et non, pas de photo de moi en train de manger sur les quais du RER B, parce qu'il faut pas abuser 🤣)

Table des matières

Le livre en un coup d'oeil

Ma note : ⭐⭐⭐⭐ Un chouette livre pour cuisiner des recettes de la hype bruxelloise
❤️ Ce que j'ai aimé : la variété des recettes et des restaurants représentés, que ça soit en terme de pays, de style de cuisine ou de difficulté ; pas mal de recettes végétariennes
💔 Ce que j'ai moins aimé : des recettes pas toujours concluantes, pas de présentation des chef(fe)s et restaurants
👩‍🍳 Niveau de difficulté : intermédiaire. Certaines recettes sont assez faciles mais d'autres de restaurants chics sont plus exigeantes. Donc il faut avoir un peu d'expérience/motivation pour pouvoir couvrir l'ensemble des recettes.
🍮 Les recettes réalisées : 6 au total, avec de très bons plats, des plats bons et quelques plats bof


Une longue introduction... Ou comment j'essaie de travailler le ventre vide avec les conséquences qui vont avec

Vous voulez savoir quel aura été l’un des trucs les plus durs pour moi dans ma reconversion en charcuterie ?

C’est même pas de manipuler des machines qui pourraient me trancher un doigt en une seconde d’inattention, ou trimballer des morceaux de viande qui font le quart de mon poids.

Ca a été de devoir changer des habitudes de repas que j’avais depuis 15 ans.


Mes horaires pendant mon 2e stage en entreprise en février étaient de 8h à 14-15h non-stop. J’étais à vrai dire très bien lotie, si je compare à des camarades qui faisaient du 5h-14h sans pause déjeuner…

Donc 8-14/15h, c’était faisable. Sauf que mon stage était à 50 minutes en transport de chez moi. Les premiers jours, je déjeunais en rentrant à la maison, mais ça me déréglait complètement mon rythme : je mangeais comme une dingue entre 15-16h, normal, puisque je venais d’enquiller une journée entière de boulot sans rien avaler. Sauf qu’après, je devais enchaîner sur un “dîner” 3-4h après pour pouvoir dormir de bonne heure et me lever à 6h15. Autant vous dire que c’était pas ouf pour la digestion, et mes intestins déjà assez capricieux en temps normal me faisaient bien comprendre leur mécontentement…


Mais le pire c’était le matin. Au début, j’étais incapable d’avaler quoique ce soit. En temps normal, je ne prends jamais de petit-déjeuner avant d’aller au travail ; rien que l’idée de manger quelques minutes après m’être levée, surtout un truc fat et sucré style viennoiserie, me donne envie de vomir. Ca faisait des années que j’avais pris l’habitude de grignoter un petit truc léger quelques heures après avoir commencé à bosser, avant d’enchaîner sur un déjeuner à midi tapantes.


Sauf que là où j’étais en stage, l’équipe ne faisait pas de pause, et donc vers midi, à l’heure où d’habitude je déjeunais, je commençais à complètement me vider, même pour comprendre et exécuter des tâches toutes simples.


Un jour, j’ai eu un moment complètement lunaire avec le charcutier. Il me demandait de peser 300g de sel. J’ai répondu “d’accord, 200g de sel”. “Non, 300g”. “Oui, c’est bien ça, 200g”. Pour qu’au final, je mette quelque chose comme 270g sur la balance (!!) Après ça, sans le moindre reproche ni commentaire, le charcutier a fait les pesées lui-même, ce qui m’a laissée complètement mortifiée, bien plus que les remarques ouvertement acerbes qu’on m’avait balancées à la face lors de mon premier stage.

Même dans le cadre d’un petit stage d’un mois, j’avais honte de ne pas avoir été capable de faire un truc aussi basique que des pesées et d'avoir, quelque part, déçu quelqu’un que j’avais en estime.


Après ça, je me suis dit qu’il fallait que je me force à manger avant de bosser, pour ne plus jamais avoir ce type d’absence, et tenir la route pleine vapeur jusqu’à la fin de chaque journée de travail.



Donc rappelons l’objectif.

J’avais besoin de plats que je pourrais manger sur le pouce avant et après le boulot. Ca devait être des trucs qui se mangeraient facilement en 5 minutes pendant mon changement à Denfert-Rochereau ou, dans le cas du déjeuner, en attendant le train sur le quai l’après-midi. Et donc non, les viennoiseries, ça ne marcherait pas parce que beurk le croissant à 7h. Bah oui, je suis une grosse relou de la vie, mais si je ne l’étais pas, y’aurait pas matière à écrire une newsletter 😄


J’ai ainsi mangé du riz et des légumes plusieurs fois le matin, ou des restes de la veille comme des pâtes ou de la quiche. Je les réchauffais à mort avant de partir pour que ça reste à peu près tiède au moment de les manger. Ca peut paraître bizarre, mais le matin, j’avalais plus facilement des “vrais” plats que n’importe quoi de sucré… A l’exception notable des céréales homemade. J’emmenais donc en supplément soit du granola, soit des barres énergétiques maison. Pour la recette de granola, je me base sur celle de Chef John, et pour les barres de céréales, sur celle de Minimalist Baker. Je vous recommande volontiers ces deux recettes, sur lesquelles je brode avec les graines et les fruits secs disponibles à la maison. Je rajoute notamment souvent du coco râpé - une idée chipée à Coffee & Coconuts où j'avais mangé avec plaisir lors d’un séjour à Amsterdam.


Comment j'en suis venue à tester des recettes de la hype bruxelloise sur un quai de RER B à 7h du mat’.

Livre de cuisine Bruxelles, 100 chefs, 100 recettes culte de Brussels' Kitchen



Au même moment, je venais juste d’acheter Bruxelles - 100 chefs, 100 recettes cultes. Ce livre, signé du guide culinaire Brussels’ Kitchen et édité par Racine, m’intéressait depuis longtemps : j’avais adoré l’idée d’un livre qui rassemblerait des recettes emblématiques de restaurants d’une capitale voisine. Vous imaginez si on avait eu la même chose pour Paris ? (Attention, la phrase qui suit va être très parisiano-centrée) Un livre qui rassemblerait la saucisse-purée des Arlots, un bagel de Bob’s Bake Shop ou le Reuben de Frenchie to Go par exemple ? Je laisse les lecteurs ou lectrices lyonnais ou marseillais ou d'ailleurs me livrer leur propre version en commentaire 😎 mais vous voyez le concept et en quoi il peut donner envie.


Autre chose qui me plaisait bien : le livre promettait des recettes variées, reflet de la diversité que se doit d’arborer désormais la scène culinaire d’une capitale. Au-delà du mélange cuisine belge et cuisines d'ailleurs, j’aimais aussi l’idée que les recettes viendraient autant de restos chics que d’établissements street food, de coffee shops bio-bobos que de bistrots à la bonne franquette. Je vous recopie un extrait du résumé pour vous donner une idée :

Les pâtes cacio e pepe de Certo, le snicker maison du 203, la sauce bolognese de chez Tontons, le curry monochrome de chez Old Boy, la carbonara de l’Osteria Romana, le Katsu Don de Yamato, le roll au crispy bacon de Knees to Chin, la fricadelle spéciale de Fernand Obb, le ceviche de daurade du Sanzaru, les nouilles à la salsiccia de Nénu, la bombe frite de Monella, les paccheri del prete de Nuovo Rosso, le pain perdu à la tartufata d’El Camion, la Frida’s Margarita d’Edgar’s Flavors… et tant d’autres.



Au début, j’avais prévu de réaliser surtout des plats “classiques” et axés gastronomie belge pour la newsletter. Et puis je me suis rendue compte que le livre comprenait pas mal de recettes à manger avec ses doigts.

Je me suis dit qu’elles seraient parfaites pour varier mes tupperwares. Et ce serait marrant de manger pour mon petit déjeuner, mal réveillée sur un quai de RER, des plats de la hype bruxelloise 😄 Donc voilà, c’est ainsi que je me suis lancée dans l’expérience !


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Les recettes testées

Petit avertissement, je n’ai pas suivi les recettes à la lettre comme je le fais d’habitude, mais je me suis permis d'adapter certaines ou d’acheter certains éléments tout prêts. Je cuisinais certes pour la newsletter, mais j'avais besoin d'aller vite et de rester sur des valeurs sûres pour être certaine d'avoir quelque chose de bon à manger le matin 😄 


Bao poulet frit, coleslaw au chou rouge, sauce aigre-douce, une recette de Bao Bang Bang

bao poulet frit - Bruxelles, 100 chefs, 100 recettes culte - Brussels' Kitchen


J’ai adoré ce petit bao poulet frit. L’ensemble était légèrement sucré grâce à la mayo au mirin, et la sauce aigre-douce rajoutait une touche délicieusement régressive.

J'ai un peu revu la recette à ma sauce. De la recette du livre, j’ai gardé l'idée générale - ce qui est déjà pas mal, ainsi que les recettes de sauce aigre-douce et de coleslaw. J’ai remplacé les pickles de daikon par du concombre, mais le goût aurait été effectivement plus équilibré avec l'acidité de pickles.

Et plutôt qu’un poulet mariné avec du cumin, du gingembre et du lait, qui me convainquait moyennement sur le papier, j’ai suivi une marinade classique de karaage (j’utilise généralement celle d’Adam Liaw). Je ne suis par ailleurs pas très à l’aise avec les recettes de pain, brioche et compagnie, donc pour les bao, j’ai préféré me baser sur une recette 100% sécurité de Marion’s Kitchen, que je suis depuis des lustres et dont les recettes sont généralement toujours au poil.

Et du coup, le tout combiné… Bah, c’était très bon. C’est juste assez long de faire de la double friture pour le poulet - Adam Liaw en fait 3, mais je m’arrête à 2, ça suffit déjà pour donner l'effet "crispy" au poulet, et de cuire les bao en plusieurs fournées. Mais le résultat en vaut largement la peine.

Récap' recette. Vous voulez reproduire la recette à la maison ? Je récapitule :

- Bao de Marion's Kitchen
- Poulet frit karaage d'Adam Liaw
- Daikon en pickles - vous pouvez en acheter à Tang Frères, sinon c'est une recette classique avec vinaigre de riz, eau et sucre
- Coleslaw chou rouge, avec mayo, mirin, de la pomme et un peu de jus de citron
- Sauce aigre-douce - vous pouvez aussi en acheter à Tang Frères mais c'est facile d'en faire à la maison, vous pouvez retrouver plusieurs recettes sur le net
- Vous pouvez rajouter comme l'indique la recette des graines de sésame et des pousses germées, mais c'est vraiment pour la beauté du geste (j'ai acheté les dernières pour essayer, mais j'ai trouvé ça hors de prix 😅 ce sera la première et la dernière fois)


Rouleau de printemps au crispy bacon, une recette de Knees to Chin

rouleau de printemps crispy bacon - Bruxelles, 100 chefs, 100 recettes culte de Brussels' Kitchen


J’avais jamais mangé de rouleau de printemps occidentalisé - en bonne puriste, un goi cuôn pour moi, c’est de la poitrine de porc et des crevettes, point barre (pour la recette traditionnelle, je vous renvoie comme d’habitude vers l’excellent blog de Miss Tâm).

Mais en vrai, ce rouleau de printemps revisité était bon. C’est pas le truc le plus dingue que j’ai mangé de ma vie, mais du bacon frit, de l’avocat, de la pomme, du basilic, du chou rouge… Si vous liez ces ingrédients ensemble avec une mayonnaise et une dip sauce classique, ça ne peut que matcher ! Et j’ai envie de dire, du moment qu’il y a de la mayo quelque part, tout est bon hein 😅

Donc l’expérience était rigolote à faire, et même si ce n’est pas une recette que je referais, j’ai bien aimé tester et manger ces rouleaux de printemps.

Par contre, je vais quand même ouvrir une parenthèse pour râler un coup. Les gens qui parlent de cet établissement, par pitié ne parlez pas de “cantine vietnamienne authentique” ou de “rouleaux de printemps vietnamiens” parce qu’il n’y a absolument rien de vietnamien à mettre du bacon ou du saumon fumé dans des feuillez de riz. Je tique aussi sur la bio Insta de l’enseigne qui parle de “Fresh Vietnamese rice paper rolls”...

C’est comme si on déclarait que les sushis anchois-mozarella-piquillos de Sushi Shop étaient authentiquement japonais, ou si je débarquais au Japon pour proposer des escargots farcis au beurre miso et au basilic italien et que je les désignais comme des escargots de Bourgogne. C’est peut-être bon, et ça se trouve, mon escargot façon cuisine fusion ferait un carton, mais merde les gars, faites gaffe aux appellations !

Enfin voilà, je referme la parenthèse.

momos tirés d'une recette du livre de cuisine Bruxelles, 100 chefs, 100 recettes culte

Momos aux shiitakes et aux courgettes, une recette de Mo Mo - devenue ici une recette de raviolis chelous


Alors là, j’avoue, pour cette recette de raviolis tibétains (que je n’ai jamais mangés, donc je ne saurais dire quel goût c’est censé avoir), j’ai pris un gros shortcut puisque je n’ai pas fait la pâte à momo moi-même. Et je me suis permise une expérience-sacrilège que mes lecteurs et lectrices chinois me pardonneront j’espère, dans le sens où j’ai utilisé des feuilles de Wonton toutes prêtes pour faire des raviolis cuits à la vapeur au lieu de les cuire à l'eau comme la tradition le veut. (J'essaie de trouver une analogie française, par exemple, est-ce que ce serait comme si j'avais utilisé une base de galette pour faire des crêpes sucrées ?)

Mais bon, j’avais le paquet de feuilles de Wonton dans le frigo, cette recette de raviolis à la vapeur sous la main, une couche de flemme par-dessus, donc je me suis dit, autant tenter 😄

Résultat de l’expérience, effectivement, c’aurait été meilleur cuit à l’eau : la texture des raviolis était restée trop ferme avec la cuisson à la vapeur. Mais ça a quand même très bien fait l’affaire le temps de deux tupperwares.

Quant à la farce de la recette, on était sur du simple et efficace : champignons shiitakes, courgette, oignon, gingembre, sel, huile. Et… Du bouillon de légumes en poudre (?!). J’ai envie de dire, quitte à rajouter de l’umami chimique, autant y aller franco avec du glutamate, hein 🤣 C'est donc ce que j’ai fait avec une petite pincée, même si je ne suis pas certaine que c’était pertinent, comme ça n’a pas particulièrement pas réhaussé le goût de mes raviolis, au contraire du fried rice ou de nouilles sautées où le glutamate joue un vrai rôle. C’est finalement surtout la sauce soja et le poivre blanc que j'ai ajoutés à la farce qui ont relevé le tout.

Le sujet du glutamate mériterait une newsletter à part entière, mais en attendant, si vous voulez lire un article sur la thématique, à mi-chemin entre la diabolisation ou à l’inverse l’utilisation débridée de MSG, donc un article nuancé, j’ai beaucoup aimé ce post Reddit de Chris de l’excellente chaîne YouTube Chinese Cooking Demystified.



Au final, un plat plutôt sympa que j’ai également bien aimé manger le matin. La prochaine fois, je ferai l’effort de réaliser la pâte à momo maison. Les fillings traditionnels à base de viande hachée et de ciboule semblent également très sympas - je pense que j’essaierai cette recette par exemple.

Récap' recette pour ceux et celles qui veulent tester à la maison. Pour résumer, la farce avec mes ajouts se compose de : champignons shiitakes, courgette, oignon, gingembre, sel (beaucoup), huile, sauce soja (un peu), poivre blanc moulu. Pour la recette de pâte à momo, cf. le lien de la recette plus haut.


Pain perdu frit, mozzarella et tartufata, une recette de Joël Geismar, El Camion

pain perdu frit tiré de Bruxelles, 100 chefs, 100 recettes culte - livre de cuisine belge


Une petite pépite street food joyeusement grasse que j’aurais bien vue sur le feed du No Diet Club. La recette est extrêmement simple à réaliser : deux tranches de pain de mie tartinées de tartufata, de la mozzarella au milieu, le tout passé à la friture avec de la chapelure autour.

Par contre, très mauvaise idée de manger ça le matin, c’était beaucoup trop lourd pour ce moment de la journée 😅 Ca m’a fait le même effet de digestion lourde qu’après un bon gros hachis parmentier à déjeuner, sauf qu'il était bah 8 heure du mat' 🤷

Par la suite, comme le montre la photo, j’ai refait plusieurs fois la recette pour un en-cas à la maison, mais sans le passage à la friture, juste un peu de beurre dans la poêle, parfois quelques feuilles de salade, et le premier reste de fromage venu - de l’emmental, du comté… Et là c’était PARFAIT à manger, quelque soit l’heure. C’est devenu une de mes variantes préférées de “croque”, en mode hyper facile - il suffit d'avoir un pot de sauce à la maison (même si certes, ça coûte un bras).

Spanakopita, recette de La Pitasserie

Spanakopita tirée de Bruxelles, 100 chefs, 100 recettes culte


Est-ce que cette recette est la meilleure de celles que j’ai testées du livre ? OUI, mais c’est aussi une des meilleures recettes que j’ai testées de tous les livres de cuisine ou d’Internet.

Jusqu’alors, j’avais fait plusieurs fois de la spanakopita, mais ce n’était jamais aussi délicieux que ce que j’avais mangé en Grèce dans des gargotes à 1.50€ la grosse part.

Si vous ne savez pas ce qu'est la spanakopita, je vous mets le lien Wikipédia. Mais sachez que c'est beaucoup plus qu'un vulgaire "friand aux épinards" comme l'indique l'encyclopédie en ligne, c'est en réalité une merveille absolue de gourmandise, qui se trouve être aux épinards. Je reconnais cependant que cette formulation n'aurait pas été très objective pour l'encyclopédie en ligne 😅


Et cette recette de La Pitssaerie a tout dégommé, elle est celle qui se rapproche le plus de ce que j’ai pu déguster pendant mes vacances. Après coup, je me suis dit que j’étais con et que j’aurais du y penser par moi-même. L’oignon, qui n’était pas mentionné dans les recettes que j’avais testées auparavant, et que cette recette inclue à hauteur de 3 oignons pour 500g d’épinards, a fait toute la différence. On avait bien le côté herbal que j’adore dans la spanakopita, grâce au mélange persil-aneth, mais aussi une belle rondeur grâce à l’oignon, qui recréait la sensation réconfortante que j’avais à chaque fois que j’en mangeais en Grèce.

Et petit plus sympa, la recette inclut du riz à risotto pré-cuit dans la farce, ce qui rajoute encore plus de gourmandise à la recette.

Bref, c’est devenu ma recette ultime de spanakopita, un pur délice à s’en lécher les doigts.


Livre de cuisine Bruxelles, 100 chefs, 100 recettes culte de Brussels' Kitchen

D'autres recettes testées

J'ai aussi testé après cette newsletter un ceviche de poisson - très bon ; et un pâté à la Kriek - moins concluant.

Et sinon, est-ce que je recommande le livre ?


J’ai parlé des recettes que j’ai testées, mais pas encore du livre lui-même, alors allons-y.

A cette question, je répondrais oui, très largement.


Le seul bémol du livre est l’absence, dans la plupart des recettes, d’introduction ou de petit mot des chef(fe)s. Et lorsque petit mot il y a, c’est surtout des conseils de pairing ou de préparation, alors que j’aurais aimé connaître l’histoire de ces plats, comment ils ou elles en ont eu l’idée, etc. Après tout, le sous-titre du livre est certes 100 recettes cultes, mais aussi 100 chefs, donc j’aurais bien aimé voir davantage la touche personnelle de ces dernier(e)s.

Mais à part cette petite réserve, pour peu que vous aimiez tester un peu de tout en cuisine, vous trouverez largement de quoi vous amuser dans ce Bruxelles.


Les recettes touchant de près ou de loin à la cuisine belge et/ou à des associations inédites pour moi sont celles qui m’ont le plus attirée. Citons par exemple la Fricadelle spéciale de Fernand Obb, une Terrine de campagne à la Kriek Cantillon des Petits Bouchons, et un paquet de recettes alléchantes à base d’asperges - la Panna cotta d’asperges, sorbet menthe, poire du Local, notamment, fait rêver.

Mention spéciale pour les recettes végétariennes, dans leur majorité franchement sexy, à l’image d’un Chou-rave de nos maraîchers, gaspacho de cerises et amandes de Bouchéry. J’attends avec hâte d’être au coeur du printemps et en été pour pouvoir tester plusieurs recettes avec des légumes de saison. Et je ferai certainement la terrine à la Kriek, ça m'intrigue. Je vous partagerai tout ça sur Insta comme d'hab'.

Sinon, on se doute en lisant l’intitulé de certains plats et en regardant les photos aux assiettes délicatement dressés, que quelques recettes seront plus complexes que d’autres. Mais les instructions étaient globalement claires, et même pour des plats où on peut se dire oh la la, ça va être compliqué, je me suis dit en lisant les recettes que ça devait être à ma portée.


Le livre est par ailleurs très beau : très chouette couverture reliée au design minimaliste, les photos sont canon et le papier bien agréable au toucher. Et ce rose saumon égrainé le long du livre, je le trouve très joli.

Il ne vous reste donc plus qu’à vous laisser porter par la diversité du livre pour ramener un peu de la scène culinaire bruxelloises dans vos cuisines !

Enfin, c'est un livre auquel je suis revenue plusieurs fois après la rédaction de cette newsletter. Comme il est riche d'inspirations différentes et de plats aux styles très distincts, je suis très loin d'en avoir fait le tour. Donc je continue à avoir envie de l'explorer régulièrement.


Une conclusion en 3 parties


Infos pratiques :

Bruxelles 100 chefs, 100 recettes cultes de Brussels' Kitchen - Racine éditions
239 pages | 29.95€ | ISBN : 9782-390251798
Site de l'éditeur
🛒 Librairies Indépendantes

Vous voulez tester des recettes présentes ou pas sur le livre ? Le site de Brussels' Kitchen en propose plusieurs.

Finalement, est-ce que j’ai refait des pesées pendant mon stage ?


Oui ! Mais j’ai aussi refait d’autres conneries que je vous raconterai peut-être un jour 😅

Et est-ce que je me suis habituée à manger le matin ?

Il faut croire que oui ! Au moment où je vous envoie cette newsletter, je suis dans mon 3e stage, dans un nouvel établissement, où je fais du 8-14h... Puis du 16h-20h ! (Mais je ne travaille que 3 jours et demi par semaine).

La bonne nouvelle, c'est que je me suis habituée aux horaires du matin, à bien manger avant de commencer le boulot, tout en me réveillant j'avoue de plus de plus en tard. Je n'ai plus de gros coups de fatigue vers midi, surtout qu'il y a un peu d'adrénaline juste avant le service. La mauvaise nouvelle, c'est que manger à 21h pour tenter de m'endormir 1h30 plus tard, c'est toujours pas gagné 😅


Le mot de la fin

J'espère que cette newsletter vous aura plu !

J'en profite pour annoncer que j'ai créé un site spécialement pour la newsletter, avec une nouvelle présentation, une page récapitulant tous les livres chroniqués dans la newsletter... Si jamais vous souhaitez consulter les archives, merci donc de vous rendre sur ce site, et non plus sur l'ancien hébergé sur Substack.

Ce nouveau site va me permettre de faire pas mal de choses en termes de design et de formats, que j'ai hâte de mettre en place. J'espère en attendant que ce site 2.0 vous plaira.

D'ici là, on se retrouve dans deux semaines pour la prochaine newsletter qui, si je ne change pas d'avis d'ici là, nous emmènera en Grèce avec une délicieuse recette de gâteau à l'orange.

Des bises, encore merci de me lire, et à bientôt !

Marjorie


Hophophop, avant de partir ! Si vous êtes sur les réseaux, n'hésitez pas à me suivre sur Instagram pour moult photos de plats et pas seulement de sandwiches ;-)

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Critiques de livres de cuisine

Marjorie Nguyen

La journée, je fais des pâtés. La nuit, j'écris.

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